Pšenice nebo pšenice

Měkká pšenice a tvrdá pšenice

Viz také: pšeničný škrob, pšeničný sval; pšeničné klíčky

V přírodě existují různé druhy pšenice; nejpoužívanější jsou dva: Triticum durum (nebo tvrdá pšenice) a Triticum vulgare (nebo měkká pšenice).Ačkoli jsou tyto dvě rostliny na strukturální úrovni velmi podobné, nejedná se jednoduše o dvě různé odrůdy, ale o dva odlišné druhy (pšenice tvrdá má 28 chromozomů, zatímco měkká pšenice má 42).

Z pšenice tvrdé se získává krupice, se kterou se připravují průmyslové suché těstoviny (není náhodou, že je na obalu napsáno slovní spojení „těstoviny z krupice“) a některé druhy chleba (například Altamura).

Pojem mouka musí být ze zákona aplikován výhradně na výrobek získaný mletím měkké pšenice; u krupice máme na mysli produkt mletí tvrdé pšenice. U ostatních mouk, jako je kukuřice, je nutné specifikovat původ na etiketě (kukuřičná mouka, ovesná mouka atd.).

Struktura karyopsis

Pšeničné ovoce, zvané caryopsis, je zcela pokryto vláknitým oplodí; je to vnější obal, tvořený několika vrstvami buněk bohatých na celulózu a minerální soli; tato část, po procesu mletí, tvoří otruby.

Pod oplodí je jednobuněčná vrstva, tvořená velkými buňkami krychlového tvaru; tato část se nazývá aleuronická vrstva a odděluje srdce obilky od vnějších částí. Z nutričního hlediska je oplodí obzvláště bohaté na živiny, jako jsou bílkoviny, lipidy, vitamíny a minerální soli; je však kvantitativně obzvláště malý a především se ztrácí během procesu mletí. Na jedné straně obilky pak najdeme zárodek nebo embryo, část, která při zasetí do země dává vznik nové rostlině; také tato část je odstraněna během procesu mletí, protože je obzvláště bohatá na bílkoviny a především na lipidy (známý olej z pšeničných klíčků je široce používán v dietetickém a kosmetickém sektoru). Většinu karyopsis zaujímá amyliferativní endosperm nebo albumin, rezervní tkáň bohatá na škrobové granule a bílkoviny az této části se získává mouka a krupice určené k použití v potravinách.

Nutriční hodnoty

Může se lišit v závislosti na různých faktorech, jako je odrůda pšenice, klima, kultivační techniky (konvenční, organické atd.), Typ půdy, na níž se pěstuje, a příspěvky dusíku (hnojení).

VODA (8 - 18%)
GLUKIDY (72%), z toho:

ŠKROB (60 - 68%)
PENTOSANS (6,5%), nefermentovatelné polymery aldopentózy
CELULÓZA A LIGNIN (2 - 2,5%) nacházející se v nejvzdálenějších vrstvách, a proto v bílé mouce chybí
SNÍŽENÍ CUKRŮ (1,5%) (dextriny a glukóza pocházející z procesů demolice škrobu; toto je malé, ale velmi důležité procento, protože je kvasinkami používáno jako výživa k provozování metabolického procesu, který vede k kynutí „těsta“).

PROTEINY (7-18%): na základě rozpustnosti ve vodě jsou rozděleny do čtyř tříd společných všem druhům obilovin (i když v různých poměrech):

ALBUMINY (9%): nacházejí se hlavně v aleuronové vrstvě a v klíčku, oba odstraněné během procesu mletí (v tradiční mouce proto chybí); jedná se o bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, zejména bohaté na lysin, prolin, leucin a glutamin.
GLOBULINY (5-7%): nacházejí se v klíčku, který je však odstraněn (také z celozrnné mouky), protože je bohatý na lipidy a jako takový podléhá žluknutí; mají také vysokou biologickou hodnotu a jsou bohaté na lysin, arginin, serin a cystein.
GLUTELIN a PROLAMINY (75 - 95%): oplývají amyliferním endospermem; v pšenici se gluteliny nazývají gluteniny, zatímco prolaminy se nazývají gliadiny. Ačkoli jsou z kvantitativního hlediska hojné, z hlediska kvality jsou vzácné, bohaté na cystein, prolin a glycin, ale s nízkým obsahem lysinu a methioninu, které představují limitující aminokyseliny obilovin. To vyžaduje „kombinaci s bílkovinnými potravinami, jako jsou sýry, maso, vejce nebo luštěniny (které mají složení aminokyselin“) neúplné “, ale doplňující k obilovinám).

Gluteliny a prolaminy pšenice jsou z technologického hlediska velmi důležité, protože když je mouka hydratována a hnětena, vzájemně se ovlivňují a vytvářejí trojrozměrnou síť zvanou lepek.

LIPIDS: jsou lokalizovány hlavně v zárodku a zahrnují triglyceridy (bohaté na nenasycené mastné kyseliny, které představují 80 až 84% kyselé frakce) a malé množství fosfolipidů, glykolipidů a sterolů (sitosterol a campesterol).
MINERÁLNÍ SOLI (1,5 - 2%): nacházejí se převážně ve vnějších vrstvách, proto v oplodí obsahují fosforečnany hořečnaté a draselné, soli vápníku, železa, mědi a zinku

VITAMINY: vitamíny skupiny B (na úrovni aleuronické vrstvy) a vitamín E (hojnější v zárodku).
ANTINUTRITIONÁLNÍ FAKTORY: kyselina fytová, oplývá oplodí a chelátuje dvojmocné kovy (vápník, železo, měď, hořčík a zinek), čímž snižuje jejich absorpci.

SLOŽENÍ PŠENIČNÉHO KARYOSSIDU A JEHO ANATOMICKÝCH REGIONŮ

(průměrné hodnoty- g / 100 g sušiny)

Anatomická oblast pšeničného jádra

Procento jader
Škrob a jiné uhlohydráty
(%)

Bílkoviny (%)

Lipidy (%) Celulóza
Hemicelulóza
Pentosany (%)
Minerální látky
(%) Přílohy 9,0 14,0 12,8 2,4 65,2 5,6 Aleuronická vrstva 8,0 12,0 32,0 8,0 38,0 10,0 Zárodek 3,0 20,0 38,0 15,0 22,0 5,0 Endosperm 80,0 83,0 11,0 3,0 2,0 1,0

Video

Vlastnosti pšenice - Vše o pšenici

Podívejte se na video

• Podívejte se na video na youtube

Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty