HOUBOVé RIZOTO

Nutriční charakteristiky

Ještě než se ponoříme do popisu hlavních ingrediencí dobrého houbového rizota, zmiňme nutriční vlastnosti (tak říkajíc) „středního receptu“.
Části houbového rizota, které budeme analyzovat, se vypočítají pro 4 osoby:

300 g krátkozrnné bílé rýže,

asi 600 ml vývaru,

400 g čerstvých hub (100 g porcini, 100 g chiodini, 100 g lišek, 100 g žampionů),

půl sklenice vína (v překladu se nepočítá),

snítka petrželky,

2 lžíce oleje

2 lžíce najemno nastrouhaného parmezánu.

Nejprve specifikujeme, že nutriční hodnoty se týkají vařeného jídla, nikoli surovin. To znamená významné snížení nutriční hustoty, která by v suchém stavu (bez vývaru) měla být minimálně dvojnásobná než je navrhl.
V každém případě mějte na paměti, že naběračka rizota odpovídá zhruba 200 g jídla, což je množství, které se zjevně liší podle manuálních dovedností obsluhy a použitého nástroje.
Rizoto s houbami je pokrm s poměrně nízkým energetickým příjmem, poskytovaný převážně komplexními sacharidy (škrob). Bílkovin, v zásadě střední biologické hodnoty, je poměrně málo; totéž platí pro lipidy, z nichž se zdá, že triglyceridy jsou složeny převážně z mononenasycených mastné kyseliny.
Cholesterol je velmi nízký, zatímco vláknina není zanedbatelná.
Z hlediska vitamínů není houbové rizoto nijak ohromující. Přítomní ve větší míře patří do skupiny B a mezi všemi se zdá být relevantnější niacin. V tucích rozpustné vitamíny nedosahují pozoruhodných koncentrací, stejně jako C (který je vysoce termolabilní).
Pokud jde o minerální soli, jediné, co si zaslouží zmínku, je železo, i když by mělo být přítomno ve špatně biologicky dostupné formě. Připomínáme, že koncentrace sodíku, zjevně omezená, je ovlivněna hlavně diskrečním přidáním kuchyňské soli; ta, která, pokud je v přebytku, může zhoršit primární arteriální hypertenzi, nebyla záměrně započítána mezi složky receptu.

Houbové rizoto Nutriční hodnoty

Rizoto s houbami je potravina, která nemá zásadní nutriční kontraindikace, naopak. Je však třeba mít na paměti, že některé „metabolické patologie“ mohou negativně trpět nadbytkem sacharidů ve stravě (typické pro rýži); mezi ně patří hyperglykémie nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémie a samozřejmě metabolický syndrom. D "více zpěvu, nejsou ovlivněny: hypercholesterolemií, hypertenzí (ačkoli hyperglykemie rozhodně nepomáhá udržovat nízký objem krve), hyperurikemií atd. Dále je důležité zdůraznit, že tento recept je dokonale vhodný pro dietu celiaků a „pokud je bez sýra, také nesnáší laktózu.“ Bez této přísady a zeleninového vývaru lze rizoto s houbami definovat jako dokonale veganské jídlo.
Průměrná porce vařeného jídla je asi 250-350 g (200-300 kcal).

Které houby?

Abych řekl pravdu, rizoto s houbami nevyžaduje určitý druh rýže nebo se liší od toho, který se používá pro jiné recepty, které vyžadují stejný způsob vaření.
Nejvhodnějšími vlastnostmi jsou určitě: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano a ribe. Kromě toho je přísně vhodné upřednostňovat NE celozrnnou rýži, tj. Zbavenou slupek a podrobenou loupání - rafinaci (odstraňování slupek), bělení a leštění; olejovaný a leštěný kromě toho, že se nepoužívá, nepředstavuje vlastnosti, které by je upřednostňovaly před ostatními.
Je také velmi nežádoucí používat předvařenou rýži určenou pro rýžové saláty; to udržuje škrob uvnitř osiva, a proto není možné ho šlehat.
Pokud jde o houby, záležitost se však stává komplikovanější. Nejprve je třeba upřesnit, že pro rizoto jsou nejvhodnější čerstvé houby, mražené houby a sušené houby (i když ne všechny jsou pro tento způsob konzervace vhodné); je lepší vyhnout se produktům v oleji.
Navíc tři z nich, které jsem zmínil, mají také velmi odlišné vlastnosti. Rozmrazené houby mají často nadměrně měkkou konzistenci a mají tendenci se během vaření rozpadat (proto je vhodné v polovině procesu hodit alespoň polovinu ještě zmrazených do rizota); na druhou stranu, pokud jde o organoleptické chuťové vlastnosti, jsou velmi podobné čerstvým, i když jsou ve vztahu k metodě a době tuhnutí ovlivněny konzervací.
Sušené houby (zejména hříbky) se naopak pyšní extrémně silnějším aroma než čerstvé a dávají vzniknout velmi odlišnému konečnému výsledku; tato charakteristika je pravděpodobně přičítána procesům „zrání“, kterým dehydratované potraviny procházejí; abych uvedl další příklad, chuť stranou, stačí myslet na chuť sušených rajčat ve srovnání s čerstvými.
Části použití hub se výrazně liší od čerstvých nebo mražených potravin ve srovnání se suchými potravinami, protože na přirozené úrovni obsahují potraviny více než 90% vody (kromě lanýžů, které dosahují pouze asi 75%. nejsou sušené), zatímco sušené houby poskytují sotva 10%.
Je nutné upřesnit, že při přípravě rizota některé houby před vařením nerehydratují. Ve skutečnosti se vzhledem k množství vody a délce úpravy tyto během vaření zcela zotaví. být si velmi jisti svou čistotou, protože sušené houby obvykle skrývají písčité nečistoty, které by jídlo zničily. Není divu, že po namáčení se zbývající voda (bohatá na vůni a chuť) obecně regeneruje a pečlivě filtruje. Bylo by vhodné nepřidávat houbu namáčející vodu na začátku vaření rýže, ale na konci (těsně před krémováním, ještě lépe, když je mimo teplo), aby se zabránilo odpařování všech specifických aromatických molekul.
Pokud jde o druhy hub, které lze použít, je opravdu možné dopřát si podle svého vkusu a sezónnosti. S ohledem na tento poslední parametr je možné kromě „velkých klasik“ pozdního léta a podzimu (rizoto s porcini, liškami, hřebíčky, vajíčky, polními houbami, pioppini atd.) Připravit lahodné rizoto s typickým jarním a letní houby; jsou to především: smrže nebo morchelle a trnky nebo spignoli. V létě jsou vždy k dispozici takzvané žampiony nebo žampiony, zatímco v zimě se můžete spokojit (tak říkajíc) s méně známými produkty, které se do rizota ne vždy hodí; jsou to zimní houby: marzuolo, pleurotus, zasloužilé (vzhledem velmi podobné porcinu) a lanýže (které však musí být použity zcela jiným způsobem).