Podívejte se na video
- Podívejte se na video na youtube
Existují sýry s nízkým obsahem tuku?
Klasifikaci sýrů lze provést podle několika kritérií (druh použitého mléka, konzistence pasty, doba zrání, teplota vaření atd.). Podle obsahu tukových látek jsou tradičně rozděleny do několika kategorií:
- tučné sýry: mastné látky, suché,
více než 42%
- polotučné sýry: tuková hmota, sušená, mezi 42 a 20%
- nízkotučné sýry: mastné látky, suché, méně než 20%
Tato klasifikace odkazuje na starý zákon č. 396 ze dne 2. února 1939, který byl však nahrazen zákonem Společenství č. 142 z 19. února 1992. Tento zákon zrušil předchozí rozlišení natolik, že se u sýrů již nepočítá s minimálním obsahem tuku, kromě těch s označením d “ původ a typické označení, které se řídí příslušnými ustanoveními. Tento zákon však zavedl novou klasifikaci: „označení“ sýrů, u nichž se nevyžaduje minimální obsah tuku - pokud se uvedený obsah vztahuje na sušinu, je menší než 20 procent nebo mezi 20 a 35 procenty - musí spotřebiteli uvádět informace o množství tuku a následné „libové“ nebo „lehké“ kvalitě sýra “. Převedení zákona do praxe:
u „lehkých sýrů“ musí být podíl tuku v sušině mezi 20 a 35%; u „nízkotučných sýrů“ toto procento musí být nižší než 20%
Lean pro více tradicionalistů nebo světlo pro inovativnější, libový sýr, který si váží sám sebe, má velmi málo. Je to ve skutečnosti vysoké procento tuku, které dodává tomuto jídlu chuť a krémovost, vlastnosti, které jsou pro mnohé neodolatelné a mnohem cennější než vlastní silueta. I při výběru nízkotučného sýra, například s obsahem lipidů mezi 15 a 20%, zůstává procento tuku významné, zvláště ve srovnání s jinými zdroji bílkovin, jako je maso, vejce, ryby nebo luštěniny.
Je třeba také poznamenat, že oba zákony se nevztahují na jedlou část (tu, která je uvedena na etiketě a v běžných nutričních tabulkách), ale na sušinu, tj. Na celou potravinu zbavenou jejího vodného obsahu. zjistili, že mnoho sýrů, tradičně považovaných za „libové“, ve skutečnosti spadá do kategorie tuků nebo polotuků.Například mozzarella, kdysi zbavená vody, je ve skutečnosti tučný sýr.
Příklady nízkotučných, lehkých, tučných a velmi tučných sýrů
Libové tvarohy, zcela odstředěné čerstvé mléčné výrobky, odstředěná ricotta
Polokyselé čerstvé sýry (Cottage, Quark), ricotta z kravského mléka, parmazán a polotučné tvrdé horské sýry
Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d "Allevo
Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta ostřílené, Scamorze, Caprino s květinovou a ostřílenou krustou
Fontina, Butterkäse, Italic, Taleggio, Gorgonzola, Sheep's Caciotta, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Buffalo mozzarella
Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d "OR, dvojité nebo trojité smetanové sýry
Tabulka převzata z „Atlas sýrů: průvodce více než 600 sýry a mléčnými výrobky z celého světa“ od Ottogalli Giorgia. Hoepli, 2001.
Kromě čistě legislativních aspektů jsou „lehkými“ sýry pouze tvaroh a tvaroh, které však nejsou skutečnými sýry, protože se vyrábějí z podmáslí nebo syrovátky.
Sýr je potravina s vysokou nutriční hodnotou, protože v koncentrované formě obsahuje většinu živin přítomných v mléce (hojný výskyt ušlechtilých bílkovin, vápníku, fosforu, vitaminu A a riboflavinu). Nemůžeme však zapomenout na jeho značný obsah v nasycených tucích a vysoký kalorický příjem.Tyto dva poslední prvky, spojené dohromady, mají pozoruhodné "vykrmovací" a hypercholesterolemické působení, což je další důvod, proč to s používáním sýra v kuchyni nepřehánět .
Další články na téma „Libové sýry“
- sýr
- koagulace sýra
- zpracování sýra
- sýr s nutriční hodnotou
- sýrové kalorie
- sýry bohaté na vápník
