Všeobecnost
Artyčoky jsou byliny typické pro středomořskou pánev (v Itálii se nacházejí převážně ve Středu-Jihu); patří do čeledi Asteraceae, podčeledi Cichorioidae, rod Cynara a Druhy cardunculus; nejrozšířenějším poddruhem je scolymus. V konečném důsledku odpovídá trinomiální nomenklatuře běžných artyčoků Cynara cardunculus scolymus.
Artyčoky jsou zelenina, jejíž květenství se převážně konzumuje (nezralé hlavičky květů, poté se sklízejí před rozkvětem květů) a příslušné stonky.
Jedlá část se získává z dlouhých květních stvolů (květenství + stonek, viz obrázek), které rostlina produkuje na podzim nebo na jaře (opět podle dané odrůdy artyčoku).
Artičoky MUSÍ být sbírány, pokud si plně zachovají všechny organoleptické a chuťové vlastnosti: le listeny (což by byly jakési vnější okvětní lístky, nesprávně nazývané „listy“) NIKDY nesmí být tvrdé a já květiny interiéry se NIKDY nesmí plně rozvinout.
Popis
Ze strukturálního hlediska se artyčok vyznačuje zvětšenou, masitou a šťavnatou bazální květinovou částí (srdce), chráněnou listeny ve tvaru šupin, které v závislosti na odrůdě končí nebo ne bodnutím (trny) . Tyto listeny, které se zevnitř ven stávají stále více vláknitými a méně jedlými (natolik, že jsou vyřazeny před vařením nebo po něm), obklopují nejedlé „vousy“ (pappus).
- Jedlá část artyčoku je tedy dána spodními částmi involukrálních listenů a nádobou. V některých přípravcích je stonek jedlý, jakmile je odstraněna tvrdší a pružnější vnější kůra.
Listy, až 80 cm dlouhé, jsou zelené nebo purpurové se šedými odlesky a seskupeny do malých „trsů“; i ty končí trnem.Velké zubaté listy, které zdobí caule (stonek), představují tu část artyčoku, která je účinná z lékařského / úředního hlediska.
Všechny dnes pěstované artyčoky jsou výsledkem diferenciace „jediného druhu“ Cynara cardunculus nebo carduccio, z nichž konzumují: váhy, kalich a měkké části stonku.
Jak čistit artyčoky
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Pozadí
Artyčoky jsou zelenina známá již od starověku. První zjištění naznačují, že egyptská civilizace byla mezi prvními, kdo ocenil jejich chuť a léčivé vlastnosti, a dala jim název Kynara. Volali jim Arabové kharshaf a již ve 4. století př. Kr ovládli jeho pěstování. Řecký botanik Theophrastus seskupil ji do kompozitů ve 4. století př. n. l. a také Lucio Columella v „díle“ De Rustica “navrhuje pěstování květiny. Plinius starší, píšící„ Naturalis Historia “, ji uvádí s názvem cardus „První italské plodiny z patnáctého století našeho letopočtu lze vysledovat zpět na neapolské území díky obchodníkovi Filipu Strozzimu, který mu umožnil šířit se v Toskánsku a poté i jinde. Latinské znění bylo dílem Linné, který považoval popelavou barvu listů dobře pro výběr rodu a trnitost téhož pro Druhy: Cynara scolymus.
Odrůda
Artyčoky, stejně jako mnoho jiných druhů zeleniny, tvoří velkou skupinu odrůd, které se od sebe liší vzhledem, původem, sezónností, organolepticko-chuťovými vlastnostmi a kulinářskými aplikacemi. Níže uvedeme některé z nejznámějších na italském poloostrově.
