Všeobecnost
The treska nebo treska je to konzervovaná potravina živočišného původu; je to vykuchané a sťaté tělo Treska, poté se suší vystavením chladně suchým severním větrům. Stockfish je proto typickým severním produktem, zejména z Norska.
Treska obecná (nebo treska obecná) Bílý) je kostnatá ryba patřící do čeledi Gadidae, Napište Gadus, Druh Gadus morhua.
Treska kolonizuje hlavně severní stranu Atlantského oceánu a ve středomořské pánvi chybí, místo toho je kolonizována štikozubec (Merlucius merlucius), morfologicky podobné, ale patřící do různých čeledí, rodů a druhů.
Termín stockfish nebo stockfish (dokonce pouze „rapír“) pochází ze spojení podstatných jmen skladem nebo stokk (držet - uložit) e Ryba nebo vish (ryby), dále tyčinkové ryby (pro tvrdost) nebo ryby, které mají být skladovány (na speciálních holích vystavených větru) nebo ryby, které mají být skladovány (ve vztahu k zásobování lodí).
Cyklus produkce rybích ryb
Ryba se zpracovává bezprostředně po ulovení ryby. Ulovené tresky jsou okamžitě vykuchány a sťaty; tělo je pak rozděleno na dvě části od zad k ocasu, které však zůstávají nedotčené, aby udržely oba okraje pohromadě. V tomto okamžiku jsou ryby umístěny na speciální dřevěné podpěry (aniž by se navzájem dotýkaly) a ponechány v chladném větru (teplota těsně nad 0 ° C) bez deště, přibližně 3 měsíce (od února do května). Cyklus končí zráním rybí populace v uzavřeném, chladném a větraném prostředí dalších 60 dní.
Hotové jídlo má asi 30% AW (Aktivita Voda) počáteční.
Objev rybí populace v Itálii
Objevení rybí populace se stalo náhodou v roce 1432 náhodou ztroskotaným benátským kupcem Pietrem Querrinim.
Dne 25. dubna 1431 vyplul Querrini z Candie (ostrov Kréta) směřující do Flander (dnešní Belgie) na Querrina, obchodní loď naložená kořením, bavlnou, voskem a dalšími. Dne 14. září téhož roku, po průchodu mysem Finistere (nyní západní Francie), obchodník narazil na bouři, která ho tlačila na západ, za Irsko, zmítaný až na Island. 17. prosince, když byla loď zcela neobyvatelná, rozdělil Querrini přeživší posádku na dva provizorní čluny: záchranný člun s 18 muži (o nichž není nic známo) a start se 47 dušemi. 14. ledna 1432 se obchodník přesunul na sever do Norsko, kde opět ztroskotal a přistál na ostrově Rost (souostroví Lofoty). Zde se posádka (již snížená o 16 mužů) toulala 11 dní, než narazila na místní rybářskou populaci. Extrémně srdečný, ten druhý nabídl jídlo (včetně stockfish) a ubytování nešťastným námořníkům, kteří 15. května odjeli do Bergenu (jih-norské město) a odtud se nakonec 12. října 1432 dostali do Benátek.
Difúze rybích ryb v italské kuchyni
Stockfish byl vždy oblíbeným výrobkem, a proto „téměř“ chyběl ve starých knihách receptů, které psali a předávali kuchaři vysoce postavených rodin (aristokraté, duchovní a vyšší střední třída).
„L„ Opera “od Bartolomeo Scappi zmiňuje stockfish jako inovaci kulinářských restaurací.„ L „Apicio Moderna“ od Francesca Leonardiho také uvádí recept založený na stockfish, stejně jako „New Economic Milanese Cook“ od Giovanni Felice Luraschi, publikoval v roce 1853, popisuje přípravu.
Konečně, od druhé poloviny 19. století s „Teoretickou praktickou kuchyní“ od Ippolita Cavalcantiho a „Věda v kuchyni a„ Umění dobře jíst “od Pellegrina Artusiho (který o tom přesto moc dobře nemluvil), byli jsme svědky „totálních adventních receptů se stockfish (a také s treskou) na celém italském poloostrově.
Kulinářská příprava
V maloobchodě je ryba z hygienických důvodů vakuově balena. Při nákupu je tvrdý, suchý a vydává poměrně intenzivní zápach. Musí být dostatečně hustý a mít světlou barvu bez nažloutlých odstínů.
Příprava rybí ryby je poměrně dlouhá, ale lze ji shrnout takto:
- Tepování: lze provádět dřevěnou paličkou a je nutné změkčit vlákna sušené ryby.
- Namáčení: ve sladké čerstvé vodě po dobu 3-4 dnů, častá výměna vody nebo umístění do tekoucí vody.
- Předvaření: předchází mytí a sušení; rybí maso se poté nakrájí, vloží do pánve se studenou vodou a na mírném ohni se 10 minut vaří.
- Specifické vaření receptu: variabilní podle přípravy, ale rybí ryby vždy vyžadují dlouhé a jemné vaření; je lepší se vyvarovat míchání a aby se proměnilo, protřepejte hrnec.
Cod alla Veneta - Video recept
Cod alla Veneta
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nutriční vlastnosti
POZORNOST! V tabulkách složení potravin se stockfish objevuje jako derivát Treska modravá nebo mořská ryba.
Stockfish je potravina, která, analyzovaná v suché formě, má velmi vysokou nutriční a energetickou koncentraci. Ve skutečnosti, když je rybí ryba rehydratována, má množství energetických makroživin srovnatelné s čerstvými potravinami; na druhé straně je koncentrace vitamínů a částečně také fyziologický roztok silně ovlivněna procesem konzervace a rehydratace.
Stockfish je velmi bohatý na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, obsahuje málo tuků a pouze některé stopy rozpustných cukrů; z hlediska fyziologického roztoku poskytuje dobré dávky draslíku, zatímco pokud jde o vitamíny, je zvýrazněna dobrá koncentrace niacinu (vit. PP).
Namočená ryba je nízkokalorická potravina a na rozdíl od tresky ji lze kontextualizovat ve většině diet a dietních terapií. Je zřejmé, že přípravky, které vyžadují vydatné přidání kuchyňských olejů, je třeba konzumovat s přiměřenou mírou jako jeden pokrm s čerstvou zeleninou a maximálně 50 g chleba, nejlépe celozrnného nebo žitného. Stockfish se často objevuje v seznamu potravin kontraindikovaných ve stravě proti hypertenzi; ve skutečnosti má po namočení poměrně nízký obsah sodíku (na rozdíl od tresky, která udržuje velmi vysoké koncentrace sodíku i po namáčení).
Nutriční složení Stockfish - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
Ryby, měkkýši,Korýši Ančovičky nebo ančovičky Ryba Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský vlk (mořský okoun) Calamari Canocchie Hřebenatky Canestrelli (mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořská data Rybí moučka Fasolari Ryba Mořské krevety Krab Mořský salát Lanzardo Leccia Mořští šneci Krevety Treska Měkkýši Chobotnice Štikozubce Ombrina Ústřice Mořan Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer Ryba Mečoun Platýs Chobotnice (Chobotnice) Mořský ježek Amberjack Losos Sardinky Sardinky Scampi Sushi Simi Mušle tuňák parmice pstruh rybí jikry bluefish škeble DALŠÍ VÝROBKY RYBY kategorie alkoholické potraviny maso obiloviny a deriváty sladidla sladkosti droby ovoce sušené ovoce mléko a vedlejší produkty luštěniny oleje a tuky ryby a rybí výrobky ca Salami Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty Recepty na lehkou dietu Recepty na den žen, maminek a tátů Funkční recepty Mezinárodní recepty Mezinárodní recepty Velikonoce Recepty pro celiaky Diabetické recepty Recepty na svátky Valentýna recepty Vegetariánské recepty Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
