Všeobecnost
Tam sója „obyčejný“ (v amer sója, v angličtině sojové boby) je jednoletá bylina patřící do čeledi Fabaceae (Leguminosae), rodu Glycin, Druhy max; binomická nomenklatura sóji je Glycin max.
Existuje mnoho odrůd sóji, někdy charakterizovaných různými barvami. Sója (jako kukuřice) je navíc jedním z agropotravinářských produktů, které jsou nejvíce ovlivněny „genetickým artefaktem GMO. D“ na druhou stranu, aby si udrželo svou pověst, existuje také mnoho ekologických plodin; Bohužel z provedených analýz se zdá, že ani tyto nejsou zcela osvobozeny od transgenní kontaminace.
Sója je škrobnatá luštěnina (jako fazole, hrášek, fazole, čočka, vlčí bob, cizrna atd.) A je také zařazena mezi „olejnatá semena“; další luštěniny s podobnými vlastnostmi a ještě bohatší na lipidy, je arašíd.
Sójový olej je mimořádně zajímavým výrobkem (zejména z nutričního hlediska), a proto je zařazen na seznam FAO (Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství).
Největšími producenty sóji na světě jsou: Spojené státy americké (35%), Brazílie (27%), Argentina (19%), Čína (6%) a Indie (4%).
Výroba a specifikace sójové mouky
Sójová moučka se získává ze suchých zbytků (již zbavených slupek), které zbyly z lisování k oddělení oleje.
Sójová moučka je prášek, který je dostatečně jemně mletý, aby prošel sítem o síle 100 m. Pozn. Sójový šrot NESMÍ být zaměňován se sójovými zrny, která jsou nahrubo rozdrobená.
Ve skutečnosti existuje mnoho druhů sójových mouk, lišících se především obsahem lipidů (odmašťováním) a úrovní denaturace proteinů. Existuje také zcela surová sójová moučka, která samozřejmě vynechává většinu zpracování; toto je získáno technologií zvanou „Alpine Belle Mill“; není pražený a dokonce ani odtučněný, obsahuje 18–20% oleje a méně bílkovin než tradiční.
Po lisování, pro oddělení oleje a rozemletí zbytku v kladivových mlýnech, musí být odtučněný sójový šrot dále rafinován; tento proces probíhá přidáním rozpouštědla (hexanu), které je poté zcela extrahováno společně s rozpuštěnými látkami. Zvláštností tohoto produktu je, že následně není substrát podroben pouze klasickému pražení, ale je umístěn v pekáčovém desolventizátoru (následovaný sušičkou a chladničkou), aby se minimalizovala denaturace bílkovin v potravinách a zachovala se správná rozpustnost. Tento trik není náhodný; ve skutečnosti je tímto způsobem možné udržovat vysoký index dispergovatelnosti peptidů, což je charakteristika nezbytná pro některé zpracovatelské techniky, jako je extruze. Kromě těch, které již byly zmíněny, dnes existují různé techniky pro zpracování sójové moučky, jako např. například Crow Iron Work (efektivnější a levnější) a desolventizace-deodorizace.
POZORNOST! Neexistují žádné špatně ošetřené sójové mouky a další upravenější, pouze ty „syrové“ a „zpracované“. U zpracovaných je rozpouštěcí fáze vždy stejná, zatímco obsah lipidů je určen dodatečným přidáním tukové frakce dříve extrahovaného oleje (v průměru celkem 4,5-9%). Kromě toho by „syrová“ sójová mouka neměla být zaměňována s „tučnou“; sekundárním přidáním lze také získat hladinu lipidu rovnou 15%.
Nutriční charakteristiky
Sójová moučka se používá v lidských a zootechnických potravinách (krmiva), ale také v zemědělství; v prvních dvou případech produkt plní „důležitou energetickou funkci (komplexní sacharidy) a plast (aminokyseliny, z nichž mnohé jsou esenciální), zatímco ve třetím případě hraje roli hnojiva.
Sójovou moučku používá potravinářský průmysl k výrobě různých balených potravin (všeho druhu), zejména veganských potravin (sójové mléko, tofu, sójová pasta atd.). Přidání sójové mouky do potravin plní různé funkce, mezi nimiž zmiňujeme:
- Zabraňuje stárnutí chleba; ztuhne, nebo spíše zatuchne, pomaleji než obvykle (viz recept na sójový chléb)
- Snižuje absorpci oleje při smažení
- Zvyšuje rozpustnost a podporuje emulzi sloučenin, které jim brání v oddělování
- Zhoustne stejně účinně jako obilné mouky.
Ze sójové mouky je také možné extrahovat POUZE bílkoviny, které jsou známé vysokou biologickou hodnotou a prodávají se jako plastové doplňky stravy (podobné těm ze syrovátky, kaseinu a vajec).
Jedlá částIzolované sójové proteiny, zcela běžné ve sportu, také prokázaly určitou schopnost snižovat hladinu cholesterolu; samozřejmě, i když s různými mechanismy, z terapeutického hlediska mohou působit synergicky s jinými fytoterapeutickými molekulami sóji, jako jsou fytosteroly (také nazývané fytoestrogeny), viskózní vlákna, lecitiny, esenciální omega 3 mastné kyseliny (alfa linolenové) a antioxidanty ( isoflavony).
Mezi různými sójovými moukami jsou také některé z „dietního“ typu. Nejčastějším příkladem je určitě „sójová mouka s lecitinem“ (až 15%); vysoce rozpustná a silně emulgující, také hraje metabolickou roli snižující hladinu cholesterolu.
Maloobchodní sójová moučka je poměrně energická. Poskytuje až 50% bílkovin, mnoho komplexních sacharidů a pro „radost“ střeva (a také bakteriální flóry tlustého střeva) dobrých 5% vlákniny (rovněž jako lecitin potenciálně hypolipemická).
Pokud jde o vitamíny, sójová mouka je bohatá na thiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) a niacin (vit. PP); s ohledem na minerální soli vyniká především draslík, vápník, fosfor a železo.
Sójová mouka NEOBSAHUJE LEPEK, a pokud je na jedné straně používána čistá, nehodí se k výrobě chleba (místo toho se musí přidávat v procentech do lepkových mouk), na druhé straně je celiaky dokonale tolerována.
Sójová moučka se doporučuje v případě metabolických onemocnění díky vysokému obsahu esenciálních mastných kyselin skupiny omega 3. Může také podporovat snížení hypertenze, hypertriglyceridémie, komplikací souvisejících s diabetes mellitus 2. typu a díky přítomnosti další prospěšné molekuly, celkový cholesterol, zejména LDL (špatný). Je však nutné si uvědomit, že sójová mouka je vysoce kalorická a že její použití musí vzít v úvahu nadváhu spotřebitele.
Obsahuje fytosteroly, sójová moučka (jako je červená jetel) se také používá při léčbě klimakterického syndromu. Je to dobrý pomocný prostředek k jiným terapiím, které na základě anamnézy mohou určit významné snížení souvisejících symptomů nebo jsou téměř zbytečné.
Gastronomické aspekty sójové mouky
Sójová mouka se používá při vaření zejména pro některé recepty veganského typu. V tomto ohledu vám doporučuji konzultovat Aliceho veganské video recepty.
Je to však dobré zahušťovadlo pro vaření zásob (např. Pro eskala). Ve směsi s pšenicí (asi 5% z celkového množství) upřednostňuje zachování chleba a zlepšuje jeho kynutí; na druhou stranu, ve vyšších procentech to zhoršuje.
Sójová mouka se také hodí k mouce určené ke smažení a opět v přítomnosti pšeničné mouky strukturuje vynikající těsta. Navíc zejména ta s přídavkem lecitinu má vynikající emulgační schopnost.
Nejpoužívanější sójovou moučkou v Japonsku je „Kinako“.
Recepty se sójovou moukou
Vanilkový sójový pudink s broskvovou omáčkou
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
