Všeobecnost
Croaker je kostnatá mořská ryba patřící do čeledi Sciaenidae a rodu Umbrina (binomická nomenklatura: Umbrina cirrosa).
Nutriční vlastnosti croakeru jsou pozoruhodné. Obsahuje málo kalorií, mnoho bílkovin a „zdravých tuků“; jeho maso je bohaté na vitamín D a některé ze skupiny B.
Z ekologického hlediska je v současné době rohlík řazen mezi ohrožené druhy.
Nutriční charakteristiky
Umbrin je produkt, který patří do základní skupiny potravin. Jeho dietní funkcí je dodávat esenciální aminokyseliny a lipidy, určité minerální soli a některé vitamíny.
Energetický příjem rohlíku se sníží; kalorie jsou poskytovány hlavně bílkovinami, následuje několik mastných kyselin a (jednoduchých) sacharidů.
Peptidy z Umbrine mají vysokou biologickou hodnotu.
Triglyceridy mají „vynikající procento omega 3 (kyselina eikosapentaenová nebo EPA a dokosahexaenová nebo DHA), i když je celkové množství mírné.
Umbrine neobsahuje dietní vlákninu, kyselinu fytovou a ethylalkohol, ale má slušnou koncentraci cholesterolu.
Z vitamínů jsou nejdůležitější ve vodě rozpustný PP nebo B3 (niacin) a v tucích rozpustný D (kalciferol). Neexistují žádné zvláště vysoké hladiny železa a vápníku. Jako mořský produkt by měl obsahovat dobrou koncentraci jodu.
Z nutričního hlediska je croaker potravinou, která se hodí k jakékoli běžné stravě.
Nepatří mezi potraviny, které jsou nejčastěji zodpovědné za potravinovou alergii a nemá žádné kontraindikace pro celiakii nebo laktózovou intoleranci.
Doporučuje se ve stravě obézních a trpících metabolickými chorobami: hypercholesterolemií, hypertriglyceridémií, diabetes mellitus 2. typu, arteriální hypertenzí a metabolickým syndromem.
Díky své vysoké stravitelnosti se croaker ukazuje jako užitečný produkt pro klinickou výživu a potravinovou terapii proti určitým stavům nebo patologiím trávicího traktu. Zejména: utrpení jícnu, žaludku a dvanáctníku (ezofagitida, gastroezofageální reflux, hiátová kýla, gastritida, žaludeční nebo duodenální vřed atd.), Poškození jater nebo pankreatu (částečná nedostatečnost, cholecystektomie atd.).
Croaker lze také jíst dvakrát nebo třikrát týdně, protože neobsahuje vysoké množství rtuti.
Pokud je konzumováno syrové, musí být podrobeno snížení teploty, aby se předešlo riziku zamoření anisakis.U těhotných žen je absolutně vhodné konzumovat pouze vařené.
Pečlivě trn může rohlík znovu vstoupit do kojenecké stravy a nahradit štikozubce, tresku nebo platýs. Do druhého roku je vhodné jej připravit vařený a s trochou extra panenského olivového oleje.
Průměrná porce je přibližně 150-200 g jedlé části (přibližně 300-400 g celých ryb, které je třeba vyčistit).
Gastronomické poznámky
Croaker je ryba s velmi ceněným masem.
Syrové má dobrou texturu a jemnou chuť. Cotta má intenzivní aroma, výraznější než pražma nebo mořský vlk.
Hodí se na jakoukoli techniku vaření, ale je důležité mít na paměti, že procento tuku je poměrně nízké (podobné jako u tresky). Křehkost masa zvyšuje náchylnost k dehydrataci; v praxi má tendenci snadno schnout.
Ti, kteří nemají v kuchyni mnoho zkušeností, ale raději vaří pečeně, by se měli vyvarovat ozařovacího systému (gril na dřevěné uhlí) a přistoupit k němu jednoduššími způsoby, například: na talíři, v přírodní peci nebo ve fólii.
Další charakteristikou croakeru je tendence se snadno lámat; je vhodné být opatrný při manipulaci během vaření i po něm.
Je to středně ostnatá ryba, ale stejně jako pražma nebo mořský vlk se dá snadno filetovat.
Mezi surové přípravky patří carpaccio a tatarák přírodní nebo s lehkými marinádami; vynikající spojení s kořením a vůněmi, jako jsou: limetka, kopr, tymián, majoránka a růžový pepř.
Vařené přípravky zahrnují recepty s jemnými a nepřekrývajícími se přísadami; zejména: pánev (s bláznivou nebo jednoduchou vodou), vaření (ve vodě nebo v páře), dušení v pánvi na ryby, pečení v troubě, v solné nebo zeleninové krustě (smíšené nebo jen brambory) a pečení na grilu vasocooking.
Elitním kořením je extra panenský olivový olej a delikátní omáčky.
