Trávení sacharidů začíná v ústní dutině a pokračuje ve střevě, kde se vstřebávají různé živiny. Účelem tohoto procesu je hydrolýza disacharidů, oligosacharidů a polysacharidů na jednotlivé monosacharidy, které je tvoří, za účelem jejich výroby. vstřebatelné střevní sliznicí. Co bylo řečeno, cukry zavedené ve stravě, jako je glukóza a fruktóza, nevyžadují žádný trávicí proces a jsou jako takové absorbovány. Zejména glukóza je absorbována aktivním transportem, zatímco fruktóza prochází střevní sliznicí usnadněnou difúzí; z toho vyplývá, že se levulosa vstřebává pomaleji a to přispívá ke snížení glykemického indexu.
Škrob tvoří převažující část komplexních sacharidů přijímaných ve vyvážené stravě; skládá se z mnoha glukózových jednotek spojených lineárním (amylózovým) a rozvětveným (amylopektinovým) způsobem a zavádí se hlavně prostřednictvím brambor, luštěnin, obilovin a derivátů, jako jsou těstoviny a chléb. Jeho trávení začíná v ústech, kde je napadeno slinnými α-amylázami, které uvolňují maltózu a izomaltózu (disacharidy vzniklé sdružením dvou glukózových jednotek, respektive spojených vazbami α-1,4 a α-1,6), maltotriosa (tentokrát existují tři molekuly glukózy) a dextriny (7-9 jednotek glukózy, s přítomností větve). ústní dutina.
Aktivita slinných α-amyláz se v žaludku zastavuje kvůli kyselosti, která charakterizuje žaludeční prostředí. Trávení sacharidů se obnovuje a je dokončeno v tenkém střevě díky kombinovanému působení pankreatických a střevních šťáv. Za prvé, existuje enzym α-amylázy podobný slinnému, který jako takový transformuje škrob na maltózu a dextriny. Ty nemohou být hydrolyzovány pankreatickými amylázami a podléhají působení speciálních deramifikujících enzymů (α-1,6 glykosidázy, α-dextrinázy nebo izomaltázy) přítomných v epiteliálních buňkách tenkého střeva. Na této úrovni najdeme další enzymy podílející se na trávení disacharidů; sacharasa, například, vede k tvorbě glukózy a fruktózy počínaje molekulou sacharózy a zajišťuje hydrolýzu maltózy a maltotriosy v synergii s enzymem maltázou; konečně laktáza štěpí mléčný cukr rozdělením na glukózu a galaktózu (nedostatek tohoto enzymu, velmi častý v dospělosti, zejména v černé populaci, je zodpovědný za intoleranci laktózy).
Jakmile je štěpení sacharidů na jednotlivé monosacharidy, které je tvoří, dokončeno, cukry jsou připraveny k absorpci. Jak se očekávalo, k této absorpci může dojít usnadněnou difúzí (fruktóza) nebo aktivním transportem (glukóza, galaktóza).
Ne všechny uhlohydráty zavedené do stravy jsou stravitelné a dokonce i samotný škrob, zvláště pokud je syrový, může být obtížně stravitelný. Některé druhy zeleniny, například luštěniny, obsahují například nestravitelné oligosacharidy (rafinóza, verbaskosa a stachyóza). Totéž platí pro dietní vlákninu, včetně celulózy. Trávení těchto sacharidů je místo toho možné pro jiná zvířata, jako jsou přežvýkavci, a pro bakterie přítomné v našem tlustém střevě. Tyto mikroorganismy fermentují dietní vlákninu produkující mastné kyseliny s projímavým, trofickým účinkem na sliznici tlustého střeva a cenným pro celkové zdraví celého organismu.
