Viz také: škrob - rýžový škrob - kukuřičný škrob - pšeničný škrob - bramborový škrob
Stejně tak Fecola
V běžné řeči termín škrob označuje škrob obsažený v bramborových hlízách (Solanum tuberosum(Fam. Solanaceae). Ve skutečnosti název „škrob“ také patří škrobu získanému z banánů, kaštanů, sága, maranty a kasavy.
Výroba
Funkce
Z chemického hlediska neexistují žádné významné rozdíly mezi různými druhy škrobu, kromě procenta amylózy / amylopektinu a morfologie granulí, které mají odlišnou strukturu a velikost v závislosti na rostlinách, ze kterých pochází. Pokud je škrob pozorován pod mikroskopem, je charakterizován přítomností izolovaných granulí, poměrně velkých (až 150 μm), oválného tvaru, podobného hrušce nebo skořápce, s excentrickým hilem a výraznými pruhy.
Amylosa a Amylopektin
Jako všechny škroby, škrob se skládá ze dvou různých glukózových polymerů:
- Amylopektin (80%): rozvětvená molekula, lépe stravitelná, s vysokým glykemickým indexem, zodpovědná za želatinizaci a zahušťovací a stabilizační vlastnosti gelů a emulzí;
- Amylóza (20%): lineární molekula s nižší viskozitou, zodpovědná za reorganizaci škrobu po vaření (rezistentní škrob, starý chléb atd.).
Ve srovnání s pšeničným škrobem a ještě více s kukuřičným škrobem je škrob bohatší na amylopektin (70% v kukuřici, 75% v pšenici), zatímco teplota želatinace se pohybuje kolem 60 - 65 ° C.
Vlastnosti zahušťovadel
V roce 2005 bylo zahájeno pěstování nové voskové odrůdy brambor (Eliane), obsahující škrob sestávající prakticky pouze z amylopektinu. Podobně jako voskovitá kukuřice je tato vlastnost v potravinářském průmyslu spíše vyhledávaná, protože zvyšuje zahušťovací vlastnosti výrobku. Přidání škrobů bohatých na amylopektin vám proto umožňuje ušetřit na základní přísadě (jogurty, omáčky, sýry, krémy, klobásy, pečivo, pudinky, zavařeniny atd.) z hlediska kvality i kvantity Výsledkem je bohužel chutnější výrobek s lepšími organoleptickými vlastnostmi, ale zbavený některých svých cenných živin.
Vliv teploty a vlhkosti
Při pokojové teplotě je bramborový škrob nerozpustný ve vodě a ethanolu, ale díky kombinovanému účinku vody a tepla se jeho rozpustnost výrazně zvyšuje. Při zahřívání částice škrobu ve skutečnosti procházejí transformacemi, které je činí schopnými absorbovat vodu; to vede k narušení původní krystalické struktury s následným zvýšením viskozity systému (gelatinizace).
Pokud zahřívání pokračuje, granule nadměrně bobtnají, lámou se, dochází k úniku a částečnému solubilizaci škrobového materiálu (amylózy a amylopektinu) a ztrátě viskozity. Tento jev, který následuje po gelatinizaci, se nazývá „pastování“ a vede ke vzniku toho, co je běžně definováno jako škrobový svar.
Pokud je systém následně podroben chlazení, molekuly škrobu se reorganizují do nových krystalických struktur (retrogradace), čímž se obnoví struktura a viskozita systému (pokud je tato charakteristika pro produkt negativní, je nutné zvolit škroby, které jsou chudší na amylózu ).
Nutriční aspekty
Na rozdíl od bramborové mouky obsahuje škrob pouze vysoký podíl uhlohydrátů (91%), zatímco tuky jsou přítomny pouze ve stopách, s poměrně malým množstvím bílkovin (asi 1,4%). V důsledku toho škrob přináší organismu prázdné kalorie, nápadné z kvantitativní hledisko, ale zbavené všech látek nezbytných ve stravě (bílkoviny, tuky, minerály a vitamíny).
Vzhledem k absenci lepku lze bramborový škrob použít také jako dietu pro celiaky.
V kuchyni nachází bramborový škrob své hlavní využití při přípravě cukrářských výrobků.
