Močnaté

Jaké jsou

Pod termínem škrobový je obvyklé seskupovat semena, ovoce a hlízy bohaté na škrob, ze kterého se - po mletí nebo jiných výrobních postupech - získává suchá mouka.

Obecněji je tento termín rozšířen na všechny potraviny a potravinářské výrobky bohaté na škrob, včetně potravin, jako je chléb, těstoviny, pečivo (sušenky, koláče), polenta atd.

Nutriční aspekty

V celosvětovém měřítku jsou škrobové produkty hlavní potravou lidského druhu po tisíciletí. Na výběr konzumovaných škrobových produktů mají samozřejmě vliv podmínky prostředí a oblíbené tradice; například pšenice je typická pro středomořskou populaci, oves ze severoevropských zemí, kasava ze suchých rozvojových zemí a tak dále.

Vzhledem k extrémní variabilitě potravin, ze kterých se získávají mouky bohaté na škrob, je obtížné nastínit obecné nutriční vlastnosti škrobových produktů, stejně jako se obecné doporučení omezit jejich konzumaci jeví jako příliš obecné a zjednodušující. Ve skutečnosti je kategorie škrobových produktů patří například také luštěniny, jejichž nutriční vlastnosti se velmi liší od brambor nebo pšeničných derivátů.

V rámci rodiny obilovin existují také významné nutriční rozdíly; například oves má nižší glykemický index než rýže a pšenice. Je však třeba říci, že v běžném jazyce Italové používají výraz farinacei především pro obiloviny a jejich deriváty. Není překvapením, že často diskutujeme o užitečnosti moderování škrobnatých potravin a zvýšení spotřeby luštěnin, což je ve skutečnosti rozpor, pokud vezmeme v úvahu bohatost škrobu na škrobové produkty, jako jsou fazole, fazole a čočka, z nichž lze získat mouky s vysokým obsahem . protein a nízký glykemický index.

Diabetes a nadváha

Doporučení omezit nebo alespoň zmírnit konzumaci škrobových potravin je obvykle určeno lidem s cukrovkou nebo nadváhou.

Pokud je cílem zhubnout, je třeba věnovat zvláštní pozornost tomu, abychom nekonzumovali škrobová jídla v jídle velmi bohatém na lipidy. Ve skutečnosti za takových okolností vysoký příjem sacharidů škrobnatých potravin stimuluje sekreci inzulínu, což zase podporuje skladování lipidů v tukové tkáni.

Pokud je cílem udržet hladinu cukru v krvi pod kontrolou, obecně se doporučuje konzumovat celozrnné škrobové potraviny. Alternativně nebo navíc by měly být kombinovány s potravinami bohatými na rozpustnou vlákninu, jako jsou luštěniny, jablka a jejich slupky nebo pomeranče s albedem (bílá kůže), za účelem snížení postprandiálního glykemického píku.

Vlákna a glykemická zátěž

Úspornost spotřeby škrobových produktů by měla být o to přísnější, čím vyšší je stupeň jejich rafinace a vaření; převařená bílá (leštěná) rýže například zvyšuje hladinu cukru v krvi v mnohem větší míře než „podobné množství hnědé rýže al dente. Množství uhlohydrátů nebo obecněji přijatých škrobových potravin - přeloženo do konceptu glykemické zátěže - je velmi důležitým faktorem, pokud jde o dietu a cukrovku; ve skutečnosti, abychom uvedli příklad, 30 gramů těstovin způsobuje vyšší glykemický vrchol než 10 gramů glukózy, a to navzdory skutečnosti, že glykemický index těstovin je výrazně nižší ( 60 proti 100 glukózy).