Úvod
Myšlenka využití ochranného působení nízkých teplot k prodloužení trvanlivosti potravin už v mysli našich dávných předchůdců narůstala.
Zmrazení jídla
Chlad, stejně jako teplo, je pro mikrobiální život nepřátelským stavem. Zatímco vysoké teploty vedou k téměř úplné destrukci těchto mikroorganismů, chlad může jejich zpomalení pouze zpomalit. Když ochlazovací akce selže, mikroby se ve skutečnosti začnou znovu vyvíjet, což urychluje rozkladné procesy potravin. Chlad také spojuje tuto bakteriostatickou aktivitu s diskrétními baktericidními vlastnostmi, zvláště když jsou nízké teploty dlouhodobě udržovány.
Je zřejmé, že účinnost zmrazování je tím vyšší, čím nižší jsou teploty dosažené potravinami. Čím nižší je teplota, tím vyšší je procento zmražené vody. Tím, že bakterie zbavíte tohoto základního prvku na celý život, je tedy možné jej uchovat po dobu potraviny.
Zmrazování začíná při teplotách mezi -0,5 a -2,8 ° C a jak tyto klesají, je ovlivňován rostoucí počet molekul vody. Určité množství, které se liší od jídla k jídlu, však zůstává tekuté i při teplotách maximálního zmrazení. k jeho vazbě na složky hmoty. Trvalost minimálního množství vody proto umožňuje pomalý postup procesů zhoršování.
Rychlé zmrazení
Zmrazení může probíhat víceméně rychle, což má různé důsledky na chemicko-fyzikální integritu potravin.
- Když je proces zmrazování příliš pomalý, voda vytváří ledové makrokrystaly, které mohou poškodit strukturu potravin, s následnou ztrátou nutričních zásad a organoleptických vlastností. Díky tomuto jevu se potraviny po rozmrazení zdají vodnaté a nechutné.
- Při rychlém zmrazení se tvoří malé krystaly, které nijak výrazně nemění vzhled, chutnost a chemicko-biologickou konstituci potraviny.
Metoda pomalého zmrazování byla brzy opuštěna a dnes jsou dokonce i domácí mrazničky vybaveny tlačítkem pro rychlé zmrazení, které umožňuje náhlý pokles teploty a udržuje ji kolem -30 ° C tak dlouho, jak je nutné pro zmrazení potravin.
Mražené nebo zmrazené
Hluboké zmrazení je konzervační technika založená na rychlém zmrazení. O potravině lze říci, že je zmrazená, pokud má přesné požadavky na kvalitu:
- muselo to být zmrazeno ultrarychlou technikou
- musí být připraven ke konzumaci
- musí být udržován neustále při teplotě nepřesahující -18 ° C
- musí být uchováváno v hermeticky uzavřeném obalu, od původu až po prodej
Zmrazte jídlo
Domácí mrazničky se obvykle nastavují na teplotu -18 ° C, což, jak jsme viděli, stačí k optimálnímu uchování průmyslově zmrazeného produktu. Tyto hodnoty však nejsou dostatečné pro dobré zmrazení čerstvých potravin.
Optimální zmrazení v domácnosti proto musí spoléhat na metodu rychlého zmrazení, integrovanou ve většině mrazniček. Klíč, který tuto funkci aktivuje, musí zůstat aktivní šest hodin před vložením zmrazených potravin a pečlivě uložen do bezpečného obalu. V každém případě je vhodné si pečlivě přečíst pokyny v návodu k použití, protože vlastnosti mrazniček se liší model od modelu.
Obecná klasifikace různých oddílů:
***
****
POKRAČOVAT: Trvanlivost zmrazených potravin “
Mrazení jídla "
