Tato příručka se zabývá světem řemeslné zmrzliny na 360 stupních a analyzuje její teoretické a praktické aspekty, aby čtenáři poskytla všechny užitečné představy o výrobě kvalitní zmrzliny, a to přímo doma a bez použití drahých strojů.
OBECNÝ INDEX
- Co je zmrzlina
- Součásti zmrzliny
- Vzduch (hloubková analýza: počet doběhů), voda a pevné látky
- Cukr ve zmrzlině
- Tuky ve zmrzlině
- S.L.N.G (netučné mléčné sušiny) - vypočítejte procento S.L.N.G
- Zbytky suché zmrzliny (jiné pevné látky) - karobová mouka ve zmrzlině
- Druhy zmrzliny:
- Zmrzliny a sorbety
- Smetana, smetana a ovocná zmrzlina
- Příprava zmrzliny
- Zůstatek směsi
- Pasterizace směsi
- Zrání směsi
- Krémování zmrzliny (zmrazení nebo zmrazení)
- Zpevnění zmrzliny
- Výroba domácí zmrzliny
- Kalorie gelato a nutriční aspekty
- Video recepty na zmrzlinu a sorbety
Co je zmrzlina
Zmrzlina je kompletní, zdravé a pravé jídlo sestávající z vhodně vyvážené směsi cukrů, tuků, bílkovin, vody a dalších pomocných látek.
Neustálým zmrazováním a mícháním směs postupně přidává vzduch, zhoustne a nabere tvar, přičemž dosáhne konzistence a měkkosti charakteristické pro zmrzlinu.
Zatímco v minulosti mohla být předkem zmrzliny pouze jednoduchá směs ovocných šťáv, drceného ledu (nebo sněhu) a vína, moderní zmrzlina nabývá mnohem jemnější a složitější konotace zároveň.
Ve skutečnosti není příprava dobré zmrzliny tak bezprostřední, jak by se mohlo zdát. Po pečlivém vyvážení směsi mohou být ingredience přeměněny na hustý, roztíratelný a plný krém pouze tehdy, když jsou plně respektovány některé přesné a odlišné kroky.), Po kterém následuje období chlazení (zrání), které by mělo být zachováno po dobu nejméně 6-12 hodin. Teprve později je možné přistoupit ke krémování směsi (příprava zmrzliny), tedy k realizaci konečného produktu.
Moderní řemeslná zmrzlina by neměla být považována za pouhé obžerství pro děti ani za banální prostředek, který by působil proti horku a horku léta: zmrzlina je kompletní, pravé jídlo bez kontraindikací.
Oříšková zmrzlina
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Součásti zmrzliny
Suroviny tvořící zmrzlinu jsou přísady pocházející ze světa zvířat nebo zeleniny: mléko, smetana, vejce, šťávy, cukry a voda jsou ve skutečnosti podrobeny specifickým tepelným a chemickým procesům, které v konečném výrobku (zmrzlina) ), vypadají nerozeznatelně v „jedinečné hmotě plného těla, snadno se nanášejí a jsou sametové zároveň.
Technicky mluvíme o „směsi“, abychom označili soubor surovin, pevných a kapalných, které tvoří zmrzlinu. Když pracujete při nízkých teplotách (
Zmrzlina se skládá ze tří hlavních složek: vzduchu, vody a pevných látek.
VZDUCH
Vzduch je základním prvkem schopným změknout zmrzlinu. Během fáze mechanického zpracování (tzv zmrazení nebo zmrazení hmoty), do směsi se přirozeně začleňují tisíce vzduchových mikročástic, které dodávají konečnému produktu objem a měkkost.
Je mylné se domnívat, že začlenění vzduchu do zmrzliny představuje účel „podvodu“; ve skutečnosti je vzduch ve zmrzlině velmi důležitou surovinou, stejně jako v smoothies nebo šlehačce. Je to základní složka, jako je voda a cukr ve zmrzlině. Když je vzduch promyšleným a přesným způsobem ve skutečnosti, dává zmrzlině vynikající vlastnosti: umožňuje nejen získat extrémně příjemnou a měkkou strukturu, ale také dává zmrzlina teplejší pocit v ústech, méně ledová.
Prohlubování: počet překročení
Abychom poznali množství vzduchu přítomného ve zmrzlině, je nutné vypočítat nárůst objemu směsi po jejím zmrazení a také „překročení“ zmrzliny.
Pro obsadit s "znamená schopnost směsi začlenit vzduch jednoduchým mechanickým mícháním během fáze zmrazování. Tato schopnost je vyjádřena procentním číslem. Jinými slovy,„ překročení "je zvýšení objemu, který směs získává uvnitř dávkových mrazniček během celé fáze zmrazování.
Pro výpočet překročení směsi je třeba použít následující vzorec:
Př.
Hmotnost směsi „mléčné báze“ je 1,5 kg
Hmotnost zmrzliny je 1,1 kg
Doběh je vypočítán následovně: (1,5-1,1) /1,1*100 = 36,4%
Obecně platí, že "překročení zmrzliny" na bázi mléka "by mělo kolísat mezi 30% a 40%, zatímco zmrzlina na bázi ovoce by měla mít překročení mezi 25% a 35%.
Přetížení je nepřímo úměrné velikosti ledových krystalů v konečném produktu: jinými slovy, čím vyšší je překročení, tím menší je velikost krystalů ledové vody ve zmrzlině. Mělo by se však pamatovat na to, že nadměrné překročení (> 35–40%) může podpořit tání zmrzliny.
VODA
Voda je dalším základním prvkem zmrzliny, nepostradatelným pro solubilizaci ostatních složek hmoty. Voda, která se ve zmrzlině objevuje ve formě mikrokrystalů ledu, tvoří mokrou část obsaženou v každé surovině a je jediný prvek, který lze efektivně zmrazit, schopný tuhnout hmotu.
Teoreticky by tedy zmrzlina mohla sestávat z jednoduché směsi vody, cukru a jakýchkoli aromat: to by však zahrnovalo banální aglomeraci stovek tisíc ledových krystalů, které, jakmile budou uloženy v mrazničce, se promění v „nevyhnutelný led hmota. a pevná látka.
K překonání tohoto problému je důležité vyvážit směs přidáním dalších přísad (např. Mléka, tuků, pevných látek atd.) Do vody a cukru: tímto způsobem klesá bod tuhnutí směsi od 0 ° C (teplota při které l “voda zmrzne) při -6 ° C / -10 ° C.
Přidání „bezvodých“ látek do vody - tj. Nemrznoucích látek a složek neobsahujících vlhkost, jako je sušené mléko a cukr - je nepostradatelnou podmínkou pro získání kvalitního produktu a minimalizaci tvorby hrubých ledových krystalů ve zmrzlině.
TUHÉ
Tuhé látky přítomné ve směsi zmrzliny lze rozdělit do 4 odlišných kategorií:
- cukry
- Tlustý
- S.L.N.G (netučné mléčné sušiny)
- Suché zbytky (často označované jako „jiné pevné látky“).
Tabulka ukazuje hlavní pevné části zmrzliny: u každé z nich jsou shrnuty nejdůležitější funkce a popsány problémy spojené s jejich přebytkem a nedostatkem ve formulaci směsi.
- Sacharóza
- Glukózový sirup
- Dextróza
- Obraťte cukr
- Miláček
- Sladový cukr
- Maltitol a sorbitol
- Dejte sladkost a jemnost
- Podporovat snížení bodu mrazu
- Udělejte zmrzlinu špachtlí
- Příliš sladká a lesklá zmrzlina
- Zmrzlina má tendenci rychle tát
- Nedostatečné doběh
- Zmrazená zmrzlina
- Ne příliš sladká zmrzlina
- Není snadné používat lžící
- Živočišné tuky (plnotučné mléko, smetana, máslo, žloutky atd.)
- Rostlinné tuky (margarín, rostlinná smetana atd.)
- Udělejte zmrzlinu krémovou
- Snižte „studený“ efekt
- Ovlivněte teplotu tání zmrzliny v ústech
- Použití zmrzliny není snadné (paradox)
- Nedostatečné doběh
- Příliš tučná zmrzlina
- Ne kvalitní zmrzlina
- Bílkoviny
- Laktóza
- Minerální soli
- Poskytnutí těla a struktury zmrzlině usnadňující přetečení (umožňují začlenění vzduchu)
- Snižte bod tuhnutí
- Omezte zmrazenou vodu (bílkoviny na sebe váží vodu)
- Nedostatečné doběh
- Vnímání hrudek ve zmrzlině
- Písečná zmrzlina
- Zmrzlina bez těla a struktury
- Stabilizátory (např. Svatojánská guma, guarová guma)
- Emulgátory
- Vůně
- Dietní vlákna
- Inulin
- Zabraňte tvorbě ledových krystalů
- Prodlužte uchování zmrzliny
- Optimalizujte strukturální vlastnosti zmrzliny
- Usnadněte emulzi vody a tuku
- Umožněte homogenní distribuci vzduchu
- Příliš kompaktní zmrzlina
- Nestabilita směsi
Další články na téma „Domácí zmrzlina: Kompletní průvodce“
- Cukr ve zmrzlině
- Tuky ve zmrzlině
- Artisan Ice Cream - netučné tuhé látky a suché zbytky
- Druhy zmrzliny
- Příprava gelata - vyvážení směsi
- Příprava zmrzliny - pasterizace, zrání, krémování
- Výroba domácí zmrzliny
- Kalorie zmrzliny
.jpg)
