Hlízy

Všeobecnost

Hlízy jsou rostlinné potraviny získané ze zemědělství nebo ze sbírání samovolných rostlin. Patří do skupiny III potravin a za svou poživatelnost vděčí spíše procesu vaření (jak se to děje u obilovin a luštěnin).

V lidské výživě hrají hlízy převážně energetickou funkci, protože přinášejí velké množství komplexních sacharidů; minerální soli a ve vodě rozpustné vitamíny však nechybí.
Hlízy se také používají ve výživě zvířat, protože tvoří obvyklou stravu některých plemen, jako je domácí prase a divočák. A konečně, hlízy některých rostlin hrají hlavní roli v moderní fytoterapii; to je případ maca andského (tonikum, imunostimulační), dioscorea (antioxidant a lék proti bolesti), konjac (mírné projímadlo a anorektikum) a libečku (diuretikum, močový dezinfekční a balzamikový).

Popis

Hlízy jsou rostlinné struktury a tvoří pouze část celé rostliny; zejména je to část stonku, která zaujímá spíše dřepový tvar (kulovitý a / nebo protáhlý), ve kterém zelenina nacpe své energetické zásoby. Ty jsou v podstatě tvořeny komplexními uhlohydráty nebo škrobem a / nebo inulinem (nejsou k dispozici lidem, ale přesto jsou důležité jako prebiotická dietní vláknina).

Hlízy bývají umístěny ve spodní části kmene, dobře ukryté pod zemským povrchem, a jen velmi málo druhů je rozvíjí na volném prostranství. Hlízy NEJSOU kořeny (jako mrkev) nebo hlíznaté kořeny (jako sladké brambory nebo americká a kasava); Nejsou to ani cibule (česnek, cibule, pažitka, šalotka atd.) Ani lanýže.

Jedlé hlízy

Ne všechny hlízy jsou jedlé. Brambory jsou mezi těmi jedlými dobře známé, ale topinambur je také docela běžný. Jiné se běžně nepoužívají k jídlu, ale to neznamená, že nejsou jedlé; některé zastaralé příklady jsou: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera A Cyperus esculentus.

1. Brambory: brambory (binomická nomenklatura: Solanum tuberosum) jsou nejběžnější jedlé hlízy na světě; nebudeme se zabývat konkrétním popisem jídla a doporučuji uživatelům přečíst si vyhrazený článek: brambory. Níže jednoduše zmíníme odrůdy dostupné na trhu a doporučené: brambory Achát (žluté maso, raná produkce), brambor Jantar (velký a dobře zachovaný), brambor Imola (bílá pasta, středně pozdní a dobře konzervovaná), brambor Jaerla (kulovité, žluté maso, hladká a světlá slupka, středně raná produkce a odolná vůči suchu), brambor Kuroda (pozdní, s červenou slupkou, rustikální, odolný vůči chorobám), brambor Šek (s pravidelným a protáhlým tvarem, žlutým masem, hladkou a žlutou slupkou, ranou a bohatou produkcí), Kennebec (bílá pasta, pozdní a hojná produkce, odolná proti plísni, odolná vůči suchu, vhodná pro domácí zimní skladování).
2. Topinambur: Topinambury (binomická nomenklatura: Helianthus tuberosus) jsou méně běžné jedlé hlízy než brambory (zejména na národní úrovni). Topinambur má nižší energetický příjem než brambory, protože poskytuje vyšší dávky inulinu (dietní vláknina) a nižší množství škrobu. Ani v tomto případě se nebudeme pozastavovat nad jeho popisem jídla, ke kterému doporučuji přečíst si vyhrazený článek: topinambur.

Připomínáme, že existuje také široká škála NEJEDLÝCH a dokonce jedovatých hlíz; některé příklady jsou: Arum maculatum A Cyclamen hederifolium.

Pěstování

V Itálii jsou nejpříznivějšími oblastmi pro produkci hlíz (hlavně brambor) horské alpské oblasti, protože umožňují těmto plodinám rozvíjet cyklus jaro-léto (od května do září). Na jihu jsou ale hlízy vysazeny na podzim, aby získaly ranou produkci.

Hlízy podléhají zmrazení při -2 ° C a při teplotách nad 30 ° C podléhají poruchám absorpce z půdy. Jak lze odvodit, půdy vhodné pro pěstování hlíz (zejména brambor) jsou křemičité nebo křemičité - jílovité, mírně kyselé, volné a propustné, hluboké a bohaté na organické molekuly. Hlízy lze pěstovat pomocí dvou obecně komplementárních systémů: první je setí, druhý je vegetativní množení (transplantace každé části naklíčených hlíz - klonální množení).
POZORNOST! Jedlé hlízy (a některé bobule jako rajčata a lilky) také obsahují některé toxické molekuly; to je případ solaninu. Tento glykoalkaloid obvykle je přítomen pouze v listech a stoncích rostlin bramboru, ale když je hlíza vystavena slunečnímu světlu, začne nabývat zelenější barvy a raší vyvíjející se solanin. Vrásčité a scvrklé brambory proto obsahují vyšší množství toxinu; aby se zabránilo tvorbě této molekuly v hlíze, je nutné ji skladovat ve tmě, na chladných místech a vždy je vhodné jídlo pečlivě uvařit, protože teplo výrazně snižuje jeho koncentrace.

Nutriční vlastnosti

Když mluvíme o nutričních vlastnostech hlíz, je třeba mít na paměti, že v Itálii představují brambory hlavního zástupce této kategorie.

Hlízy jsou části rostliny zaměřené na zachování energetických rezerv; tyto zásoby, skládající se ze škrobu a / nebo inulinu, mohou být také velmi užitečné pro výživu člověka. Hlízy tedy mají hlavně energetickou funkci (díky škrobu), ale také prebiotickou a střevní konzervaci (díky přítomnosti inulinu).
Hlízy nejsou jedlé syrové a vždy vyžadují poměrně konzistentní úroveň vaření, jinak by byla negativně ovlivněna stravitelnost a dostupnost energetických živin.

Zatímco škrob vařených hlíz je dobře stravitelný a vstřebatelný, inulin představuje molekulu, která není lidskému organismu k dispozici. To neznamená, že je k ničemu, právě naopak! Inulin obsažený v hlízách je polymer fruktózy, jehož monosacharidy jsou vázány beta-glykosidickými vazbami; z tohoto důvodu není stravitelný trávicími enzymy člověka. Na druhé straně lze toto spojení oddělit od některých mikroorganismů; zejména na úrovni tlustého střeva inulin rozkládají fyziologické bifidobakterie, které z něj čerpají potravu a vyvíjejí se vynikajícím způsobem; tato funkce se nazývá prebiotická. a synergicky s touto reakcí je inulin také jedním z nejrozšířenějších viskózních vláken; navzdory „relativní“ rozpustnosti upřednostňuje gelování výkalů, které procházejí jednoduchým a nekomplikovaným způsobem; z tohoto důvodu hraje inulin z hlíz také roli při ochraně střev.
V hlízách lipidy téměř chybí a proteinů je málo, stejně jako mají nízkou biologickou hodnotu.
Mezi solemi hlíz pamatujeme na vynikající vlastnosti draslíku a některých mikroelementů, jako je zinek a selen; pokud jde o vitamíny, brambory mají dobrou zásobu niacinu (vit. PP) a kyseliny askorbové (vit. C - téměř úplně zničeny) vařením).
O nutričním obsahu méně konzumovaných hlíz nejsou k dispozici žádné další podrobnosti.

Ostatní potraviny - zelenina česnek agretti chřest bazalka řepa brutnák brokolice kapary artyčoky mrkev katalánsko růžičková kapusta květák zelí a savojské zelí červené zelí okurka čekanka tuřín zelí cibule kysané zelí řeřicha petržel pažitka lilky mouka kasava květiny dýně mouka dýně dýně mouka dýně mouka dýně mouka jedlá dýně Posilování salátu Salát Lilek Zelenina Kopřiva Pak -Choi Pastinák Brambory Americké brambory Papriky Pinzimonio Rajčata Pór Petržel Radicchio Tuřín Červená tuřín Ředkvička Rocket Šalotka Konopná celerová Celerová semínka Naklíčený špenátový lanýž Valianamberi nebo jeruzalémské artičoky laxativa Šafránová pumpa Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty