Všeobecnost
Vývar je potravinářský výrobek na bázi vody a různých typů molekul uvolňovaných během vaření přísadami použitými pro jeho formulaci (zelenina a / nebo zvíře).
Vývar může být založen na: zelenině, masu, rybách nebo smíšeném masu / rybě (málo používané a předmětem kontroverzí);
POZORNOST! Rybí vývar NENÍ rybí vývar!
Základní koncept pro přípravu vývaru je předejte co nejvíce živin ze surovin do vody na vaření. Nástrojů je málo: nůž a prkénko na čištění přísad, hrnec (nebo kastrol) a sporák na vaření, skimmer na odstranění pěny během vaření a čínský cedník (případně podepřený látkovým sítem) na filtrování. I přísad ve vývaru je málo: voda, celer, mrkev, cibule a předmět vývaru (maso, ryby, jiná zelenina a koření nebo aromatické bylinky).
Kvalitní vývar
Dobrý vývar se získá dodržováním několika malých opatření:
- Nepoužívejte kostku bujónu, prášek, granule ani jinou náhražku
- VŽDY používejte studenou vodu: přísady, ať jsou jakékoli, musí být ponořeny do studené vody a NE do vroucí vody; je to proto, že vaření ve studené vodě usnadňuje molekulární tranzit z tkání do vody, přičemž jejich povrch okamžitě ponoří do vroucí vody. bylo by „uzdraveno“, což by bránilo uvolňování živin.
- Sůl na konci vaření: to je spíše „osobní názor. Je pravda, že chlor a sodík obsažené v kuchyňské soli by teoreticky měly usnadňovat extrakci organických kapalin a molekul přítomných v přísadách; na druhé straně stejného výsledku lze dosáhnout zmenšením velikosti. Připomínáme, že přidání soli během vaření zvyšuje pravděpodobnost přebytku (což by způsobilo nenapravitelné poškození přípravku).
- Nikam nespěchejte: doba vaření je dlouhá a oheň NIKDY nesmí určovat ROZVÁŘENÍ vývaru; okem je vhodná teplota, která určuje jemné vření. Doporučuje se použít víčko, aby se vývar nadměrně nezmenšil.
- Výběr produktů: některá jídla nejsou pro přípravu vývaru vhodná; osobně důrazně nedoporučuji zvěřinu na masový vývar (vepřové také není nejlepší) a modrou rybu na rybí vývar. Ovčí vývar je velmi zvláštní základ, který se ne každému může líbit.
- Respekt k účelu: vývar je základní složkou mnoha receptů, proto je třeba chuť a vůni kalibrovat na základě konkrétního použití. Pokud kombinace ještě NENÍ dobře známá, je vhodné strukturovat lehký vývar, bez koření a v zásadě nevýrazný.
- Zpracování přísad: vývar se zrodil jako systém pro používání NEJEDLÝCH (nebo již nejedlých) porcí jídla. Vývar skončil: řízky z masa, ryb, kostí, kostí, zkažené zeleniny, řízky z nepoužitelné zeleniny atd.; cílem bylo extrapolovat chuť potravin, které by jinak skončily krmením prasat, kuřat, psů nebo koček. Dnes má však vývar funkci strukturovat a dávat „tloušťku“ chuti receptů, které poskytnout k použití; je samozřejmé, že by v žádném případě nemělo představovat vady nebo neadekvátní vůně. Všechny přísady musí být podrobeny běžnému praní a loupání v souladu s některými detaily. Například celer by měl být zbaven (stejně jako kořeny) horních listů, které, stejně jako povrch mrkve (také k odstranění) nebo petrželové natě, dodávají hotovému vývaru hořkou pachuť.
- Během vaření opatrně pěňte: během tepelného zpracování má vývar (zejména maso nebo ryby) tendenci vytvářet špinavě bílou pěnu. To by mělo být řádně odstraněno pomocí skimmeru, aby se zabránilo zakalení vývaru.
- Nemíchejte, ALE filtrujte: vývar by se neměl míchat během vaření, ale musí být podroben filtrování, aby se zabránilo zakalení. V tomto posledním kroku by nemělo být použito dno skladu.
- Pigmentujte jej podle místa určení: zeleninový vývar je slámově žlutý, vývar z masa je více zlatavý a rybí vývar se liší podle přísad (obvykle bělavý, tmavší v přítomnosti korýšů). Někdy však může být nutné zvýšit nebo zlepšit barvu kapaliny, aby se konečná prezentace obohatila. Tyto techniky NEJSOU sdílené a některé mohou mírně změnit chuť vývaru; nicméně pro informaci níže uvedu ty nejpoužívanější: rajčatový protlak nebo červenou řepu pro získání více oranžové barvy, cuketovou kůru nebo zelenou listovou zeleninu pro získání zelenější barvy, polovinu cibule PÁLÍ na pánvi nebo lžíci karamelu získat zlatější barvu.
- Větší stravitelnost: vývar je sám o sobě potravina, která zpomaluje trávení; proto je při skládání masového vývaru zásadní, aby byl STUDENÝ odmaštěn (teplota v chladničce, aby lipidy ztuhly), aby nedošlo k dalšímu ohrožení doby trávení. Může být také užitečné jej filtrovat, stejně jako sítem, také pomocí bavlněného hadříku, aby se snížily zbytky bílkovin v suspenzi.
Vývar ze smíšeného masa - všechny triky, jak si jej vyrobit doma
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Proč vývar zpomaluje trávení?
Vývar je pro mnohé špatně stravitelné jídlo. Není to dáno plnohodnotným nutričním příjmem (pokud je odtučněn), ale ředěním žaludečních šťáv, které svůj účinek provádějí pomaleji. Po požití vývaru se sekrece zvyšuje, aby se kompenzovala tamponáda požité tekutiny, aniž by se zohlednila skutečnost, že absorpce vody sliznicí již probíhá. Jakmile byla většina tekutiny absorbována, hodnota pH obsah žaludku je logicky velmi nízký, v důsledku toho vyžaduje poměrně důležitou sekreci molekul pufru střevní sliznicí; tento proces dále zpomaluje tranzit v trávicím traktu.
Několik příkladů vývaru
- Neutrální zeleninový vývar: celer, mrkev, bílá nebo žlutá cibule a voda
- Bohatý zeleninový vývar: celer, mrkev, bílá nebo žlutá cibule, cuketa, petrželová nať, brambor, rajče a voda
- Neutrální masový vývar: celer, mrkev, bílá nebo žlutá cibule, hovězí svalovina nebo hrudník, slepice nebo kapunka nebo perlička (QB), ossobuco a voda
- Ochucený masový vývar: celer, mrkev, bílá nebo žlutá cibule, hovězí svalovina nebo hrudník, slepice nebo kapouna nebo perlička (QB) ossobuco, pepř, bobule jalovce, bobkový list, hřebíček (diskutabilní) a voda
- Rybí polévka: celer, mrkev, bílá nebo žlutá cibule, hlavy a kosti / krunýř galinelle, malé weever, paganelli, malé ryby štíra atd., skořápky korýšů, jako jsou krevety, krevety, kraby atd. a voda. K této přípravě je možné přidat nějaké koření nebo aromatické bylinky podle chuti, nejlépe na konci vaření.
