Musí

Všeobecnost

Ve svém běžném významu termín „musí“ identifikuje kapalina získaná lisováním hroznů.

V širším smyslu však můžeme hovořit o moštu také s odkazem na „šťávu“ získanou „lisováním“ z jiných rostlinných zdrojů, jako jsou jablka, olivy, rybíz atd. Kromě toho, i když omezujeme koncept pouze na hroznový mošt, lze identifikovat různé druhy: vařený mošt, sifon, koncentrovaný mošt, sladký filtrovaný mošt a mošt. Každý z nich má specifickou funkci:

vařený mošt je nezbytný pro barvení některých konkrétních vín;
sifon je nezbytný ke zvýšení konečného obsahu alkoholu (viz článek: Marsala);
koncentrovaný mošt je průmyslově vyráběný a má vysoký obsah cukru (až 50–70%); to je užitečné pro opravu nepříliš sladkých moštů.
sladce filtrovaný mošt je zbaven dusíkatých látek, a proto je BLOKOVÁN fermentací; používá se k provádění řezů a doporučení.
v moštu je fermentace zastavena masivním přidáním oxidu siřičitého; to musí být před použitím z produktu odstraněno.

Další mošty, odlišné od čerstvého a od právě popsaných, jsou: částečně zkvašený mošt (s obsahem alkoholu mezi 1–60% potenciálu) a koncentrovaný - rektifikovaný mošt (podobnější hroznovému cukru než běžnému koncentrátu ).
Z moštu, v závislosti na druhu hroznů nebo směsi a vinařské technice, může vzniknout bílá, černá nebo růžová vína. Teprve později, v závislosti na čase a technice stáčení, může nápoj získat pevnost nebo šumivost.

Hroznové víno se nesmí zaměňovat s hroznovou šťávou

Složení moštu

Sladina má vodnatou konzistenci, ale také obsahuje pevnou část. Kapaliny samozřejmě pocházejí z části bobulí rozpustné ve vodě, zatímco pevné látky se skládají z více či méně důležitých částí dřeva (řapíky a někdy stonky / stonky), slupek a semen.
Z chemického hlediska (s přihlédnutím k příslušným rozdílům mezi hrozny a směsmi) mošt obsahuje 70–80% vody, zatímco zbývajících 20–30% představují: jednoduché cukry, kyseliny, minerální soli, dusíkaté látky (anorganické a bílkoviny), fenolické látky (pigmenty a třísloviny), pektické látky (pektiny a relativní hydrolytické zbytky), vitamíny, zbytky drcení a v neposlední řadě kvasinky (zodpovědné za kvašení vína). V níže uvedené tabulce převzato z textu "Jak vyrobit víno", Lucio Bussi, shledáváme shrnuté hlavní součásti moštu seřazené podle KVANTITATIVNÍ důležitosti.

Průměrné složení moštu SLOUČENINY OBSAH (G / L) % nebo ‰ Vodopád 700-800 70-80% Cukry 150-250 15-25% Kyseliny 7-14 7-14‰ Minerální soli (draslík, vápník, hořčík, sodík atd.) 1-3 1-3‰ DUSÍKOVÉ LÁTKY (anorganické, bílkoviny a aminokyseliny) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Funkce různých součástí nezbytnosti

Voda je hlavním prvkem moštu, a protože se jedná o v zásadě ve vodě rozpustný roztok (s výjimkou drtivých zbytků a několika dalších prvků), jeho funkce je hlavně funkce rozpouštědla; z enologického hlediska ovlivňuje množství vody hlavně vztah k cukrům, a tedy i k definitivnímu obsahu alkoholu.
Jednoduché sacharidy jsou převážně tvořeny fruktózou. To, které se při správné mikrobiální transformaci přeměňuje na ethylalkohol, nesmí být příliš vzácné, ale ani příliš hojné. V obou případech (a v souladu s disciplinárními předpisy) musí být mošt před fermentací korigován, aby se dosáhlo správného cukru úroveň.
minerální soli (draselné a vápenaté, které působí jako zásadité zásady), mohou krystalizovat za vzniku solí, jako je například zubní kámen (nebo vinan kyseliny draselné) a vinan vápenatý; tyto, protože nejsou příliš rozpustné, se vysrážejí a ukládají, zatímco jiné soli, jako je kyselina jablečná a neutrální tartrát, se snadněji rozpouštějí.
Barvící a tříslové fenolické látky (polyfenoly) jsou přítomny v poměru k množství výlisků a době jejich macerace v moštu (výlisky jsou pevnou částí složenou ze slupek, semen a dalších dřevnatých složek). Přesněji řečeno, pigmenty jsou většinou přítomny ve slupkách, zatímco třísloviny oplývají semeny a stonky / stopkami. Pigmenty moštu určují barvu produktu, zatímco taniny tvoří tělo hotového vína (tříslové nebo stahující).
Více než z technického nebo enologického hrají vitamíny důležitější roli z nutričního hlediska. Mezi nimi vynikají C, některé provitaminy A a některé ze skupiny B. Pokud jde o minerály (ionty a soli), jsou koncentrovanější: draslík, vápník, hořčík, sodík, fosfáty, sírany, chloridy, železo a měď. Posledně jmenovaný kromě obohacení nutričního profilu moštu reguluje kvašení a ovlivňuje sapiditu a čirost vína.
Dusíkaté látky jsou zodpovědné za vývoj kvasinek užitečných pro kvašení, během kterého se přeměňují na aromatické látky (vyšší alkoholy) nezbytné pro strukturaci „konečného aroma. Na druhou stranu přebytek dusíkatých látek v moštu může způsobit nestabilitu. a zákal hotového výrobku.

Musí ... Dokážete to sníst?

Jak bylo zdůrazněno, mošt je meziproduktem vína.
Čerstvý, filtrovaný a pasterizovaný mošt, zjevně vůbec ne nebo mírně kvašený, lze však použít k výrobě obzvláště příjemného sladkého jídla.
Někteří lidé ji konzumují také tekutou, čerstvou a syrovou, ale to vše je na „gastro-intestinální“ riziko a nebezpečí těch, kteří ji berou! Je to ve skutečnosti nápoj potenciálně bohatý na kvasinky, které, pokud jsou užívány ve značném množství, mohou vyvolat příznaky jako: nadýmání, břišní napětí, plynatost a průjem.
Pokud jde o dezert na bázi moštu, je to známý „hroznový pudink“ nebo „hroznový mošt sugoli“. Toto jídlo v podstatě obsahuje uhlohydráty, je téměř úplně bez bílkovin, lipidů a vláken a má proměnlivý obsah kalorií v závislosti na hroznech a přidaném cukru; v tomto ohledu by v zásadě, s přihlédnutím k mouce přidané jako pojivo, neměl být kalorický příjem sugoli příliš vzdálený od 100 kcal / 100 g.

Další podrobnosti najdete v Alicině video receptu: Grape Pudding - Sugoli with Grape Must.