Žampióny, stejně jako ostatní houby, nepatří do žádné ze základních potravinových skupin VII. Mají většinou zanedbatelné nutriční vlastnosti, až na několik výjimek, jako je mírný obsah minerálu zinku vitamín D. Žampióny lze jíst syrové nebo vařené, s funkcí hlavní nebo vedlejší složky, v různých receptech zařazených do skupin: předkrmy, první chody, hlavní jídla a přílohy.
I houby mohou mít některé kontraindikace. Mnozí nevědí, že všechny houby produkují toxiny. Některé, jako v tomto případě, jsou pro člověka neškodné; v konkrétních situacích je však vhodné se jim vyhnout nebo je výrazně omezit. Počet varování se zvyšuje, pokud jsou houby sbírány ve volné přírodě, a nikoli z oficiálních farem.
Z čeledi Agaricaceae (z řeckého agarikón = venkovský) a rodu Agaricus, existují různé blízce příbuzné druhy hub, které jsou zařazeny do dvou skupin: se žloutnoucím masem a kutikulou a s hnědnoucím masem a kutikulou. Nejznámější a nejvíce konzumované druhy žampionů jsou:
- A. campestris: menší žampión. Je nejrozšířenější. Jeho proměnlivost znamenala, že byly rozlišeny různé formy nebo odrůdy, například squamulosus
- A. arvensis: větší žampión. Barva má tendenci žloutnout a stonek je na bázi širší
- A. bisporus: je to pravý žampion. Má hnědý, fibrilózový uzávěr pokrytý šupinami se zvětšenou stopkou na bázi
- A. bitorquis: má ve stonku dva samostatné prstence.
Poznámka: V Itálii je termín žampión používán jako synonymum pro žampiony. Ve skutečnosti, i když si tohoto rozdílu téměř nikdo neuvědomuje, jak jsme již uvedli, žampión by byl konkrétním druhem rodu Agaricus.
Pojem žampión by měl znamenat pouze jeden druh jedlých a kvalitních hub rodu Agaricus (bisporus). Existují však velmi podobné druhy nejedlé nebo dokonce s toxickými vlastnostmi (jako např A. xanthoderma). Navíc v přírodě najdete také „zdánlivě“ podobné, ale velmi jedovaté houby (jako u rodu) Amanita).
dodávají jej hlavně dusíkaté sloučeniny, dále uhlohydráty a v menší míře lipidy. Proteiny mají nízkou biologickou hodnotu, což znamená, že neobsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru - ve vztahu k lidskému modelu. Sacharidy bývají jednoduché. Mezi mastnými kyselinami převládá polynenasycených a menšina nasycených; mononenasycené chybí.Vlákna přítomná v hojném množství jsou v zásadě nerozpustná; jsou doprovázeny dalšími molekulami prebiotického typu. Žampióny neobsahují cholesterol; jsou také zcela bez laktózy a lepku, zatímco koncentraci histaminu je třeba ještě objasnit.
Houby žampiónu obsahují spravedlivou koncentraci ve vodě rozpustných látek patřících do skupiny B nazývaných niacin (vit PP); citelné je však také množství v tucích rozpustného cholekalciferolu nebo vitaminu D. Pokud jde o minerální soli, oceňují se hladiny zinku, draslíku a fosforu.
Žampiony, bílé, syrové
Nutriční hodnoty na 100 g
Celkem uhlohydráty
3,26 g
Škrob
17,0 µg
0,04 µg
0,2 ug
0,01 mg
0,0 ug
Hořčík
* Procenta (přibližná) se vztahují na poměr doporučený USA (USA) pro dospělou populaci.
a pro metabolická onemocnění. Na druhé straně nízká energetická hodnota, množství vláken, absence cholesterolu a neutrální lipidový profil přispívají k výrobě hub doporučovaných ve stravě proti: nadváze, diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémii, hypercholesterolemii a hypertenzi. Výjimkou jsou houby v oleji, které jsou více tučné a kalorické než čerstvé. S průměrným obsahem purinu jsou příležitostně povoleny a v mírných porcích dokonce i ve stravě při hyperurikémii a dně.Díky množství vláken a prebiotických složek (výživa pro střevní bakteriální flóru) jsou žampióny vynikajícími spojenci v prevenci a léčbě zácpy nebo zácpy. Tlustého střeva, jejich význam se vztahuje i na prevenci těchto okolností. Místo toho je vhodné je omezit v případě dráždivého tračníku, kolitidy a průjmu obecně.
Na druhou stranu by bylo vhodné vyhnout se ve výživovém režimu velkému množství žampionů, aby se zabránilo histaminové intoleranci. Podle některých poznatků by jedlé houby neměly obsahovat histamin; kvasinky a plísně, se kterými jsou v těsném spojení, jsou však velmi bohaté., houby by měly potenciál zvaný histaminoliberátor; v případě nesnášenlivosti by to tedy nebyl alimentární obsah histaminu, ale schopnost jej nepřímo zvýšit uvnitř organismu. To vysvětluje nerozhodnost při jejich radě nebo ne. houby ve stravě proti histaminové intoleranci.
Z bezpečnostních důvodů by se jim během těhotenství a kojení mělo vyhýbat po částech a s příliš velkorysou frekvencí konzumace (přečtěte si příslušný článek kliknutím sem).Toto doporučení vyplývá především ze zásady, podle které všechny houby, jak se očekávalo, produkují toxiny. Žampiony by měly být pro člověka neškodné, ale protože je to také „dávka, která vytváří jed“, doporučuje se zvláštní opatrnost. V těhotenství by také bylo vhodné upřednostňovat vařené houby před syrovými, protože toxiny související s bílkovinami jsou deaktivováno díky horku. Poznámka: zvláště v takových podmínkách není absolutně vhodné jíst houby sklizené ve volné přírodě. Za prvé proto, že vždy existuje možnost, že jsou nejedlé, toxické nebo jedovaté druhy; za druhé proto, že divoké houby, zvláště když jsou sbírány ve vysoce rizikových oblastech, mohou představovat skutečné „rezervoáry“ znečišťujících látek, například obložení, pokud je odebíráno z vozovky, nebo pesticidů, pokud se nacházejí v sadech nebo na obdělávaných polích.
Houby jsou vhodné pro diety proti nesnášenlivosti lepku a laktózy. Nemají žádné kontraindikace pro vegetariánskou, veganskou dietu, pro filozofie a náboženství jakéhokoli druhu.
Průměrná část žampionů (bílá čepice) je asi 100-200 g (20-45 kcal).
a vločky parmazánu (nebo parmazánu). Žampiónový salát v proužcích, rukole a parmazánu, také obložený extra panenským olivovým olejem, citronovou šťávou nebo balzamikovým octem, solí a mletým černým pepřem, je často spojován s grilovaným masem (hovězí) nebo rybou (tuňák nebo mečoun), telecí carpaccio, solené maso a plátky bresaoly.
Žampiony lze vařit různými způsoby. Nakrájejte na kousky, můžete je restovat na pánvi s olejem, česnekem, solí, mletým černým pepřem a čerstvou petrželkou; jsou přílohou i omáčkou k těstovinám na bázi suchých těstovin nebo polenty. Jsou vynikající do rizota, na pizzu (u vchodu nebo na výstupu) nebo do plněné kalzony.
Houby lze také připravit v troubě (klobouky plněné ochucenou strouhankou a nasekanými stonky), grilovat nebo grilovat (přírodní) a smažit (jednoduše pomoučíme nebo otlučeme).
Na trhu se žampiony nacházejí hlavně vyšlechtěné, v syrové, zmrazené formě (hlavně ve smíšených houbách) a ve sklenicích v oleji.
Páry vín, složené převážně z bílých vín, se mění podle receptury.
jsou okrové. Žábry, umístěné pod víčkem, jsou před otevřením bílé nebo růžové a hnědé, čokoládové barvy, stejně jako spóry po vylíhnutí. Stonka, obklopená prstencem, může být podle vývoje více či méně podsaditá. norleucinica), proxima, strobiliformis A nazelenalý, který nezkušenému oku může vypadat podobně.
Ve srovnání s výše zmíněným Pohlavím Amanita a NA. xanthoderma, žampiony se vyznačují:
- Růžové žábry s uzavřenou čepicí a hnědé s otevřenou čepicí; the Amanita ovoidae A nazelenalý na druhé straně jsou opatřeny zcela bílými lamelami, i když je klobouk otevřený
- Barva přes čepici bílá, světle hnědá nebo světle žlutá. L "Zelenkastá Amanita místo toho je chromově žlutá. Amanita ovoidae, strobiliformis A proxima místo toho mají bohužel stejnou barvu jako polní houby (hnědý žampion je tedy snadněji rozpoznatelný)
- Stonek, který nebarví na dotek a do řezu, zatímco A. xanthoderma na základně rychle žloutne
- Jemné aroma humusu a trávy. A. xanthoderma na druhé straně má typický štiplavý zápach indického inkoustu nebo kyseliny karbolové.
Poznámka: druh A. arvensis lze ji snadno rozpoznat, protože po dotyku prsty zbarví žlutě a uvolní typicky anýzový zápach.
zalesněný.Tradičně považované za saprofytické houby, žampiony (nebo alespoň některé druhy) mohou navázat symbiotický vztah s bylinnými nebo stromovými rostlinami.
