Co je Acrolein
Výroba
Akrolein pochází z katabolismu GLYCEROLU [esterifikovaného mastnými kyselinami v triglyceridech (lipidech)] a je významně produkován během:
- Tepelné překonání „bodu kouře“ potravinových tuků a olejů během vaření
- Pálení cigarety (kouření)
- Nesprávné kvašení moštu v odvětví vína; tato reakce je katalyzována enzymy mléčných bakterií (v případě chyby zpracování), které, počínaje GLYCERINEM obsaženým v moštu, uvolňují akrolein.
Pozn. Je také možné CHEMICKY reprodukovat dehydrataci glycerolu na akrolein pomocí Syntéza Skraupu1.
Toxicita
Acrolein je vysoce znečišťující a škodlivá kontaminující látka pro člověka; tvoří 5% atmosférických aldehydů2 a více než FORMALDEHYDE (50% TOT) představuje nejnebezpečnější molekulu. Některé studie provedené Kane Alare v roce 1978 prokázali, že akrolein a formaldehyd působí synergicky jako KONKURENČNÍ AGONISTÉ, proto je produkce a závažnost podráždění sliznic v důsledku expozice atmosféře ZVLÁŠTĚ dána spíše jejich JEJÍ koncentrací (akrolein + formaldehyd) spíše než celkovou přítomností těkavých aldehydů.
Přestože je akrolein kvantitativně méně přítomen než formaldehyd, má výrazně vyšší dráždivý potenciál; i při nízkých koncentracích způsobuje zánět spojivkových sliznic očí a sliznic dýchacích cest. Kontinuální expozice akroleinu určuje:
- Zhoršení podráždění sliznic
- Snížení dechové frekvence
- Bronchokonstrikce vyvolaná stimulací na cholinergní reflex
- Enzymatická nerovnováha způsobená jaterním utrpením: zvýšení alkalické fosfatázy + zvýšení transamináz = zvýšení sekrece kortizolu (zpětná vazba hypofýzy a nadledvin)
Pozn. Pokud je akrolein přítomen v oběhu, je také potenciálně toxický pro ledviny a určitě velmi dráždí sliznici močového měchýře a močovodu. Toto podráždění se může vyvinout do vyrážky erytematózního typu3.
Profesionální ochrana
Výzkum z roku 2008, který provedl Lupoping a kol. ukázal, že formaldehyd (ale určitě také „akrolein) je potenciálně rakovinotvorná molekula jak pro nosní, tak pro jícnovou sliznici, stejně jako pravděpodobně za leukochemie. Na základě získaných výsledků „Italská asociace pro výzkum rakoviny (AIRC) klasifikovala tyto molekuly jako“ŠKODLIVÉ pro pracovní expozici“(viz pracovní čísla ve styku s formaldehydem a akroleinem).
Akrolein v oleji na smažení
Potraviny s vysokým obsahem akroleinu jsou především ty smažené nebo prudce vařené na talíři nebo na pánvi. Akrolein se hromadí v extra použitých a často již vyčerpaných olejích, proto nejbohatší potravinový zdroj akroleinu je nepochybně tvořen FRIED potravinami a podáván ve společném stravování (stánky s jídlem, restaurace a restaurace s rychlým občerstvením).
Tvorba akroleinu v potravinách je určena překročením bodu kouře, tj. Teploty, nad kterou olej začíná:
- Vypouštění šedého kouře
- Ztráta nutričních hodnot
- Uvolňování TOXICKÝCH katabolitů
Po bodu kouře je produkce akroleinu vyšší v rostlinných olejích s převahou nenasycených, zejména v olejích s dobrým množstvím polynenasycených mastných kyselin (sója, len, hroznová semínka, vlašské ořechy atd., Proto se pro smažení nedoporučuje ).
Olej, který při vaření uvolňuje méně akroleinu, je bezpochyby olej PEANUT, protože obsahuje 35% polynenasycených tuků, následovaných slunečnicovými semínky (55%). Pozn. Slunečnicová semínka určená k produkci „oleje jsou geneticky mutována, aby se zvýšila koncentrace kyselina olejová, čímž se zvýší bod kouře; slunečnicový olej je tedy potenciálním geneticky modifikovaným organismem (GMO - Skoric D. a kol., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Je však třeba specifikovat, že všechny oleje ze semen (včetně oleje z arašídů) procházejí výrazným uvolňováním akroleinu po jediném smažení, proto by NEMĚLY být použity vícekrát.Naopak panenský (nebo extra panenský) olivový olej se také vyznačuje dobrým bodem kouře (díky převládání mononenasycených mastných kyselin) a zdá se, že je schopen odolat i 2–3 po sobě následujícím smažením; tato vlastnost je odůvodněna vysoký obsah antioxidantů, které silně omezují přítomnost akroleinu v oleji.
Pozn. Olej ze semen NEOBSAHUJE stejné množství antioxidantů, protože během průmyslového zpracování jsou ošetřeny chemickými rozpouštědly, jako je hexan, butan, propan atd. (Indart A a kol. Free Radic Res 2002).
V konečném důsledku je vhodné omezit frekvenci konzumace smažených potravin na minimum, zejména pokud je NAKUPOVÁNO jinde; Kromě toho, aby se zabránilo tvorbě akroleinu doma, je vhodné:
- Respektujte bod kouře
- Pokud používáte arašídový nebo slunečnicový olej, použijte ho na jedno smažení
- Dejte přednost panenskému nebo extra panenskému olivovému oleji
Bibliografie:
- Chemie farmakologicky aktivních heterocyklických sloučenin - D. Sica, F. Síra - Piccin - pag -81: 83
- Pojednání o soudním lékařství a příbuzných vědách - G. Giusti - strany 151-152
- Onkologická medicína - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - strana 1764.
