Pražma je poměrně rozšířený produkt rybolovu známý nejen v celé Itálii, ale také ve zbytku zemí sousedících se Středozemním mořem a východním Atlantským oceánem.
Bream patří do 1. základní skupiny potravin, jako nutriční zdroj bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály (vitamín PP, vitamín B12, vitamín D, železo, fosfor, jód atd.). Kromě toho obsahuje vynikající lipidový profil díky vysokému procentu „poloesenciálních“ polynenasycených mastných kyselin omega 3: kyselina eikosapentaenová (EPA) a kyselina dokosahexaenová (DHA). Je vhodný pro většinu diet, včetně diet pro klinickou výživu obézních a osob trpících metabolickými chorobami.
Pověst cejna, který je proslulý dobrotou masa, se však může výrazně měnit podle druhu, území (rybářského stanoviště) a místních tradic.
Pražma se hodí k jakémukoli druhu receptu: objevuje se především pražená, vařená nebo na pánvi, ve vývarech nebo polévkách; někteří to rádi smažili. Ostnaté maso je také vhodné pro přípravu omáček pro první chody.
cejna (D. sargus) a příbuzné druhy zvané sarago pizzuto (D. puntazzo).
Pražma, hodná zastánce 1. základní skupiny potravin, je produkt bohatý na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Kromě toho, protože se jedná o produkt broskve, je zde mnoho dalších velmi užitečných živin, jako jsou polynenasycené tuky omega 3 EPA a DHA, vitamín D a jód. Pojďme podrobněji.
Bream mají mírný kalorický příjem; aby bylo jasné, poskytují o 70% méně energie než čerstvý losos a o 30% více kalorií než treska. Energii dodávají hlavně peptidy, o kterých jsme řekli, že mají vysokou biologickou hodnotu (obsahují všechny esenciální aminokyseliny pro člověka ve správném množství a poměru). Následuje skromné procento lipidů a nakonec téměř bezvýznamné množství sacharidů. Distribuce tuku cejna velkého se zdá být kvalitativně vyšší než u pražma pizzuta; první z nich je ve skutečnosti charakterizován vyššími hladinami (85% z celkového počtu) omega 3 eikosapentaenových a dokosahexaenových polynenasycených mastných kyselin - omezeně esenciálních, ale biologicky aktivnějších než esenciální rostlinný prekurzor kyselina alfa linolenová (ALA). Naopak v pizzuto nabývají na důležitosti také nasycené a mononenasycené (každý je přítomen téměř na 30%). Nicméně 100 g D. sargus poskytují až o 20 mg cholesterolu více než D. puntazzo. Sacharidy, které se zdají být měřitelné pouze u cejnů, jsou rozpustného typu (glukóza).
Vitamínový profil cejna je velmi dobrý. Vynikají významné koncentrace ve vodě rozpustné skupiny B, zejména niacinu nebo vit PP (B3), pyridoxinu (B6) a kobalaminu (B12) a vynikající úroveň v tucích rozpustného cholekalciferolu (vitamín D).
Mezi minerály jsou v cejnu pozorovány značné hladiny fosforu, železa, draslíku a jódu.
V cejnu je konzistentní množství purinů.
Pražma neobsahuje vlákna; neobsahuje také dvě molekuly, které jsou nejčastěji zodpovědné za potravinovou nesnášenlivost: lepek a laktózu. Dobře zachovaný je také bez histaminu, molekuly, která se však ve „starých“ rybách exponenciálně zvyšuje. Alergie na krém, identifikovaná jako zkřížená reaktivita na Gad c 1 alergen (parvalbumin) tresky obecné, není nejčastější.
Sarago Maggiore
Nutriční hodnoty na 100 g
Celkem uhlohydráty
1,0 g
Škrob
0,0 ug
-µg
80,0 µg
0,40 mg
0,0 ug
Hořčík
Jelikož má cejn nízký obsah kalorií, umožňuje vám ho jíst v uspokojivých porcích i při nízkokalorické dietě na hubnutí. Mělo by se také pamatovat na to, že rybí bílkoviny mají větší sytící schopnost než ostatní. Kromě toho je cejn také bohatý na jód, minerál, který potenciálně chybí v kolektivní stravě a je nezbytný pro fungování štítné žlázy - která reguluje buněčný metabolismus a tím i bazální spotřebu energie v těle.
Bohatství „poloesenciálních“ omega 3 polynenasycených mastných kyselin EPA a DHA z něj činí vhodný produkt při antihypertenzní dietní terapii a proti hypertriglyceridémii. Může být také prospěšný při léčbě diabetes mellitus 2. typu a hypercholesterolemie. Vzhledem k bohatství purinů - složek nukleových kyselin, které v nadměrném množství a u predisponovaných subjektů poškozují metabolismus kyseliny močové - cejn se ve stravě nedoporučuje proti hyperurikémii, dně a litiáze nebo ledvinovým kamenům (kyselina močová) . Pokud je onemocnění kompenzováno specifickými léky, jsou ve stravě povoleny mírné a příležitostné porce ryb.
Syrové by cejn neměly konzumovat těhotné ženy. Jakmile je teplota snížena, carpaccio a sarago zubní kámen jsou bez rizika parazitů způsobených Anisakisem. Během těhotenství je pro jiná nebezpečí infekční povahy vhodné rybu vystavit vaření.
Pražma zjevně není vhodná pro vegetariánskou a veganskou stravu; na druhé straně je připouštěno židovským a muslimským náboženstvím (nikoli hindským a buddhistickým).
Průměrná část cejna je 100–150 g (asi 100–150 kcal) masa, což odpovídá asi 200–300 g celých čistěných ryb.
. Stejně jako ostatní ryby je vždy vhodné jej podrobit snížení teploty, aby se snížilo riziko přenosu Anisakise. Můžete ho jíst obyčejný, s extra panenským olivovým olejem, citronovou šťávou, sójovou omáčkou atd.
Existuje mnoho receptů na vařené cejny. Je vynikající pečený, grilovaný nebo pečený, celý nebo filetovaný, hladký nebo gratinovaný s voňavým chlebem.
Filety z ostnatého cejna lze použít do polévek a vývarů; kosti jsou vynikající pro produkci komiksu.
Smažený filet z pražmy s bílým vínem, česnekem a petrželkou (nebo s bláznivou vodou) je vynikající druhý chod, lehký a téměř stejně stravitelný jako vařená ryba (dušená nebo vařená).
Dužina cejna vařená na pánvi, dokonce i s rajčaty, je vynikající doprovodnou omáčkou k těstovinám. Lze použít i do rizota.
Smažený cejn, neobvyklý recept, uvařte v mouce a namočte do arašídového nebo extra panenského olivového oleje o správné teplotě.
Mezi nejpoužívanější vůně cejnů patří petržel, oregano, majoránka, estragon, tymián, kopr, chilli, pepř a citronová kůra. Párování vína se může měnit z jednoho receptu na druhý, ale obecně nejsou vhodná příliš plná bílá vína.
, procházející po stranách stříbřitě šedou, až bílou na břiše. Na straně má tmavé čáry (8-9), díky nimž vypadá jako žíhaná. V úrovni očí a těsně před ocasem má malé černé skvrny. Ústa jsou malá, ale silná, vybavená mnoha řezáky a stoličkami nezbytnými k rozdělení a rozemletí skořápek a drobných vápenatých úlomků. D. sargus může dosáhnout hmotnosti 2 kg a délky 40 cm.
