Charakteristika a použití jako sladidlo
Cyklamát sodný byl poprvé syntetizován v roce 1937 doktorandem na Illinoiské univerzitě Michaelem Svedou, který náhodou objevil jeho sladkou chuť.Patent na výrobu cyklamátu sodného se stal majetkem laboratoří Abbott, které provedly nezbytné studie, aby jej mohly používat jako bezpečné sladidlo. V 60. letech 20. století prudce vzrostla spotřeba cyklamátu ve Spojených státech, protože jeho použití ke slazení „nealkoholických nápojů“ smíchaných se sacharinem se stalo populárním. Jeho toxicita je však stále hodně diskutována a některé země, včetně samotných USA, zakázaly použití v potravinách.
.jpg)
Cyklamáty pocházejí ze sodných a vápenatých solí kyseliny cyklamové. Kyselina cyklamová nebo cyklohexylsulfamová kyselina je bílý krystalický prášek s teplotou tání (169-170 ° C), dobrou rozpustností (1 g / 7,5 ml) a sladkokyselým chuť. Je to silná kyselina. PH 10% roztoku je asi 0,8-1,6. Soli derivátů sodíku (cyklamát sodný) a vápníku (cyklamát vápenatý) jsou silné elektrolyty, proto jsou v roztoku vysoce ionizované. Obě soli existují jako krystaly nebo bílé krystalické prášky. Jsou velmi rozpustné ve vodě (1 g / 4-5 ml), ale ne v nepolárních olejích a rozpouštědlech. Cyklamáty jsou stabilní vůči světlu, teplu a širokému rozmezí pH.
Cyklohexylamin je sloučenina, ze které pochází kyselina cyklamová a její soli; je také produktem jejich metabolismu a má zcela odlišné vlastnosti, některé toxické (viz níže).
Cyklamát, na rozdíl od sacharózy (okamžitá, intenzivní, čistá sladká chuť), má opožděnou, ale velmi perzistentní sladkou chuť; je považován za asi 30krát sladší než sacharóza, ale jeho relativní sladící síla má tendenci klesat se zvyšující se koncentrací. Tuto charakteristiku lze částečně vysvětlit pachutí a hořkou chutí vnímanou při vysokých koncentracích. Vápenaté soli jsou považovány za méně sladké než sodné soli, navíc problémy s pachutí a nevkusem jsou již pociťovány při nižších koncentracích než sodná sůl a kyselina.
Hlavní použití cyklamátu je jako nekalorické sladidlo, obvykle v kombinaci s jinými sladidly, ale může být také použito jako příchuť (k maskování chuti drog). V zemích, kde je jeho použití povoleno, se používá jako sladidlo v prášku nebo tabletách nebo v tekuté formě, v nápojích a ovocných šťávách, v produktech na bázi ovoce, ve žvýkačkách a bonbónech (je akarogenní), v koření, želé, džemech a přílohách.
Použití cyklamátu sodného je povoleno v 50 zemích, včetně Itálie, i když s určitými omezeními. ADI se v jednotlivých zemích liší a pohybuje se kolem 0-11 mg / kg tělesné hmotnosti. Hmotnost v mg je relativní s kyselinou cyklamovou.
Cyklamát se obvykle používá ve směsi s jinými sladidly a zejména se sacharinem. V této směsi chybí chuť a sladící schopnost je výrazně zvýšena: při současném použití sacharinu a cyklamátu sodného byl pozorován alespoň 10-20% synergický účinek. Například 5 mg sacharinu a 50 mg smíchané cyklamáty jsou stejně sladké jako 125 mg samotného cyklamátu nebo 12,5 mg samotného sacharinu. Poměr použitý v těchto směsích cyklamát / sacharin je obvykle 10: 1, protože u této kombinace každá složka přispívá rovnoměrně ke sladící síle (protože sacharin je asi 10krát vyšší) sladší než cyklamát.) Některé novější aplikace vidí cyklamát sodný společně s „aspartamem nebo“ acesulfamem K nebo v ternární kombinaci se sacharinem a aspartamem.
Cyklamát sodný má řadu technických vlastností, díky nimž je vhodný k použití jako alternativní sladidlo. Není kalorický a není ani kariogenní. Přestože je jeho sladící síla nižší než u sacharinu a aspartamu, je vhodné jej použít jako sladidlo, zejména v kombinaci s jinými sladidly. Při normálních koncentracích je chuťový profil příznivý a zvýrazňuje ovocné vůně; je kompatibilní s mnoha potravinami, přísadami, přírodními a umělými příchutěmi, jinými sladidly, chemickými konzervanty. Rozpustnost ve vodě je vynikající, také stabilita při vysokých a nízkých teplotách, při různých hodnotách pH a za přítomnosti světla a kyslíku. Není hygroskopický a nepodporuje růst hub a bakterií.
Bezpečnost použití a vedlejší účinky
Cyklamát sodný se pomalu a neúplně vstřebává z gastrointestinálního traktu. Ve studii zahrnující přibližně 200 subjektů byla absorpce cyklamátu v průměru 37%. Jakmile je cyklamát sodný absorbován, nekoncentruje se v tkáních a vylučuje se nemetabolizován močí; další studie ukázaly, že u některých subjektů, včetně člověka, cyklamát sodný mohou být metabolizovány na cyklohexylamin, i když ve velmi variabilních procentech od subjektu k subjektu, u stejného jedince v různých časech, v různých zemích světa atd.
Cyklamát sodný není metabolizován tkáněmi, ale cyklohexylamin vzniká působením mikroflóry na cyklamát sodný neabsorbovaný podél střevního traktu. Cyklamát je dlouhodobě studován kvůli předpokládané karcinogenitě v močovém měchýři krys. Problém je podobný jako u sacharinu a ve skutečnosti byly studie provedeny hlavně ve vztahu ke spojení těchto dvou sladidel. Stále existuje mnoho sklonů ohledně jeho toxicity, ale neexistují žádné skutečné přímé důkazy. V USA je použití cyklamátu sodného je to stále zakázané. Metabolit cyklohexylamin je podstatně toxičtější a je to právě tato toxicita, která omezuje použití cyklamátu jako sladidla; stále probíhá mnoho studií, ale dvě hlavní oblasti, ve kterých lze problémy s toxicitou vidět, se týkají kardiovaskulárních účinků a atrofie varlat.
Ostatní potraviny - Sladidla Acesulfam K Aspartam Cukrová řepa Cukrová třtina Cyklamát sodný Dextróza Sladidla Erythritol Fruktóza Maltóza Mannitol Melasa Sacharin Sacharóza Javorový sirup Agávový sirup Fruktózový sirup Glukózový sirup Cukorový sorbitol Články Stevia Sucralitol Cukr Sladkosti Mléko Dužnina Mléko a luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni s zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Lehké dietní recepty tici Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
