Podobně jako u řemeslné zmrzliny vyžaduje domácí zmrzlina základní studium směsi. Dobrá zmrzlina ve skutečnosti nemůže a nesmí být považována za příležitostnou směs zmrazených surovin.
Jak pokračovat?
Nyní uvedeme příklad velmi jednoduché fiordilatové zmrzliny připravené s:
- 500 ml mléka
- 50 g smetany na vaření
- 130 g cukru
- 25 g dextrózy
- 4 g stabilizátoru (mouka z rohovníku)
- 14 g inulinu
Analýzou živin přítomných v každé složce zjišťujeme, zda je tento vzorec vyvážený nebo zda je třeba provést nějaké změny.
Pokračujme krok za krokem:
- Rozdělte každou surovinu do skupiny, do které patří (cukry, tuky, S.L.N.G., ostatní pevné látky). V našem případě máme:
- Cukry: sacharóza a dextróza
- Tuky: mléko a smetana na vaření
- S.L.N.G.: Bílkoviny a laktóza mléka a smetany
- Ostatní pevné látky: inulin, stabilizátor
- Vypočítejte množství celkových cukrů (limity cukru ve směsích pro smetanovou zmrzlinu: 16-22%)
Sacharóza poskytuje 100% cukr (130 g) a dextróza 80% cukr (80% z 25 g je 20 g). Celkový cukr je 130 + 20 = 150 g.
Výpočet, že hmotnost směsi je 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), procento cukrů (x) se vypočítá použitím jednoduchého poměru, přičemž neznámé x je procento cukrů, které mají být vypočteno:
150: 723 = x: 100
x (% cukrů) = 20,7% cukrů
Cukry jsou dokonale vyvážené.
- Vypočítejte množství celkového tuku (limity tuku ve smetanových zmrzlinových směsích: 6–10%)
Plnotučné mléko poskytuje 3 g tuku na 100 g mléka. Máme 500 ml mléka, takže celkový tuk bude 15 g. Krém na vaření poskytuje 20 g tuku na 100 g výrobku. V tomto případě máme 50 g smetany nebo 10 g tuku. Celkový obsah tuků je 25 g (15 + 10).
Pokud jde o cukry, také pro tuky budeme muset získat procentuální množství počínaje vypočtenými gramy pomocí následujícího poměru:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% tuku Tuky jsou nevyvážené, protože minimální doporučený limit je 6%. - V tomto druhém případě bude také nutné přepočítat / opravit množství celkových cukrů, protože nárůst smetany (konkrétně) také vede ke zvýšení celkové hmotnosti směsi. Zůstatek každé jednotlivé složky musí být zkontrolován a případně opraven, když se změní množství jiné složky ve směsi.
Vezměte prosím na vědomí
Do této formulace jsme přidali inulin, který, jak víme, funguje jako náhrada za tuky, to znamená, že dodává zmrzlině tělo a strukturu: inulin tedy kompenzuje nedostatek tuků ve směsi.
Jinými slovy, pokud bychom do směsi nepřidali inulin, museli bychom zvýšit množství smetany, protože tuky jsou nižší než minimální doporučený limit. V tomto případě jsme však přidali inulin, který nám umožňuje udržet nízké hladiny tuků obsažených ve směsi.
V každém případě uvádíme níže ideální procento tuků pro zmrzlinu takto formulovanou, bez ohledu na množství inulinu přítomného ve směsi.
Vzhledem k tomu, že minimální množství tuku doporučeného ve smetanové zmrzlině je 6%, měli bychom zvýšit množství smetany, například na 150 g.
Ve druhém případě bude celkové množství tuku 15 (mléka) + 30 (smetany) = 45 g, což odpovídá 6,2% tuku (získaného z poměru 45: 723 = x: 100).
- Vypočítejte částku S.L.N.G. (limity S.L.N.G ve směsi pro zmrzlinu: 9-12%)
Pro výpočet množství netukové mléčné sušiny je třeba použít následující obecný vzorec:
[100- (Cukry% + Tuky% + Jiné pevné látky%)] x 0,15
Zjistili jsme, že cukry jsou přítomny v procentech rovných 20,7% a vyvážené tuky představují 6,2% směsi: nyní musíme vypočítat procento jiných pevných látek (sušiny) počínaje množstvím inulinu a stabilizátoru. V této směsi najdeme 14 g inulinu + 4 g stabilizátoru (celkový obsah pevných látek = 18 g). Nyní transformujeme gramy na procenta s použitím poměru 18: 743 = x: 100
Zjistili jsme, že neznámé x se rovná 2,4% (procento odpovídající suchému zbytku přítomnému ve směsi).
Nyní tedy můžeme zjistit, zda S.L.N.G. jsou vyváženy použitím obecného vzorce:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml mléka
- 150 g smetany na vaření (ne více než 50 g, jak jsme dříve stanovili)
- 130 g cukru
- 25 g dextrózy
- 4 g stabilizátoru
- 14 g inulinu
- Nyní, když je směs vyvážená, můžeme přistoupit ke MÍCHÁNÍ přísad.
Do kastrůlku nalijte mléko, smetanu a cukry.
V této fázi lze také přidat karobovou mouku: pamatujte však, že působení tohoto stabilizátoru začíná při dosažení 80 ° C.
Směs proto musí být emulgována ručním šlehačem nebo, ještě lépe, ponorným mixérem.
Následně se směs musí zahřívat, dokud nedosáhne 45 ° C. V tomto okamžiku můžeme přidat inulin. - Poté pokračujte PASTEURIZACÍ sloučeniny: pro urychlení procesu je vhodnější zvolit vysokou pasterizaci, která se provádí přivedením směsi na 80 ° C a udržováním teploty po dobu 2 minut.
- Pasterizovaná směs se poté co nejrychleji ochladí ponořením hrnce do pánve s vodou a ledem. Vše se pak nechá 6 až 12 hodin odpočinout (ZRÁNÍ SMĚSU) v lednici. Zbytek směsi slouží k podpoře hydratace pevných látek a ke snížení tvorby hrubých ledových krystalů během následující fáze zmrazování.
- V tuto chvíli lze směs nalít do domácího výrobníku zmrzliny (GELATURA NEBO DÁVKOVÁNÍ) a nechat míchat 10–20 minut, dokud není dosaženo požadované konzistence.
Pro další konsolidaci hmoty může být zmrzlina umístěna na několik hodin do misky v mrazničce.
Dokonce i S.L.N.G. jsou vyrovnaní.
Vyvážená směs je tedy formulována následovně:
Zmrzlina Stracciatella
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Kdo nemá výrobník zmrzliny, může si přípravu zmrzliny i nadále vychutnávat při respektování všech popsaných kroků až do zrání směsi.
V tomto okamžiku se vyvážená směs přísad nalije do velkého podnosu s nízkými okraji, poté se nechá odpočinout v mrazničce.Po 15–20 minutách se tác vyjme z mrazáku a směs se řádně promíchá, nejprve metličkou ... pak s tuhým pádlem.Operaci je nutné opakovat každých 15-20 minut, asi 2 hodiny nebo dokud zmrzlina neztuhne. Je důležité směs často míchat, aby se usnadnilo zabudování vzduchu do zmrzliny, aby se zabránilo krystalizaci vody a aby se získala zmrzlina s optimální konzistencí.
Praktický příklad zmrzliny vyrobené bez zmrzlinovače je k dispozici ve videoreceptu pro sportovce „proteinová zmrzlina s lískovým oříškem“.
Další články na téma „Výroba domácí zmrzliny“
- Příprava zmrzliny - pasterizace, zrání, krémování
- Zmrzlina
- Cukr ve zmrzlině
- Tuky ve zmrzlině
- Artisan Ice Cream - netučné tuhé látky a suché zbytky
- Druhy zmrzliny
- Příprava gelata - vyvážení směsi
- Kalorie zmrzliny
