Hořčice

Stejně tak hořčice

V kuchyni se výrazem hořčice označují semena některých rostlin patřících do rodu Brassica. Tato semena lze použít jako koření (drcené nebo drcené) nebo jako základ typického polotekutého koření, kterému se říká hořčičná omáčka.

Jako koření se hořčičná semena používají při přípravě všech druhů pokrmů a při pokrývání některých uzených mas; ve formě koření se naopak v dnešní době hořčice (hořčičná omáčka) používá především jako příloha k některým masům (hamburgery, wurstel, klobásy atd.).
Hořčičná semínka jsou také jednou z hlavních složek mostardy, tradičního severoitalského produktu, jehož cílem je doprovázet vařené maso.
POZORNOST! Upozorňujeme, že výrazy „hořčičná omáčka“ a „hořčice“ NEZNAČÍ stejné jídlo. Hořčice se získává smícháním hořčičné mouky (nebo její esence) se směsí ovoce v sirupu (nesprávné pojmenování), vody a cukru, zatímco hořčičné omáčky se získávají smícháním hořčičné mouky s octem, solí a případně cukrem a kořením podle chuti (například hřebíček, bílý pepř, kurkuma a muškátový oříšek). Celá hořčičná semínka lze také nalézt v některých nakládaných pokrmech a zavařeninách.

Chemické složení

Kulinářský zájem je zaměřen především na dva botanické druhy hořčice, černou hořčici (binomické názvosloví: Brassica nigra) a bílá hořčice (binomická nomenklatura: Brassica alba).
Hořčičné bobule oplývají účinnými látkami, které dodávají pikantní chuť, která je zodpovědná za charakteristickou chuť a vůni. Jedná se o glukosinoláty (nebo thioglukosidy), tj. Glukosidy tvořené sladkou částí, která se váže na aglykon prostřednictvím atomu síry. Enzymatickou hydrolýzou (myrosinázou) tyto látky uvolňují izothiokyanáty, molekuly s rubefacientem, revolučním, slzným, antioxidačním a puchýřkovým účinkem. Zejména v bílé hořčici najdeme sinalbine, zatímco v černém se to hemží sinigrin; posledně jmenovaný hydrolýzou vzniká isothiokyanát (nebo isozulfokyanát), který se vyznačuje pikantnější chutí ve srovnání s p-hydroxybenzylisothiokyanátem (uvolňovaným z hydrolýzy sinalbinu). Z tohoto důvodu chutná bílá hořčice méně ostře než černá hořčice.
V celých semenech nedochází k hydrolýze thioglukosidů, protože příslušné enzymy se nacházejí v jiných buněčných prvcích, než jsou ty, ve kterých jsou přítomny izothiokyanáty; z tohoto důvodu zaručuje drcení čerstvých semen lepší aroma než hořčičná mouka.

Fytoterapeutické aspekty

Kromě své kulinářské popularity je hořčice také používána (i když omezeně) v bylinné medicíně. Pro zevní použití se využívají jeho vlastnosti rubefacienta (užitečné při přítomnosti neuralgie, revmatismu a bolestí svalů), zatímco pro vnitřní použití se používá jako emetikum (ve vysokých dávkách vyvolává zvracení) a zažívací (stimuluje žaludeční sekreci); v minulosti se při katarálním kašli hojně používaly obklady.

Jak se očekávalo, použití hořčice pro místní aplikace může být dráždivé a puchýřovité, až do vytvoření skutečných kožních lézí. Pokud jsou tyto již přítomny, je zjevné, že se aplikace zcela nedoporučuje; analogická řeč za přítomnosti cévních poruch.

Hořčičná omáčka

Stručně řečeno, hořčičná omáčka je koření vyrobené z hořčičných semen (nigra nebo východ slunce). Vypadá částečně tekutou konzistencí, hustší než kečup a méně kompaktní než balená majonéza. Vzhled je charakteristický žlutý (mezi zlatou, zelenou, šedou a béžovou), a to natolik, že existuje barva zvaná „hořčice“.
Ty, které jsou k dispozici na trhu, lze díky povaze přísad, které je tvoří, a přítomnosti potravinářských přídatných látek skladovat po dlouhou dobu; domácí hořčičná omáčka (viz Alicein videorecept: Hořčičná omáčka) má tendenci rychleji oxidovat, ale v žádném případě nepředstavuje substrát snadno napaditelný bakteriemi. Jen si myslete, že stejně jako ostatní koření mají hořčičná semínka určitou konzervační sílu.
Existují různé druhy hořčičné omáčky, lišící se poměrem přísad a koření. Tato rovnováha se mění jak podle značky, tak podle typu (sladká hořčice, pikantní hořčice atd.).
Hořčičná omáčka se používá jako omáčka nebo pochutina k rychlému občerstvení, jako příloha k čerstvému ​​masu (syrovému i vařenému, jako je tatarák nebo restované filety), k zakrytí pečeně a k přípravě dalších složitějších omáček. Zřídka se používá v rybích receptech (kvůli velmi silné chuti), ale často doprovází přípravky na bázi vařených vajec a mezi přílohami se skvěle hodí k vařeným bramborám (viz recept na bramborový salát s hořčicí )., smažené nebo pečené.
Recept na výrobu hořčičné omáčky je velmi jednoduchý. Jak se očekávalo, přísady se mohou výrazně lišit; obecně to však jsou: hořčičná semínka, ocet, cukr, sůl, voda a koření (v receptu našeho „osobního pijavice“ najdeme: kari, kurkuma, muškátový oříšek, zázvor, sladká paprika). Postup je stejně jednoduchý: smíchejte všechna koření a najemno je promíchejte, navlhčete prášek vodou a octem na správnou konzistenci, poté znovu promíchejte.
POZORNOST! Balená hořčice se často používá pro svou silnou emulgační sílu. Je to způsobeno zejména konkrétními slizy přítomnými v hořčičných semínkách, které účinně plní tuto funkci. V praxi je možné přidáním této domácí hořčice získat výsledek, který je docela podobný výsledku, který se nachází na regálech.