Dietní role vajec byla vždy poměrně kontroverzním tématem. Pro svou velmi vysokou vyživovací schopnost jsou na jedné straně považováni za nenahraditelný zdroj a na druhé straně za potravinu „k léčbě kleštěmi“.
Ptačí vejce (ta nejkonzumovanější) jsou ve skutečnosti komplexem dvou odlišných faktorů, vaječného bílku a vaječného žloutku (obsažených ve stejné míře), které mají velmi odlišné biologické role a nutriční vlastnosti. Žloutek je koncentrát bílkovin, tuků, vitamínů a minerálů; vaječný bílek je naopak složen převážně z vody a bílkovin.
Naši studii začneme pokusem porozumět tomu, co jsou vejce, jaké jsou jejich nutriční vlastnosti a jejich vliv na zdraví.
ženské sexuální gametiky, jsou uloženy mnoha různými druhy zvířat, včetně ptáků, plazů, obojživelníků, savců a ryb, a jsou součástí lidské stravy po tisíce let.
Ptáci a plazi se skládají z: vnější skořápky, bílku (vaječného bílku) a žloutku (vhodněji nazývaného vitellus, což by bylo červené vejce, uzavřené v různých tenkých membránách).
Vejce, která lidé nejvíce konzumují na jídlo, jsou slepičí vejce. Mnoho dalších však má také relevantní trh, jako jsou: křepelčí vejce, kachní vejce, husí vejce, pštrosí vejce atd. Rybí jikry a jejich deriváty jsou také velmi běžné v lidské stravě: bottarga, kaviár, jikry, létající jikry, jikry z lososa atd.
Slepice a další oviparózní ptačí zvířata jsou chována po celém světě a produkci vajec lze nazvat globální. V roce 2009 bylo ze sady asi 6,4 miliardy slepic vyrobeno přibližně 62,1 milionu tun vajec. V roce 2012 Evropská unie (EU) zakázala chov kuřat na baterie.
.
Celé vaječné žloutky a vejce jsou proslulé především vysokým obsahem bílkovin; ve skutečnosti díky vynikajícímu profilu esenciálních aminokyselin jsou tyto potraviny nejlepším zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou (BV) vůbec. Na druhé straně patří vaječné bílkoviny mezi ty, které mají statisticky největší alergenní sílu.
Je však třeba zdůraznit, že jeden žloutek obsahuje více než 2/3 doporučeného denního příjmu (300 mg) cholesterolu pro zdravého člověka.Žloutek zároveň obsahuje velmi vysoké hladiny fosfatidylcholinu (lecitinu), emulgační molekuly, která snižuje vstřebávání cholesterolu ve střevě a snižuje jeho metabolickou syntézu. V tuto chvíli nebyla prokázána skutečná přímá korelace mezi příjmem cholesterolu s vejci a možným zvýšením celkového nebo LDL cholesterolu (špatného cholesterolu); je však rozumné domnívat se, že všechny živiny v nich obsažené mají určitý dopad na výživu (pozitivní nebo negativní), i když subjektivita pravděpodobně hraje rozhodující roli v konečném výsledku.
I když jsou vařená, vejce obsahují velmi vysoké hladiny vitamínů a minerálů, které pokrývají většinu denní hodnoty (DV); nejvýznamnějšími jsou: retinol a ekvivalent retinolu nebo vitamín a provitamin A (19% DV), riboflavin nebo vit B2 (42% DV), kyselina pantothenová nebo vit B5 (28% DV), kyanokobalamin nebo vitamín B12 (46% DV) , cholin (60% DV, běžně nazývaný vitamín J, v komplexu s fosfatidylcholinem), fosfor (25% DV), zinek (11% DV) a aktivní vitamín D (15% DV).
Poznámka: zatímco fosfatidylcholin může na jedné straně snížit absorpci cholesterolu, na druhé straně by mohl také inhibovat příjem mastných kyselin a vitamínů rozpustných v tucích.
Vaření však výrazně ovlivňuje nutriční hodnoty vajec. Syrové zachovávají většinu molekul v nich obsažených, ale zůstává antinutriční látka zvaná avidin, která brání vstřebávání biotinu (vitamín H). Vařené jsou však snáze stravitelné a mají nižší riziko salmonelózy.
Strava nosnic významně ovlivňuje nutriční kvalitu produkovaných vajec, ačkoli studie Ministerstva zemědělství USA (USDA) z roku 2010 zjistila, že v různých vejcích komerčních slepic nebyly pozorovány žádné významné rozdíly v makroživinách. Je však nepopiratelné, že slepice krmené raketou nebo dietou bohatou na rybí tuk, chia semínka nebo lněná semínka produkují vejce s vyšším obsahem esenciálních mastných kyselin a esenciálních omega 3 semen (kyselina alfa linolenová ALA, kyselina eikosapentaenová EPA a dokosahexaenová DHA).
zásadní je možné zvýšit fenomén muskulace v důsledku hypertrofie. Očividně se jedná o „nepřesnost nebo polopravdu, kterou je však velmi těžké popřít, protože existuje mnoho úspěšných kulturistů, kteří přinejmenším masivně konzumují (podivné, že nikdo neví, proč, ze stovek tisíc lidí, kteří přehánějí u vajec dosáhlo těchto výsledků jen velmi malé procento).
Každopádně přebytek bílkovin, bez ohledu na potravu, která je určuje, je obecně pro organismus a zejména pro játra a ledviny nezdravý (nevyjímaje žaludek, zodpovědný za denaturaci kyselin proteinů při trávení). . proteinů, pokud nejsou použity pro plastické účely, musí projít neoglukogenezí nebo přeměnou na mastné kyseliny, což jsou dva procesy, které může provádět pouze játra. Kromě toho část aminokyselin, jakmile jsou převedeny, ponechává mnoho dusíkatých skupin být přeměněny na močovinu (tento proces také provádí játra), které mají být vyloučeny močí ledvinami, takže je logické, že podrobením jater a ledvin každodennímu přepracování se mohou také unavit.
Co je to „přebytek bílkovin“ správný? Dobrá otázka. Téma je ve skutečnosti dost obtížné a dlouhé na to, abychom se jím zabývali, a tak se omezíme na tvrzení, že sedavému člověku může stačit 0,8 g / kg fyziologické hmotnosti. pro silové sportovce některé zdroje definují koeficient, který dosahuje 1,8 g / kg, jako bezpečný.
Za druhé, vaječný žloutek je bohatý na lipidy, včetně triglyceridů, lecitinů a cholesterolu. Mastné kyseliny, pokud jsou v přebytku, mohou podpořit ukládání v tukové tkáni (ve skutečnosti se stejným procesem podílí i nadbytek bílkovin. A uhlohydrátů) . U predisponovaných subjektů, zejména obézních, diabetických a sedavých - ale když vezmeme koncept do extrému, pravděpodobně u kohokoli - může ložisko postihnout i játra samotná, což vede k takzvané nealkoholické mastné steatóze jater.
Tato poslední korelace mezi vejci a alimentární steatohepatitidou je prokázána zejména na vědecké úrovni, je však třeba upřesnit, že čistě statistický průzkum zahrnoval osoby již trpící nepohodlí. Je proto obtížné pochopit, do jaké míry se na vzniku podílela individuální predispozice nebo jiné rizikové faktory.
Pojďme nyní obecněji k dopadu vajec na lidské zdraví.
vajec pochází z jediných mastných kyselin přítomných ve žloutku; 50 g celého vyloupaného kuřecího vejce obsahuje asi 5 g lipidů (včetně cholesterolu, lecitinů atd., I když okrajových z hlediska absolutní hmotnosti).
Vzhledem k vysokému obsahu cholesterolu ve žloutku mohou ti, kteří potřebují snížit celkovou a / nebo LDL cholesterolemii, omezit konzumaci vajec. Pouze 27% ze všech lipidových frakcí vajíčka však tvoří nasycené mastné kyseliny (kyselina palmitová, stearová a myristová), které, jak víme, jsou zodpovědné (více než samotný cholesterol) za zvýšení hladiny cholesterolu v krvi. . Vaječný bílek je tvořen převážně vodou (87%) a bílkovinami (13%) a kromě toho, že neobsahuje cholesterol, je prakticky bez dalších lipidů.
Zda může žloutek poškodit zdraví, je stále předmětem debaty. Některé výzkumy naznačují, že obecněji dietní cholesterol zvyšuje poměr celkového cholesterolu k HDL cholesterolu, což negativně ovlivňuje profil cholesterolu. Jiné studie ukazují, že mírná konzumace vajec, až 1 za den (což by bylo 7 za týden), nezdá se, že by zvyšovala riziko srdečních chorob u zdravých jedinců. Harold McGee tvrdí, že cholesterol z vaječného žloutku není skutečný problém, protože jsou to hlavně nasycené tuky, které jsou zodpovědné za zhoršení cholesterolu - na které je žloutek chudý.
