Kukuřice

Všeobecnost

Kukuřice je bylinná rostlina patřící do čeledi Poaceae, podčeledi Panicoideae, rodu Zea, Druhy máje; jeho binomická nomenklatura tedy je Zea mays.

Patří do čeledi Graminaceae (nebo chcete -li Poaceae) a produkují semena bohatá na škrob, kukuřice je plně zařazena mezi obiloviny, stejně jako pšenice, ječmen, rýže, žito, oves, čirok a proso (které patří do čeledi Graminaceae) rodina), ale také jako pohanka, quinoa a amarant (někdy se jim říká pseudoobiloviny, protože patří do různých rodin).

Semena kukuřice jsou určena k lidské spotřebě, ale také ke krmení zvířat, k výrobě škrobu, oleje, alkoholu a palivového plynu .. Tato obilovina má různé průmyslové využití.
Kukuřice pochází z amerického kontinentu, kde se zdá, že první plodiny pocházejí z prehistorické éry.

Některé termíny používané ve společném jazyce zcela převracejí správnou botanickou terminologii; ve skutečnosti to, co je běžně označováno jako kukuřičný klas (chápáno jako klas s připojenými jedlými semeny), je ve skutečnosti ucho; naopak, tzv „chochol“ nebo ucho je to pořádně kukuřičný klas.

Dějiny

První kukuřice se začala šířit kolem roku 2500 př. N. L. V Mezoamerice (oblast amerického kontinentu, která zahrnuje jižní polovinu Mexika, území Guatemaly, Salvadoru a Belize, západní část „Hondurasu, Nikaraguy a Kostariky.) .

Lidé, kteří používali pěstování kukuřice (Olmecs a Maya), již byli schopni zpracovat obilovinu, aby zlepšili její nutriční obsah; zejména procesem nixtamalizace (vaření kukuřice vápnem - hydroxidem vápenatým) domorodci kompenzovali nedostatek niacinu biologicky dostupný (vit. PP nebo B3), vyhýbajíc se nástupu slavných pelagra (stejná nemoc z nutriční nedostatečnosti). Ve skutečnosti je v přirozeném semeni kukuřice niacin přítomen ve formě, kterou lidský organismus nemůže využít.

Po prvních kontaktech s evropskými národy (15.-16. Století n. L.) Se kukuřice dostala na starý kontinent a následně také do Afriky a Asie.

První hlavní rozdíl mezi různými druhy kukuřice je mezi semeny určenými k lidské spotřebě a semeny pro krmení zvířat nebo pro chemické zpracování. V Americe je kukuřice nejrozšířenější plodinou; roční produktivita je 332 000 000 tun, z nichž 40% z celkové částky je určeno na výrobu bioplynu (ethanolu). Kukuřice je také jednou z rostlin nejvíce podléhajících genetickým změnám.

Etymologie pojmu „kukuřice“

Slovo kukuřice pochází ze španělského tvaru podstatného jména vytvořeného populací Taino: „maiz", později se stát"kukuřice ".

Ve Spojených státech, Kanadě, Austrálii a na Novém Zélandu je synonymem „kukuřice“; v Jižní Africe se říká kukuřici myelia (Africká výslovnost) o moulie (Anglická výslovnost), ale mezinárodně schválená vědecká terminologie stále zůstává kukuřice (využívají ho také zemědělské subjekty jako FAO a CSIRO). V Itálii kromě pojmu „kukuřice“ neformální (a nesprávná) terminologie „kukuřice'.

Popis

Kultivovaná rostlina kukuřice dosahuje v průměru 2,5 m na výšku, zatímco některé divoké odrůdy mohou dosáhnout 12 m.

Dřík (přesněji zastavit), také známý jako stocco, je podobný bambusové hůlce segmentované asi 20 internody. Z každého uzlu začíná list asi 70–120 cm dlouhý a až 8/9 cm široký.

Kukuřice je jednodomá rostlina, to znamená, že má samčí a samičí květy nesené na stejné rostlině, ale na dvou samostatných květenstvích (dvoukřídlé květy).

• Ženská květenství jsou hroty, skládající se z vláknitého klasu vázaného na stonek, pokrytého listy. Ke klasu (mylně nazývanému klasu) jsou připojena semena (až 600); uvnitř, až po vrchol uší, se objevuje nahnědlý chomáč (stigma) běžně nazývaný „hedvábí“.
• Na vrcholu rostliny jsou samčí květenství nebo klasy správně nazývané (mylně nazývané hroty).

Kukuřice se v zásadě reprodukuje anemofilií (disperze pylu s větrem), i když rozsah působení každé jednotlivé rostliny není příliš široký. Semena mají stejnou velikost jako hrach, s vnější obilkou fúzovanou s oplodí; mohou být načernalé, šedomodré, fialové, zelené, červené, bílé a žluté barvy.

Kukuřičná zrna jsou velmi bohatá na škrob a vlákninu.Sušené a mleté ​​dávají vzniknout syrové mouce; pokud je rafinovaný, lze z kukuřičné mouky získat maizenu (nebo kukuřičný škrob). Kukuřice NEobsahuje lepek a pokud je na jedné straně povolena ve stravě celiaků, na druhé straně ji nelze použít jednotlivě k výrobě chleba. Existují odrůdy kukuřice bohatší na jednoduché cukry, kterým se říká „sladká kukuřice“. Malé klasy sladké kukuřice (které si pamatujeme, že se mylně nazývají klasy) lze také jíst syrové; velké, ale stále křehké vyžadují krátké tepelné zpracování, zatímco suché musí projít velmi prodlouženým varem.
Kukuřice roste a úspěšně se množí při teplotách nad 10 ° C; dobře snáší zeměpisné šířky s velmi dlouhými nočními obdobími a díky obsahu v přírodních obranných molekulách (2,4 -dihydroxy - 7 - methoxy - 1, 4 - benzoxazin - 3 -on - DIMBOA) je zvláště odolný proti napadení paraziti Na druhé straně kukuřice NESnáší sucho a zejména v posledních letech je předmětem znepokojivého fenoménu aflatoxinů.

Genetika a rozšířené odrůdy kukuřice

Rostlina kukuřice má velký polymorfismus, což je zvláště patrné na hmotnosti, tvaru a barvě jader. Z tohoto důvodu existuje 8 skupin, označených jako poddruh nebo poddruh, určených pro mnoho přípravků: kukuřičná mouka (var. amylacea), popcorn (var. navždy), promáčknutá kukuřice (var. odsazený), pazourková kukuřice (var. vytvrzený), sladká kukuřice (var. saccharata a var. vrásčitý), vosková kukuřice (var. ceratin), kukuřičný lusk (var. tunicata Larranaga ex. NA. St. Hil.) A kukuřice pruhovaná (var. japonica). V současné době je klasifikace kukuřice podrobnější a členitější; zahrnuje: formy, rasy, rasové komplexy a větve.
Díky výběru a zpětnému křížení bylo možné získat různé odrůdy kukuřice, v zásadě s většími a většími semeny. Velká část dnes pěstované kukuřice je GMO (asi 25 plodin - 86% americké kukuřice - 2010 - 32% světové kukuřice v roce 2011); toto není vždy považováno za jedlé pro člověka a v roce 2 000 bylo 50 000 000 $ „Taco Bell“ staženo z trhu, protože obsahovalo stopy GMO kukuřice nevhodné k lidské spotřebě.

Kukuřice jako potrava pro člověka

Kukuřice je primárním zdrojem potravy pro lidi. Například v Mexiku jsou obiloviny přítomny v každé kulinářské přípravě; jsou to typické pokrmy: tortilly, pozole, atole a všechny kompozity, jako jsou tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas atd. v Africe se kukuřice stala nejdůležitější plodinou území mezi obilovinami, zatímco v Evropě je základní složkou polenty v Itálii, angu v Brazílii, Mamaliga v Rumunsku atd.

Kukuřice je také základní surovinou pro výrobu jednoho z nejstarších občerstvení: popcorn. Dnes je k dispozici také smažená kukuřice (se slanými a křupavými zrny), zatímco v průmyslovém procesu se z ní stává typické snídaňové jídlo: kukuřičné vločky.
Po kvašení a destilaci se z kukuřice skládá Chicha a Chicha morada, alkoholický nápoj velmi rozšířený v Peru.
Mladá nebo nezralá kukuřice, vařená nebo pražená, se konzumuje jako jídlo samostatně; sladká kukuřice je dostatečně stravitelná i syrová.
Kukuřičný olej získávaný ze „živé“ části semen je velmi bohatý na ω-6 polynenasycených mastných kyselin.

Nutriční hodnoty kukuřice

Kukuřice v různých formách má funkci převážně první chod, jednotlivý chod nebo doprovod (příloha nebo pečivo). Jako všechny obiloviny má převážně energetickou výživovou funkci. Makronutrienty obsažené ve větším množství jsou uhlohydráty, hlavně jednoduché v kukuřici cukrové a složité v ostatních odrůdách. Kukuřičná mouka a suchá kukuřice jsou potraviny s velmi vysokou energetickou hodnotou, protože obsah vody je snížen na minimum. Typickým italským přípravkem na bázi kukuřičné mouky je polenta, která na druhou stranu absorbuje až 300% vody, což je značné odlehčení glykemické zátěže a celkového kalorického příjmu. Kukuřičné vločky a popcorn mají chemický obsah srovnatelný s jednoduchou kukuřičnou moukou, i když ta druhá při přípravě vyžaduje použití několika tuků na vaření. Kukuřičný škrob odpovídá super mouce - čištěné z vláken, lipidů a bílkovin .

Konzervovaná kukuřice je produkt, který má díky své hydrataci nejnižší energetický příjem ve srovnání s ostatními zmíněnými.
Kukuřice neobsahuje mnoho bílkovin, které mají na základě profilu aminokyselin střední biologickou hodnotu. Lipidů je ještě méně, zatímco vláknina je přítomna hlavně v celém zrnu surového semene (kukuřice a popcorn). Kukuřice je zjevně bez cholesterolu.
Z hlediska fyziologického roztoku obsahuje kukuřice slušné množství draslíku a dobré (vzhledem k tomu, že se jedná o obilovinu) porce železa. Pokud jde o vitamíny, vynikají ve vodě rozpustný thiamin (vit B1) a méně biologicky dostupný niacin (vit PP). Jsou zaznamenány malé koncentrace ekvivalentního retinolu (vitaminu A), zatímco kukuřičný olej je bohatý na vitamín E.
Výrobky na bázi kukuřice jsou vhodné pro dietu celiaků, protože neobsahují lepek, ale stále je třeba mít na paměti, že dobré porce těchto potravin přinášejí vysoké glykemické zátěže, které se ve stravě nedoporučují proti nadváze a proti diabetes mellitus 2. typu.

Nutriční hodnoty

Nutriční složení na 100 g: kukuřičných vloček; Kukuřičná mouka; Kukuřice; Sladká kukuřice, konzervovaná, scezená; Škrobová kukuřice; Pop Corn - Referenční hodnoty tabulek složení potravin - INRAN

Kukuřičné vločky kukuřičná mouka Kukuřice Sladká kukuřice, konzervovaná, scezená Škrobová kukuřice Popová kukuřice Jedlá část 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100,0 g Vodopád 5,0 g 12,5 g 12,5,0 g 70,3 g 12,0 g 4,3 g Bílkoviny 6,6 g 8,7 g 9,2 g 3,4 g 0,3 g 12,0 g Převládající aminokyseliny - PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. glutaminu, leucinu, prolinu PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. glutaminu, leucinu, prolinu - - - Omezení aminokyselin - Lysin Lysin - - - Lipidy TOT 0,8 g 2,7 g 3,8 g 1,3 g tr 4,2 g Nasycené mastné kyseliny - g 0,31 g 0,58 g - g - g - g Mononenasycené mastné kyseliny - g 0,66 g 0,87 g - g - g - g Polynenasycené mastné kyseliny - g 1,41 g 1,67 g - g - g - g Cholesterol 0,0mg 0,0mg 0,0mg 0,0mg 0,0mg 0,0 g TOT Sacharidy 87,4 g 80,8 g 75,1 g 19,5 g 86,8 g 77,9 g Škrob 70,0 g 72,1 g 66,0 g 13,8 g 76,7 g - Rozpustné cukry 10,4 mg 1,5 mg 2,5 g 4,3 g 2,5 g - Vláknina 3,8 g 3,1 g 20. g 1,4 g 0,0 g 15,1 g Rozpustný - g 0,35 g - g - g - g - g Nerozpustný - g 2,76 g - g - g - g - g Napájení 361,0 kcal 362,0 kcal 353,0 kcal 98,0 kcal 327,0 kcal 378,0 kcal Sodík 11,0 mg 1,0 mg 35,0 mg 270,0 mg 0,0mg 4,0 mg Draslík 99,0 mg 130,0 mg 287,0 mg 220,0 mg 0,0mg 301,0 mg Žehlička 2,8 mg 1,8 mg 2,4 mg 0,5 mg - mg 2,7 mg Fotbal 74,0 mg 6,0 mg 15,0 mg 4,0 mg - mg 10,0 mg Fosfor 58,0 mg 99,0 mg 256,0 mg 79,0 mg - mg 300,0 mg Thiamin - mg 0,35 mg 0,36 mg 0,25 mg - mg 0,20 mg Riboflavin - mg 0,10 mg 0,20 mg 0,18 mg - mg 0,28 mg Niacin - mg 1,90 mg 1,50 mg 0,86 mg - mg 1,95 mg Vitamín A. 28,0 µg 67,0 µg 62,0 µg 24,0 µg - µg 20,0 µg Vitamín C. 0,0mg 0,0mg 0,0mg 7,0 mg 0,0mg 0,0mg Vitamín E - mg tr - mg 0,5 mg 0,0mg - mg
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty