Výpočet kalorií potravin
Insights
Nejpřesnější metodou měření energie obsažené v různých potravinách je spálit je uvnitř nástroje nazývaného kalorimetrická bomba.
PRINCIP PROVOZU KALORIMETRICKÉ BOMBY:
Do komory nasycené kyslíkem je vloženo známé množství paliva (potraviny). Proces spalování je spuštěn vnitřním zařízením a vyvinuté teplo je přeneseno do okolní vody. Celá je vložena do izolační nádoby, aby se zabránilo výměně tepla s vnějším prostředím.
Zaznamenáváním teplotních změn vody je možné vypočítat kalorickou hodnotu paliva.
Ke kvantifikaci kalorické síly se v Itálii používá hlavně Kilocaloria (Kcal), která se běžně nazývá kalorií (ve skutečnosti se dělá chyba při hodnocení, protože jedna kilokalorie odpovídá 1000 kaloriím).
KILOCALORIA:
představuje množství tepla potřebné ke zvýšení teploty 1 kg destilované vody ze 14,5 ° C na 15,5 ° C.
Podle mezinárodního systému měření je výhřevnost potraviny vyjádřena v Kilojoule (Kj).
Kalorie je ekvivalentní 4,186 joulů, takže pokud chcete převést kilokalorie na kilojouly, jednoduše je vynásobte 4,186
Prohlubování: jaký smysl má použití kalorimetrické bomby k vyhodnocení energie jídla, vzhledem k tomu, že lidské tělo nespaluje živiny plamenem?
Kalorie sacharidů
Spálením jednoho gramu sacharidů vznikne průměrné teplo 4,2 kcal na gram.
Normálně je absorbováno 97% uhlohydrátů zavedených ve stravě.
Z toho vyplývá, že uhlohydráty poskytují našemu tělu v průměru 4 kcal na gram.
Kalorie tuku
Spálením jednoho gramu tuku vznikne průměrné teplo 9,45 kcal na gram.
Obvykle se vstřebá 95% tuků obsažených ve stravě.
Z toho vyplývá, že tuky poskytují našemu tělu v průměru 9 Kcal na gram.
Kalorie bílkovin
Spálením jednoho gramu bílkovin vznikne průměrné teplo 5,65 kcal na gram. Protože však naše tělo není schopno využít dusík v nich obsažený, jejich energetická síla se sníží na 4,35 kcal na gram.
Obvykle je absorbováno 92% bílkovin zavedených do stravy (97% živočišných a 78% rostlinných).
Následuje bílkoviny dodávají našemu tělu v průměru 4 Kcal na gram.
Tyto kalorické hodnoty se nazývají Atwater, podle jména vědce, který nejprve změřil energii uvolněnou potravou v těle.
Limity výpočtu kalorií
Ve skutečnosti výše uvedené kalorické hodnoty, i když jsou korigovány na absorpční koeficient, představují průměrnou hodnotu. Například 1 gram sacharidů v dezertu nevyvolá stejné kalorie jako 1 gram sacharidů v jablku. V některých případech mohou být rozdíly mezi různými potravinami až 10%.
Podívejme se na několik příkladů:
Energetická hodnota 1 g vepřového tuku je 9,5 kcal, zatímco energetická hodnota 1 g rostlinného tuku je 9,3 kcal.
Energetická hodnota 1 g glukózy je 3,74 kcal, zatímco 1 g škrobu je 4,2 kcal.
Výpočet přesného kalorického množství misky je proto „obtížný úkol, uskutečnitelný pouze ve specializovaných laboratořích“.
I když jsou použity hodnoty uvedené v nutričních tabulkách, je třeba mít na paměti, že rozdíly ve složení jednotlivých potravin stále způsobují chyby v hodnocení (například jablko může být více či méně zralé, hovězí filé může být více nebo méně tučný).