V tomto článku začínáme analyzovat možné intoxikace způsobené přítomností toxinů v potravinách. Bude se jednat o otravu bakteriemi, houbami a otravou mořskými toxiny. Než se však dostaneme k popisu těchto intoxikací, je ve stručnosti ukázáno, co je to „výživa“ a jak se skládá.
Výživou rozumíme příjem všech těch látek nezbytných k tomu, abychom našemu tělu dodali energii užitečnou pro provádění různých metabolických aktivit, ale také pro jeho vývoj, potravou. Nepostradatelné sloučeniny lze zařadit do:
- MAKROELEMENTY, což jsou lipidy, sacharidy a bílkoviny;
- MICROELEMENTY, což jsou vitamíny a minerální soli.
Jak se očekávalo, tyto prvky jsou schopné poskytnout energii, ale pouze makro prvky mohou přímo přinést užitečné Kcal do organismu. Gram lipidů dodá našemu tělu 9 Kcal, zatímco gram bílkovin nebo sacharidů pouze 4. Vitaminy a minerály soli neposkytují energii, ale jsou nezbytné, protože mají antioxidační účinky, podílejí se na přenosu nervových signálů, svalové kontrakci a obecněji na mnoha metabolických funkcích. Vyvážený přísun makro i mikroprvků umožňuje našemu tělu růst a přenášet správně provádět všechny své činnosti.
Pokud dojde k nesprávnému příjmu mikro a makro prvků, vytvoří se nepříznivé podmínky přebytku nebo nedostatku. Aby byla tato nevýhoda překonána, stanovila Evropská unie pro každou populaci pokyny, které ji chrání před nežádoucími účinky způsobenými nesprávným příjmem nutričních prvků. Kromě toho jsou stanoveny doporučené denní dávky, v Itálii známé jako LARN. Tyto úrovně jsou v průběhu času se mění v závislosti na možných účincích, které mohou nastat v různých fázích života.Pamatujte, že každá živina má minimální dávku a maximální dávku příjmu a že překročení těchto dávek může způsobit vážné zdravotní problémy.
CUKRY
Sacharidy (z řečtiny lepidla(což znamená sladké) jsou známé také jako cukry nebo sacharidy. Sacharidy jsou ternární chemické sloučeniny, protože se skládají z uhlíku, vodíku a kyslíku.
Cukry plní několik funkcí:
- Jsou primárním zdrojem energie pro naše tělo („palivo pro naše tělo“);
- Dodávají jídlům sladkou chuť;
- Ve stravě zaujímají asi 55-65% denní kalorické dávky dospělého subjektu.
Následující tabulka ilustruje možnou klasifikaci cukrů.
HLAVNÍ SACHARIDY
TŘÍDA
SKUPINA
SLOUČENINY
CUKRY
Monosacharidy
Glukóza, fruktóza, galaktóza
Disacharidy
Sacharóza, maltóza, laktóza, trehalóza
Polyoly
Sorbitol, mannitol, xylitol, laktitol, likvidace
OLIGOSACHARIDY
Malto-oligosacharidy
Maltodextrin
Jiné oligosacharidy
Rafinóza, stachyóza, FOS, GOS
POLYSACHARIDY
Škrob
Amylóza, amylopektin, modifikované škroby
Polysacharidy neškrobové
Celulóza, hemicelulózy, pektiny, karagenany, hydrokoloidy.
Strava příliš bohatá na uhlohydráty není zdravá, protože může vést k onemocněním, jako je obezita, diabetes mellitus, zubní kaz a ischemická choroba srdeční. Streptococcus Mutans je hlavní příčinou vzniku zubního plaku, protože je schopen metabolizovat sacharózu, a tím podporuje štěpení bakterie v zubní sklovině.
Metabolická porucha zahrnující sacharidy je GALACTOSEMIA. Tato vrozená porucha je neschopnost konkrétního enzymu převést galaktózu na glukózu.
Kromě galaktosémie je dobře známá i intolerance laktózy. Laktóza je disacharid tvořený glukózou a galaktózou, který je u normálního subjektu štěpen střevní laktázou na dva monosacharidy. U subjektu s intolerancí laktózy je však v důsledku nedostatku enzymu se disacharid nerozkládá a neabsorbuje, což způsobuje vážné gastrointestinální potíže.
LIPIDY
Pojmem lipidy s “označují organické látky nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v nepolárních rozpouštědlech, jako je ether nebo benzen. Lipidy - běžně nazývané tuky - jsou rodinou heterogenních ternárních látek a ve stravě představují asi 25– 30% kalorického příjmu dospělého jedince. Z nutričního hlediska lze lipidy rozdělit na:
- VKLADOVÉ LIPIDY (≈ 98% a jsou to hlavně triglyceridy s energetickou funkcí);
- CELULÁRNÍ LIPIDY (≈ 2% a jsou to cholesterol, fosfolipidy a glykolipidy se strukturní funkcí).
Z chemického hlediska je lze rozdělit na:
- SAPONIFIABLE nebo KOMPLEXNÍ LIPIDY
- NELZE SAPONIFIABLE nebo JEDNODUCHÉ LIPIDY
Mastné kyseliny lze rozdělit na:
- NASYCENÝ
- NESATNÝ: včetně kategorií MONOUNSATURATED a POLYUNSATURED.
Nasycené mastné kyseliny mají alifatický řetězec bez dvojných vazeb a jsou při pokojové teplotě pevné. Mononenasycené mastné kyseliny mají dvojnou vazbu podél alifatického řetězce, zatímco když jsou nalezeny dvě nebo více dvojných vazeb, jsou mastné kyseliny definovány jako polynenasycené. Obě nenasycené mastné kyseliny jsou při pokojové teplotě kapalné.
Lipidy ve srovnání s cukry a bílkovinami poskytují více kcal (1 gram = 9 kcal).
Nesprávný příjem tuků vede k řadě onemocnění, jako je obezita, kardiovaskulární onemocnění (CVD), ateroskleróza, hypercholesterolémie a hypertriglyceridémie. Pamatujte, že dieta s velmi vysokým obsahem tuků může ovlivnit vývoj nádorů, zejména v tlustém střevě.
PROTEINY
Proteiny jsou kvartérní sloučeniny složené z uhlíku, vodíku, kyslíku a dusíku. Stavebními kameny bílkovin jsou aminokyseliny.
Struktura aminokyselin je velmi jednoduchá: jedna část - znázorněná písmenem R na obrázku - je variabilní a charakterizuje aminokyselinu; druhá část je pevná a skládá se z karboxylové skupiny, amidové skupiny a vodíku. Jak je dobře známo, spojení kyselé skupiny s bazickou skupinou vede ke vzniku soli, proto je v mnoha případech struktura aminokyseliny reprezentována ve formě obojetného iontu. Kyselá skupina -COOH se stává -COO- a bazická skupina -NH2 se stává -NH3 +.
V některých případech jsou také stopy síry a fosforu.
Nadměrný příjem bílkovin může způsobit poškození jater a ledvin, zatímco diety s nízkým obsahem bílkovin budou mít za následek nedostatečný příjem esenciálních aminokyselin.
Metabolickou poruchou aminokyselin je fenylketonurie. Toto onemocnění je způsobeno nedostatkem enzymu (fenylalaninhydroxylázy), který je schopen metabolizovat fenylalanin na tyrosin.
Mezi jednoduché nesnášenlivosti si pamatujeme celiakii, známou nesnášenlivost lepku.
Bílkoviny jsou velmi alergenní, takže u jedinců s predispozicí k alergickým formám můžeme mít alergii na bílkoviny v mléce, vejcích, rybách, sušeném a čerstvém ovoci a nakonec na měkkýše.
Další články na téma "Výživa: Poznámky k napájení"
- Olovo: toxicita olova
- Toxicita a toxikologie
- Toxiny v potravinách
