Nutriční vlastnosti panettonu v žádném případě neodpovídají potřebě současného západního člověka - vzhledem k neustálému sklonu k nadváze a metabolickým patologiím souvisejícím s hyper -podvýživou (například diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémie, hypercholesterolémie, hypertenze, hyperurikémie atd.) . Panettone je vysokokalorická potravina bohatá na sacharidy - z nichž mnohé jsou rozpustné - a v tucích - většina z nich je nasycená. Nechybí cholesterol. To jej činí nevhodným pro běžnou dietu, a to nejen pro obézní nebo pacienty s metabolickými patologiemi, ale také pro zdravé osoby. V následujících odstavcích se budeme podrobněji zabývat jeho nutričními vlastnostmi - pozitivními i negativními - a rolí ve stravě - zdravého člověka a subjektů se zvláštními stavy nebo inherentními chorobami.
Konzumace panettone je ryze zimní, zejména o vánočních svátcích. Průměrná porce by měla být co nejmenší, nejlépe umístěná mimo hlavní jídla a frekvence sporadická.
dodávají jej hlavně sacharidy a lipidy; proteiny jsou na druhé straně méně relevantní. Sacharidy jsou převážně komplexní, ale zlomek těch rozpustných je stále bohatý. Mastné kyseliny, u nichž chybí podrobnosti v tabulce, by měly být z velké části nasycené, i když to neznamená, že převládají nad nenasycenými. Peptidy, poskytované především pšeničnou moukou a vejci, mají promiskuitní vlastnosti mezi střední a vysokou biologickou hodnotou.
I když to tabulka neuvádí, příjem cholesterolu - kromě toho, co již bylo uvedeno v nasycených tucích - je určitě velmi vysoký. Vláknina je přítomna, i když tuto potravinu - vzhledem k negativním nutričním charakteristikám, které se chystáme popsat - nelze považovat za relevantní nutriční zdroj. Panettone je kynutý koláč vyrobený z pšeničné mouky a přináší lepek. Obsahuje máslo a, pokud je plněno, také krémy obsahující mléko, poskytuje také určité množství laktózy. Není bohatý na histamin, ale je tvořen vejci, potravinami bez histaminu. Úroveň purinu je střední, stejně jako hladina aminokyseliny fenylalaninu.
Příjem vitamínů není dobře zdokumentován.Mnoho ve vodě rozpustných molekul skupiny B by mělo být hojné, jako je thiamin (vit B1), niacin (vit PP) atd .; dále hladiny látek rozpustných v tucích: retinol a ekvivalenty mohou nezanedbatelný (RAE) - složený z prekurzorů a stejného vitaminu A - a kalciferolu (vitamín D). Mezi minerálními solemi se ve vynikajícím množství nachází pouze železo, a to díky pozoruhodné přítomnosti vaječného žloutku - navíc stejného zdroje vitamíny rozpustné v tucích.
Panettone není vhodný pro dietu celiaků a citlivějších laktózových intolerancí, na druhou stranu nemá žádné kontraindikace pro hyperurikémii. Panettone, který obsahuje vejce, potenciálně histaminoliberativní potraviny, by měl být konzumován s mírou při „nesnášenlivosti“ histaminu. S mezilehlým obsahem bílkovin se mu v případě fenylketonurie úplně nevyhýbáme, ale ani ho nebereme volně.
Panettone nelze považovat za užitečný zdroj vlákniny, vitamínů a minerálních solí. Důvodem je, že i když obsahuje některé zajímavé nutriční úrovně, má omezení spotřeby takové, že porce a četnost nebudou relevantní pro celkovou nutriční rovnováhu.
Energetický příjem panettone je velmi vysoký, a proto doporučujeme sporadickou konzumaci jídla, nejlépe pouze v období Vánoc. Není možné stanovit doporučenou porci panettone, protože v roli vánočky by tradice chtěla, aby byla konzumována na konci dvou hlavních jídel; z čistě nutričního hlediska neexistuje žádná praktická a / nebo doporučená část, protože by se jí mělo zcela vyhnout po velmi velkých jídlech. „Jedinou užitečnou a„ rozumnou “radou by bylo nepřehánět to a případně použít zbylý panettone ke snídani nebo svačině - tedy ne k obědu a / nebo večeři - ve dnech následujících po svátcích, aby bylo možné jídlo kontextualizovat“ na nejméně nejhorší “snížit přístup k přibírání na váze - typické pro toto období roku.
Při snídani nebo jako polední nebo odpolední svačinu lze panettone konzumovat v porcích 30 g (asi 100 kcal).
matka, vyžaduje určitou zručnost, zkušenosti a cit s instrumentací - zejména s troubou. Získat dobrý panettone hned na první pokus může být „obtížný“ úkol, a proto je vhodné nejprve vyzkoušet několik testovacích pokusů.
Další informace naleznete ve videích Alice, naší osobní kuchařky:
- Panettone domácí
- Domácí veganský panettone.
V případě, že to nebylo dost jasné, dvě „základní“ ingredience pro panettone jsou: mouka a přírodní droždí. Mouky nejsou všechny stejné, stejně jako kvasinky nešíří stejným způsobem - aspekt, který je výrazně ovlivněn podmínkami prostředí: teplotou, vlhkostí, větráním, substrátem, počátečním množstvím mikroorganismů, přítomností omezujících molekul atd.). Je možné získat podobné (ale ne stejné) výsledky upřednostněním více či méně silných mouk a více či méně účinných organických předkrmů (nebo odlišných podmínek kynutí). Nejprve popíšeme „živou“ složku panettonu: kyselé těsto. Toto může být definováno jako „„ kyselina “produkovaná kvašením samotného těsta, které má funkci spuštění dalšího kvašení ve směsi, do které je přidáno “. Kysnuté těsto musí mít správnou zralost, ani příliš čerstvé, ani příliš kyselé. Spustí kynutí panettonu a umožní mu vytvářet bublinky oxidu uhličitého, které se poté zachytí v lepkové síti; navíc podporuje působení aromatických látek laktobacily, ale blokuje kontaminaci patogeny. Základem kynutého těsta je mouka, voda a specifické kvasinky.
Postup pro panettone zahrnuje přípravu konkrétního předtěsta: začíná kombinací vody, mouky, žloutku, kyselého těsta a másla; vše kyne 12–16 hodin při teplotě 18–20 ° C a ztrojnásobí se Pre-těsto se pak vloží do hnětače obsahujícího ostatní přísady; nejprve mouku, aby panettone získala sílu a strukturu; poté pomalu: cukr, více žloutku, máslo, čisté vanilkové lusky, sůl ( volitelně - pomáhá posílit lepek a působí proti sladké chuti), rozinky a kandované ovoce. Konečné těsto panettone se pak nechá odpočinout 50 "při pokojové teplotě.
Pokud je těsta hojné, dochází k dělení, při kterém se získají kousky asi 1 000-1 100 g; ty se pak podrobí pirlatuře (ruční zpracování, aby získal konkrétní tvar) a vloží se do papírových kelímků, ve kterých dále levitují na 25 ° C po dobu 6 hodin (během nichž zdvojnásobí svůj objem).
Po zbytku je panettone scarpato (postup, kterým je nahoře vyryt kříž); následuje vaření v troubě při 160–170 ° C asi 50–60 “. Na konci se panettone napíchne nažehlovačkami a„ okoření se dnem vzhůru “asi 10 hodin.
Průmysl panettone je dnes téměř zcela automatizován a vybaven: velkými mixéry, děliči, váhami, kvasnicemi, obrovskými pecemi a sklady koření.
Panettone domácí
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Vegan Panettone - bez mléka, másla, vajec
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
- Uvařte cukry
- Vařte bílkoviny
- Vařte tuky.
Panettone, který byl získán pečením kynutého těsta s přírodními předkrmy, má také poněkud nabobtnalý tvar; sekce je kruhová a vyvíjí se vzhůru a získává vzhled válce, který končí nahoře širším a zaoblenějším výčnělkem - výsledkem poslední fáze kynutí - podobně jako víčko houby.
Na vnější straně má panettone hnědou barvu, případně pestrou v důsledku přítomnosti dalších přísad - kandované ovoce, sultánky, světlé nebo tmavé glazury, čokoláda atd. Drobenka je naopak výrazně žlutá - daná barva k tomu vaječným žloutkem.
Panettone má charakteristickou chuť a vůni, mezi nimiž jsou jasně odlišitelné: vejce, máslo a přírodní droždí; převládající chuť je sladká.
Textura drobenky je téměř stejně elastická jako čerstvý stolní chléb, od kterého se liší přítomností tenčí a mnohem méně drobivé kůrky. Přítomnost másla zaručuje určitou jemnost i po několika dnech skladování.
italské slovní zásoby mluveného jazyka “ - Giuseppe Rigutini - 1876.
Věděli jste, že ...
Tradice výroby a dávání speciálních chlebů - tedy také sladkostí - pro slavnosti náboženského kalendáře však byla rozšířena po celém „starém kontinentu“.
Přestože jde o archaický recept, pamatujte, že milánský panettone zůstal v průběhu historie víceméně nezměněn - mouka, cukr, vejce, máslo, rozinky, kandovaný citron a pomerančová kůra, vanilková příchuť a přírodní droždí nebo těsto - kromě mechanizace a přepracování některých kroků v tomto procesu.
