PUFFER RYBY

Všeobecnost

The puffer ryby je to typicky orientální produkt rybolovu a extrémně drahý, protože je cenný. Tato charakteristika závisí nejen na příjemnosti jejího masa, ale především na tom, že zpracování ryb vyžaduje dovednost, kterou má málokdo ve svých osnovách práce;

V Japonsku mají všichni provozovatelé, kterým je povoleno zpracovávat maso pufrů, zvláštní licenci: prodej nezpracovaného zvířete je navíc zcela zakázán konečným spotřebitelům. To popírá populaci, aby se zásobovala puffer fish. prostřednictvím amatérského rybolovu; očividně většina úmrtí na otravu (jakkoli poměrně vzácnou a ani vzdáleně srovnatelnou, například s houbami) se odehrává v domácích zdech japonské populace.

Nástin biologie

Pufferfish patří do čeledi Tetraodontidae, která zahrnuje asi 80 druhů distribuovaných převážně v mírném nebo tropickém moři (Indický a Tichý oceán); v Atlantském oceánu žije několik druhů.

V Japonsku se nazývá puffer ryby Fugu nebo Torafugu, pravděpodobně synonymem vědeckého názvu, který označuje konkrétní rod pufferů, tj Takifugu; z tohoto celku je druh s největší pravděpodobností používaný pro potravinářské účely rubripes; binomická nomenklatura tohoto puffer je Takifugu rubripes.
Ryba puffer nemá žádné přirozené predátory, respektive by neměla mít žádné. Brání se bobtnáním a obtížným kousáním; navíc je pokrytý trny a jeho maso je vybaveno (podle očekávání) smrtícím jedem. Živí se měkkýši (plži a mlži), korýši a korály, které drobí pomocí silných zubů (podobně jako zobák).

Příznaky intoxikace

Pufferův jed je kapalina obsahující extrémně nebezpečný a potenciálně smrtelný toxin. Jedná se o neurotoxin, což je prvek, který narušuje nervové vedení těch, kteří jej absorbují. Abychom byli přesní, říká se mu tetradotoxin (TTX); chemicky je rozpustný ve vodě (rozpustný ve vodě) a termostabilní (tepelně odolný), což znamená, že i když vaří ryby puffer, pokud toxin kontaminoval maso, zůstává nejedlý a potenciálně smrtelný. Dosud není jasné, jak dochází k produkci TTX ve vnitřnostech (zejména játrech, vejcích, střevech) a v kůži pufferů, ale předpokládá se, že může být výsledkem bakteriálního metabolismu mikroorganismů patřících do rodů Vibrio spp. A Pseudomonas spp. Na druhou stranu je jeho toxicita zcela jasná; tento neurotoxin ukázal potenciál dokonce 1 200krát vyšší než kyanid draselný a působí až do smrti paralyzujícími dýchacími svaly a srdcem.
Pozn. Ryba Puffer není jediným organismem obsahujícím TTX, zapojeny jsou také měkkýši a korýši, jako například: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger A Hapalochlaena maculosa. To by naznačovalo, že hypotéza bakteriální kontaminace může být spolehlivá, navíc podpořená velmi nízkými hladinami toxinu přítomnými v chovatelských pufrech. Přínos pochybnosti však zůstává nutný k udržení vysoké úrovně výstrahy.
Příznaky otravy rybou puffer jsou dosti podobné příznakům jiné otravy mořskými biotoxiny a zahrnují otupělost, paralýzu, zvracení, průjem, křeče a kardio-respirační blok. Toxický potenciál se však liší podle druhu. Objekt, geografická poloha, pohlaví a sezóna.
Vzhledem k tomu, že některé stopy jedu jsou přítomny také v mase, je to legislativa Společenství, tedy nařízení ES č. 853/2004, zakazuje prodej a uvádění pufrů (jakéhokoli exempláře rodiny Tetraodontidae) v celé EU, kde místo toho existuje zdravotní kontrola rybích produktů dovážených ze zemí EU.
POZOR ALE! Ze Suezského průplavu (v Egyptě, který spojuje Rudé moře se Středozemním mořem) dochází k migraci nepůvodních druhů nepřetržitě, včetně některých patřících do čeledi pufferfish. Orgánem odpovědným za jejich uznání je veterinární orgán podporovaný ASL, který díky zprávám dokumentoval různé podobné úlovky (od roku 2003) v regionech: Lazio, Kampánie, Sardinie, Sicílie a Apulie. Vyloučení těchto ryb z národního obchodu (od 80. let 20. století) odstranilo případy intoxikace v Itálii. Bohužel došlo také k několika velmi nebezpečným pokusům o potravinové podvody; to stanovilo použití pufrů k nahrazení známého monkfish (nebo monkfish), ale naštěstí pokus byl zmařen příslušnými orgány.

Gastronomické poznámky

Ryby Puffer jsou předmětem mnoha kulinářských přípravků, syrových i vařených, i když v Itálii ze zřejmých důvodů nejsou příliš známé.
Nejznámější je pravděpodobně fugu sashi nebo fugu sashimi, což je druh sushi; charakteristická pro tento přípravek je, že na rozdíl od lososa, pražmy, tuňáka atd. musí být fugu krájeno mnohem tenčí (pravděpodobně kvůli konzistenci masa). Jak tedy nezmínit dušenou rybu puffer nebo fuguchiri a smažené fugu nebo fugu karaage. Je zajímavé se dozvědět, že navzdory tomu, že se jedná o potravinu zakázanou v císařově dietě kvůli riziku intoxikace, musí pufr připravený s velkou dovedností mít procento TTX dostatečné k informování a mírnému znecitlivění čelistí strávníka.