Co je Caciocavallo
Caciocavallo je potravina patřící do celého mléka a derivátů; přesněji řečeno je to nemléčný sýr (protože obsahuje málo laktózy).
Z hlediska produktů a technických potravin má caciocavallo následující vlastnosti:
- Italský sýr typický pro jižní regiony (bývalé Království obojí Sicílie: Sicílie, Kalábrie, Kampánie, Abruzzo, Molise, Basilicata a Puglia). Vyrábí se také na Sardinii.
- Získané z kravského tuku (plemeno Podolica), obohacené o syřidlo z jehněčího / kozího masa, sůl a případně mléčné fermenty.
- Těstoviny filata.
- Ostřílený.
- Může být posypán parafínem jako izolátor / ochrana.
- Má uznání tradičního italského zemědělsko-potravinářského výrobku (PAT). Silano (Caciocavallo di Silano) získalo značku DOP (Protected Designation of Origin).
Název caciocavallo mohl mít různý etymologický původ.
- Pravděpodobně to lze přičíst způsobu koření / sušení, který zahrnuje vázání dvou forem do jednoho lana, následně umístěného „obkročmo“ na paprsek.
- Další hypotéza je označení na tvaru, který představuje koně, typický pro Neapolské království.
- „Poslední teorie naznačuje, že caciocavallo, sražené v polích během transhumance, bylo během cesty zavěšeno na hřbety koní.
Existuje tolik druhů caciocavallo, kolik je produkčních oblastí. Některé varianty jsou také uzené.
Nutriční charakteristiky
Jak se očekávalo, caciocavallo spadá do základní skupiny potravin nazývaných „mléko a deriváty“ (skupina II); jako takový se vyznačuje svou bohatostí na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, vápník, fosfor a vitamín B2 (Riboflavin).
V caciocavallu jsou tuky, bílkoviny a voda přítomny v téměř stejné míře (31 g + 37,7 g + 30 g).
Caciocavallo má velmi vysoký energetický příjem, dodávaný hlavně lipidy, následují peptidy a nakonec sacharidy (nepříliš relevantní).
Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, bílkoviny obsahují kompletní zásobu esenciálních aminokyselin podobných peptidům lidského organismu a uhlohydráty jsou tvořeny disacharidem laktózou.
Caciocavallo poskytuje značné množství cholesterolu, ale nevykazuje stopy vlákniny.
Mezi vitamíny vyniká koncentrace riboflavinu (vitamín B2) a vitaminu A (ekvivalent retinolu).
Pokud jde o minerální soli, jsou zdůrazněny vysoké dávky sodíku, vápníku, fosforu a zinku.
Caciocavallo je potravina, která není příliš vhodná pro klinickou výživu a zejména pro výživu subjektů trpících:
- Nadváha: kvůli vysoké koncentraci lipidů a kalorií.
- Hypercholesterolémie: kvůli masivní přítomnosti cholesterolu a nasycených tuků (i když nejsou uvedeny v tabulce).
- Hypertenze: zejména v případech citlivosti na sodík se zvyšuje riziko patologického zhoršení.
- Metabolický syndrom: ze všech uvedených důvodů.
Okrajová přítomnost laktózy činí caciocavallo zakázanou potravinou pouze ve stravě těch nejcitlivějších nesnášenlivých na tento disacharid. Nemá žádné důsledky pro celiakii.
Díky bohatému obsahu vápníku a fosforu lze caciocavallo použít ve stravě subjektů v růstu a s rizikem osteoporózy (k usnadnění dosažení minerálních požadavků spojených se zdravím skeletu).
Caciocavallo je z veganské stravy vyloučeno.
Přestože jde o derivát mléka, tradiční caciocavallo není relevantní pro lakto-ovo vegetariánskou stravu, a to díky použití živočišného syřidla (získaného ze žaludku jehňat nebo dětí).
Podle židovského náboženství je caciocavallo považováno za košer jídlo, protože se vyrábí z kravského mléka (přežvýkavec s rozštěpeným kopytem). Je zřejmé, že je vyroben z mléka a nelze jej jíst společně s masem; spotřebu těchto dvou potravin je však třeba oddělit alespoň 6 hodin.
Caciocavallo je tolerováno také muslimským náboženstvím (halal jídlo).
To by nemělo být přijato hinduismem kvůli přítomnosti zvířecího syřidla.
Caciocavallo lze použít jako přísadu do mnoha receptů (předkrmy, první a druhý chod). Pokud je však kontextualizován v celé studené kuchyni, je nezbytné, aby četnost konzumace byla sporadická (maximálně dvakrát týdně) a aby průměrná porce byla přibližně 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano je produkt, jehož označení původu pochází z roku 1993; shromažďuje a rozvíjí dědictví typického názvu „Caciocavallo“.
Většina dostupných informací o Caciocavallo, týkajících se chemicko-nutričního a technologického profilu, se týká právě Silana; nicméně i dnes se mnoho producentů rozhodlo neužívat uznání a udržovat si svou vlastní specifickou místní identitu. Některé příklady jsou: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino atd.
Podle produkční disciplíny a označení CHOP lze caciocavallo di Silano vyrábět na územích regionů: Kalábrie, Kampánie, Molise, Apulie a Basilicata (DPCM 10. května 1993 - GU č. 196 ze dne 21. srpna 1993).
Je definován jako polotvrdý protahovaný tvaroh, vyráběný výhradně z kravského mléka a zrál nejméně 30 dní, podle změn schválených EU (nařízení ES 1204/2003 ze dne 4. července 2003, v GU č. 193 ze dne 21. srpna 2003).
Složky jsou: mléko, syřidlo, sůl a případně mléčné bakterie.
Tvar caciocavallo di Silano je oválný nebo komolý kužel, s hlavou nebo bez hlavy, o hmotnosti 1–2,5 kg.
Konzistence je polotvrdá.
Má hladkou a tenkou kůru, s možnou přítomností vstupů díky použití vazeb, které drží sýr během zrání.
Pasta je homogenní, kompaktní s několika otvory a malou velikostí, obvykle se nachází ve střední části sýra, kde sůl proniká a později se šíří.
Biologickými startéry (spontánní bakteriální flóra) jsou především: Streptococcus thermophilus, enterokoky, termofilní laktobacily a mezofilní mléčné bakterie.
Caciocavallo di Silano je aromatický, delikátní a v zásadě sladký sýr, pokud je mladý. Díky proteolýze a lipolýze díky použití jehněčího nebo dětského syřidla v pastě se stává intenzivním a kořeněným.
Barva je slámově žlutá, intenzivnější ve vnější pastě formy.
Vyrábí se celoročně.
Bibliografie:
- Mikrobiologie a mléčná technologie: Kvalita a bezpečnost - Germano Mucchetti a Erasmo Neviani - potravinová technika nových technik - strana 439: 444.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
