Obecné a definice
Smažené brambory jsou potraviny rostlinného původu na základě hlíz daného druhu Solanum tuberosum, vhodně loupané, nakrájené na malé kousky a vařené ve vroucím potravinářském tuku (obvykle rostlinný olej, vzácněji živočišný tuk).
Smažené brambory patří mezi takzvané rychlé občerstvení. Kromě toho plně spadají do kategorie nezdravých potravin; tato poněkud hanlivá klasifikace je odůvodněna nutričními charakteristikami a nutriční rolí, kterou smažené brambory hrají v západní stravě; níže lépe porozumíme proč.
Smažené brambory by měly být zahrnuty do přílohy, i když ve skutečnosti část (200-250 g) splňuje 1/4 nebo 1/5 celkové energie potřebné pro dospělý organismus, takže zhruba dvojnásobek nebo trojnásobek ve srovnání s přílohou. zeleniny.
Hranolky v sáčcích (jako chipsy) jsou místo toho součástí řady svačinek a používají se především do svačinek. Ve srovnání s čerstvými smaženými jsou ještě kalorickější a porce (30 g) má asi o 50% více potřebné energie pro sekundární svačinu (odhadováno na dietu 2000 kcal / den).
Nutriční charakteristiky
Jak se dalo očekávat, všechny druhy smažených brambor by měly být považovány za „nezdravé jídlo“.
Toto tvrzení nezávisí ani tak na kalorickém přebytku těchto potravin (aspekt, který lze snadno kompenzovat menšími porcemi), jako na chemickém profilu a úrovních kontaminace.
Všechny smažené brambory jsou potraviny s vysokou energetickou hladinou, s převahou sacharidů pro čerstvé a lipidů pro ty v pytlích, následované bílkovinami. Hranolky v sáčku jsou mnohem kalorickější, protože podíl tuku je větší a podíl vody je nižší.
Kvalita mastných kyselin závisí především na přísadě používané ke smažení, a proto je důležité upřesnit, že trend restauratérů a potravinářského průmyslu umožňuje výběr nejlevnějšího produktu s největší odolností vůči vysokým teplotám; obvykle se dává přednost dlani nebo palmovému jádru. Vzácněji (a rozhodně za vyšší cenu) je možné najít čerstvé brambory smažené v arašídovém oleji nebo extra panenském olivovém oleji. Čerstvé smažené brambory i ty v pytlích se obvykle vyznačují výskytem nasycených mastných kyselin a významnou přítomnost těch v trans konformaci.
Sacharidy čerstvých hranolků a těch v sáčcích jsou téměř výhradně komplexního typu, tj. „Škrob“. Bílkoviny mají naopak střední biologickou hodnotu.
Smažené brambory, pokud nejsou uvařené v živočišných tucích, neobsahují cholesterol a množství vlákniny v potravě se zdá uspokojivé.
Z hlediska fyziologického roztoku vykazují oba druhy hranolků dobrou hladinu draslíku a znatelné (ale ne vysoké) množství železa. U čerstvých smažených brambor bez přidané soli je příjem sodíku normální, naopak ty v pytlích mají nadměrnou dávku.Pokud jde o vitamíny, je pozorována dobrá koncentrace kyseliny askorbové (vitamín C) a thiaminu. (Vit B1); pro hranolky v sáčku nezklame ani niacin (vit PP).
Pozn. V balených hranolkách jsou všechny živiny, včetně lipidů a kalorií, koncentrovanější kvůli nedostatku vody v jídle.
Dokonalé hranolky - všechna tajemství jejich smažení doma
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Smažené brambory jsou špatně stravitelné, a proto nejsou vhodné pro potraviny proti gastritidě, vředům, gastroezofageálnímu refluxu a některým poruchám žlučníku; vzhledem k určitým zbytkům Maillardovy reakce však smažené brambory mohou zvýšit riziko určitých onemocnění žaludku a střev.V dalším odstavci lépe porozumíme proč.
Při hodnocení dokonce jen nutričních parametrů je okamžitě zřejmé, že žádné smažené brambory nejsou vhodnou potravinou pro výživu subjektu s nadváhou. Navíc pokud jsou vařeny v rostlinném oleji s vysokým podílem nasycených tuků (dvou frakcionovaných, hydrogenovaných atd.) Nebo v živočišném tuku (hovězí lůj nebo sádlo), rozhodně nesmí být součástí stravy osob trpících hypercholesterolemií . glykemické zátěži, smaženým bramborám by se měli vyhýbat také ti, kteří trpí hyperglykémií (nebo zjevným diabetes mellitus 2. typu) a hypertriglyceridémií. Ty, které jsou v pytlích, by měly být kvůli nadbytku sodíku vyloučeny ze stravy pro hypertenzi.
Smažené brambory jsou nakonec pro klinickou výživu metabolických onemocnění zcela nevhodné.
Všechny smažené brambory mohou představovat vegetariánské nebo veganské jídlo (kromě použití sádla nebo hovězího loje) a nemají žádné kontraindikace pro nesnášenlivost lepku a laktózy.
Průměrná část čerstvých smažených brambor je asi 100–150 g (190–280 kcal); z těch v pytlích asi 15-30g (75-150g).
