Jedná se o peptidovou sloučeninu typicky obsaženou v některých obilovinách, zejména v pšenici nebo pšenici a podobně (špalda, špalda, triticale, kamut), ale také v žitě, ječmeni a často v ovsu.
V semenech původu mají bílkoviny tvořící lepek funkci vyživovat embryo během klíčení; původně se oddělily v endospermu obilky, spojily se dohromady a vytvořily lepek v těstech na bázi mouky, po aktivaci vody ( které NENÍ rozpustí, ale jsou sestaveny).
Lepek pomáhá poskytovat elastické vlastnosti nezbytné pro přirozené kynutí, ke kterému dochází díky energetickému metabolismu Saccharomyces cerevisiae (biologický startér).
U predisponovaných subjektů však příjem této živiny vyvolává více či méně závažné nežádoucí reakce (např. Celiakie celiaků a neceliakální citlivost na lepek).
- Albumin (9%)
- Globuliny (5-7%).
* Poznámka: Toxicita aveninů u subjektů přecitlivělých na lepek závisí na druhu kultivaru, protože imunoreaktivita na prolaminy se liší podle odrůdy daného ovsa. Mnoho ovesných produktů je navíc kříženo s jinými zrny obsahujícími lepek.
nebo pšenice, gliadiny (tvořené „jediným proteinovým řetězcem) začínají spojovat vytvářející vlákna (malá a tenká vlákna), která propůjčují roztažnost hmotě lepku.- Pokud převažuje první, může se retikulum lepku rozšířit, a proto více stoupat.
- Pokud naopak převažují gluteniny, je pletivo tuhší, méně se natahuje a v důsledku toho je kynutí nižší.
- Při mechanickém působení hnětení se gliadinové fibrily a gluteninová vlákna začnou proplétat a vytvoří trojrozměrnou síť (obsah bílkovin 75-85%), která obsahuje škrobové granule (10-15%), lipidy (5-10% ), malé množství minerálních solí, vody (která může lepek pojmout až 70% své hmotnosti) a vzduchové bubliny, které, jak uvidíme, jsou velmi důležité pro kynutí a pečení.
- Přidáním kvasinek (Saccharomyces cerevisiae) ve správných množstvích, za přítomnosti adekvátní teploty, jsou položeny základy pro fermentaci uhlohydrátů (škrob nebo glukóza) a následnou produkci alkoholu a oxidu uhličitého.
- Alkohol a oxid uhličitý se spojují ve vzduchových bublinách, které se lepkem postupně rozšiřují, zvětšují a natahují lepkovou síťku, což je jev, který umožňuje zvětšit objem těsta.
- Následně během vaření dochází k denaturaci / srážení bílkovin a lepek - který ztrácí pružnost - nevratně stabilizuje strukturu a tvar těsta, ze kterého se stává „jídlo“ (chléb, focaccia, pizza atd.).
Například lepek z pšenice tvrdé je odolnější a houževnatější než z pšenice měkké, a to natolik, že mouku této mouky lze použít k přípravě chleba a panettonu, zatímco mouka z tvrdé pšenice (zvaná krupice) je ideální na přípravu těstovin.
Proteiny některých obilovin, jako je rýže a kukuřice, nejsou schopné tvořit lepek, který je hojný zejména v pšenici (obsahuje až 80% gluteninu a gliadinu z celkového proteinu).
