S dietou zavádíme lipidy ve formě:
triglyceridy (98%),
cholesterol, fosfolipidy a vitamíny rozpustné v tucích (2%).
Triglycerid se skládá z molekuly glycerolu esterifikované třemi mastnými kyselinami.
Trávení lipidů je hluboce podmíněno jejich špatnou rozpustností ve vodě, která je základním prvkem uvnitř trávicího traktu. Když se tedy tuky nacházejí ve vodném prostředí daném slinami, žaludkem, střevem, pankreatem a žlučovými sekrety, agregují se dohromady a oddělují se od vodného média.
V lumenu žaludku se lipidy shromažďují v makromolekulách izolovaných z hydrofilní složky chymu, trochu jako to, co se děje ve vývaru, kde se lipidové kapičky oddělují od vodné části.
Tato vlastnost značně komplikuje trávicí procesy, protože enzymy zodpovědné za trávení tuků jsou ve vodě rozpustné schopné napadat pouze povrchové lipidy, aniž by mohly proniknout dovnitř kapky. Jejich účinnost je proto malá.
V žaludku žaludeční lipáza napadá triglyceridy, čímž se oddělí jedna ze tří mastných kyselin, což vede k tvorbě volných mastných kyselin a diglyceridů. Trávicí účinnost tohoto enzymu je silně snížena hydrofobní povahou lipidů a silnou kyselostí žaludku. Během 2-4 hodin, během nichž potravina zůstává v žaludku, tráví tento enzym společně se slinnými lipázami asi 10- 30% lipidové potravy.
Do duodena (počátečního traktu tenkého střeva) se vlije enzym nazývaný pankreatická lipáza, který plní stejnou funkci jako žaludeční a slinná lipáza. Jeho trávicí účinek je však usnadněn žlučovými solemi přítomnými ve žluči a mírnou zásaditostí, která charakterizuje lumen střeva.
Žlučové soli jsou syntetizovány játry z cholesterolu a na rozdíl od jejich prekurzoru jsou amfipatické molekuly. Žlučové soli jsou ve skutečnosti tvořeny složkou rozpustnou v tucích a „jinou ve vodě rozpustnou složkou, doplněnou o záporné náboje namířené směrem k vnější části (je definována jako amfipatická nebo amfifilní, molekula obsahující hydrofilní a hydrofobní skupinu; nejklasičtější příklad uvádějí fosfolipidy, které tvoří buněčnou membránu).
Po zavedení do střeva se žlučové soli dostávají do lipidových kapek svou částí rozpustnou v tucích.Tímto způsobem snižují soudržnost mezi různými triglyceridy, což výrazně usnadňuje trávicí aktivitu pankreatických lipáz. Souběžné míchání střevního obsahu, podporované peristaltickými kontrakcemi, přispívá k rozdělení lipidových kapiček na mnoho menší molekuly.
Celý proces, který má název emulze, je nevratný (díky negativnímu elektrickému náboji ve vodě rozpustné složky žlučových solí, který odmítá různé lipidové molekuly).
Když vidličkou porazíme suspenzi oleje a vody (střevní peristaltika), obě fáze se po dočasném spojení rychle vrátí k oddělení. Ve střevě je re-agregace lipidů inhibována žlučovými solemi a jinými tenzioptivními molekulami
Díky této redukci lipidových kapiček se styčný povrch lipáz se substráty značně zvyšuje a spolu s tím také trávicí účinnost těchto enzymů. Adhezi lipáz k tukovým kapičkám brání vrstva žlučových solí, které obklopuje to. pokles lipidů; z tohoto důvodu trávení tuků vyžaduje přítomnost dalšího pankreatického enzymu, zvaného kolipáza, který zvyšuje adhezi lipázy na lipidové kapičky.
Na rozdíl od žaludeční lipázy pankreatická lipáza neodděluje od triglyceridů jednu, ale dvě mastné kyseliny, za vzniku monoglyceridů a volných mastných kyselin.
Konečnými produkty štěpení lipidů jsou volné mastné kyseliny, monoglyceridy a lysofosfolipidy pocházející ze štěpení fosfolipidů (štěpených fosfolipázou přítomnou v pankreatické šťávě).
Jak se tyto sloučeniny tvoří, vycházejí z kapek a shromažďují se společně s cholesterolem, žlučovými solemi a lysofosfolipidy ve velmi malých rozpustných strukturách, nazývaných micely, které je přenášejí do enterocytů odpovědných za jejich absorpci. Složení micel nezahrnuje mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem, které díky své větší rozpustnosti ve vodě zůstávají ve vodném prostředí.
Žlučové soli jsou nezbytné jak pro trávení lipidů, díky svým emulgačním vlastnostem, tak pro jejich absorpci, protože zasahují do tvorby lipidových micel.
Pokud by se žluč nevylila do střeva, většina tuků konzumovaných s jídlem by prošla stolicí v nestrávené formě (steatorea)
Volný cholesterol a vitamíny rozpustné v tucích jsou absorbovány jako takové, aniž by byly podrobeny zvláštním trávicím procesům (aby byl absorbován, esterifikovaný cholesterol je hydrolyzován na volný cholesterol + mastné kyseliny pankreatickou esterázou).
