" první díl
Sójové bílkoviny, kromě toho, že se prodávají jako proteinový doplněk, jsou součástí složení mnoha přípravků na pokožku a vlasy. Isoflavony prokázaly ochranný účinek na kloubní chrupavku a kůži, stimulující fibroblasty k produkci kolagenu a kyseliny hyaluronové, díky kterým je možné působit proti stárnutí kůže a kloubů.
V potravinářském odvětví jsou sójové bílkoviny vynikající náhražkou masa, protože neobsahují cholesterol a mají přiměřenou biologickou hodnotu (stejně jako všechny ostatní luštěniny mají také sójové bílkoviny nedostatek sírových aminokyselin a zejména methioninu). Obsah bílkovin v suché sóji, přestože je z kvalitativního hlediska nižší, je z kvantitativního hlediska vyšší. Dokonce i chuť některých produktů, jako jsou sójové kuličky, je velmi podobná chuti masa. Jediné omezení se týká jejich obsahu ve fytátech, látkách, které brání vstřebávání některých minerálů, jako je zinek. Existuje také diskuse spojená se stravitelností těchto proteinů, vzhledem k tomu, že u některých predisponovaných subjektů by sójová mouka mohla způsobit „nadměrnou produkci střevního plynu“.
Ze všech těchto důvodů nemohou sójové bílkoviny zcela nahradit ty z masa a ryb (maximálně 20% požadavků na bílkoviny). Příjem methioninu lze místo toho znovu vyvážit jednoduše konzumací obilovin, jako je rýže, spolu se sójou (není náhoda, že se jedná o typickou kombinaci východních zemí). Udržitelnost životního prostředí vzhledem k tomu, že k získání sto gramů bílkovin pocházejících z hovězího masa, musí být použito více než 5násobek zdrojů životního prostředí potřebných k výrobě 100 gramů sójových bílkovin.
Díky dobrému obsahu vitaminu E a mono a polynenasycených mastných kyselin je sójový olej užitečný při prevenci kardiovaskulárních chorob, zvláště pokud je používán místo másla, margarínu a tropických olejů (20 gramů nerafinovaného sójového oleje stačí k uspokojení denní potřeby esenciálních tuků.) Díky poměrně nízkému bodu kouře není vhodný ke smažení.
Sójové mléko se získává následujícími kroky: čištění, loupání, drcení a lisování dříve namočených semen; po konečné homogenizaci následuje vaření tekutého extraktu, centrifugace a přidání živin k vyrovnání nutričních hodnot (cukry, tuky, vitamíny a minerální soli).
Mezi hlavní výhody sójového mléka patří vysoká stravitelnost (vyhýbá se nepříjemným účinkům intolerance laktózy a kaseinu), nulový obsah cholesterolu a současná přítomnost lecitinu a polynenasycených mastných kyselin. Je také bohatší na bílkoviny, ale neobsahuje vitamín D a vápník, které, jak jsme viděli, jsou často uměle přidávány, aby se vyvážily z nutričního hlediska. Obsah železa je vyšší, i když je přítomen v méně vstřebatelné formě .
Používání sójového mléka se neustále zvyšuje, a to jak kvůli stále častějším případům intolerance laktózy, tak kvůli jeho ochrannému účinku na kardiovaskulární systém. Poměrně nízký glykemický index (je srovnatelný s tradičním mlékem, přibližně 30) v kombinaci s díky sníženému obsahu nasycených mastných kyselin je sójové mléko zvláště vhodné pro diabetiky.
Pokud je sojové mléko zahuštěné, získá se tofu, trochu jako sýr vyrobený koagulací kaseinu v kravském mléce.Tofu má velmi jemnou, téměř nevýraznou chuť, která se zlepšuje vařením.
Sója (s matně podobnou chutí jako máslo) se získává z novorozené rostliny a z nutričního hlediska má nutriční vlastnosti společné jak luštěninám, tak zelenině.
Mají nízký obsah kalorií a jsou stravitelnější než sója, protože klíčení částečně transformuje škrob a tuky obsažené v zrnu. Mají slušný obsah bílkovin, vitaminu C, vitamínů B, železa, vápníku, zinku. Jsou také bohaté na kyselina listová, velmi důležitý vitamín pro těhotné ženy a k potlačení negativních účinků homocysteinu.
Geneticky modifikovaná sója ze zámoří by neměla spotřebiteli vzbuzovat žádné zvláštní obavy. Ačkoli je vědecká komunita na toto téma stále opatrná, dosud provedené studie potvrzují bezpečnost této třídy potravin.
