Ementál

Co je to ementál

L "ementál (také nazývaný ementál nebo ementál) je tvrdý švýcarský sýr vyrobený z kravského mléka a charakterizovaný přítomností velkých a početných otvorů uvnitř (podle typu zpracování víceméně pravidelných).

Název ementálu pochází z oblasti původu (údolí ementálu v kantonu Bern - centrální Alpy); švýcarské se prodává ve třech různých typech: sladké, kořeněné a zralé.
Ementál se vyrábí zpracováním kravského mléka podobným tomu, které se používá u jiných alpských sýrů, s vařenou nebo polovařenou pastou, s tím rozdílem, že je také vystaven kvašení propioniky zodpovědný za tvorbu průsvitných děr (slavných děr), které v komerčním ementálu mají průměr asi 3–5 cm.

Přestože je ementál typickým švýcarským sýrem, v současnosti se vyrábí a distribuuje po celém světě pod společným názvem Švýcarský sýr; kupodivu největším výrobcem ementálu je Finsko, které používá mechanizovaný a zjednodušený proces; sýr s nejlepšími organoleptickými a chuťovými vlastnostmi samozřejmě zůstává švýcarským ementálem (který místo toho používá tradiční postup).

Druhy ementálů

Emmental je k dispozici hlavně ve 4 typech, vyráběných v různých oblastech:

• Švýcarský ementál: tvrdá, elastická, hořká pasta s vyznačenými otvory. Koření se pohybuje od 8 do 10 měsíců. Tvary jsou válcovité a značné velikosti (80-100 kg). Kůra je na konci zpracování parafinizována. Kvalitativně nadřazeným typem je „ementálský d "alpage, rozlišitelné podle černé kůry.
• Francouzský ementál: je menší než švýcarský a jsou známy hlavně tři podtypy: de Savoie (CHZO), východ-střed (CHZO) e grand cru.
• Bavorský ementál nebo ementál: vyrábí se v Německu; je podobný těm předchozím, ale má vysoce industrializovaný a kvalitativně méně hodnotný výrobní proces.
• Finský ementál: je určen hlavně na export a je velmi podobný tomu bavorskému.

Hygienické aspekty, ochrana a gastronomie

Z hygienického hlediska je dobré zrání ementálu mikrobiologicky bezpečným produktem; jeho proces zrání určuje tvrdnutí těstovin se snížením množství vody a paralelní koncentrací bílkovin, tuků, minerálních solí a vitamínů. Konzervace ementálu není složitá; probíhá optimálním způsobem chlazením při teplotách asi 10 ° C, ALE je stále nutné, aby byl obal dobře uzavřen (pokud je sýr vystaven vzduchu, rychle schne a má tendenci pokryté plísní). Vždy je vhodnější spotřebovat ementál do 7 dnů od otevření balíčku. Nutriční složení „€ ™ Emmenthal - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část 100,0 g Vodopád 34,6 g Bílkoviny 28,5 g Lipidy TOT 30,6 g Nasycené mastné kyseliny - g Mononenasycené mastné kyseliny - g Polynenasycené mastné kyseliny - g Cholesterol - mg TOT Sacharidy 3,6 g Škrob 0,0 g Rozpustné cukry 3,6 g Vláknina 0,0 g Napájení 403,0 kcal Sodík 450,0 mg Draslík 107,0 mg Žehlička 0,3 mg Fotbal 1145,0 mg Fosfor 700,0 mg Thiamin 0,01 mg Riboflavin 0,45 mg Niacin 0,10 mg Vitamín A. 343,0 µg Vitamín C. 1,0 mg Vitamín E - mg

V kuchyni se ementál hodí k přípravě Fondue a k přípravě omáček a koření na bázi míchaných sýrů; použitý čerstvý, obohacuje saláty, předkrmy a studené první chody. Optimální párování potravin a vína pro ementál zahrnuje použití aromatických bílých, růžových nebo střízlivých červených vín. Stejně jako mnoho jiných sýrů se i ementál hodí ke kombinaci s medem, džemy a kompoty.

Nutriční vlastnosti

Ementál je vysoce energetický derivát mléka, bohatý na nasycené tuky a bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou; ani příjem cholesterolu by neměl patřit mezi nejnižší. Lipidový profil ementálu jej proto NEZAHRNUJE mezi potraviny doporučované v případě hypercholesterolémie.Navíc vzhledem ke značnému kalorickému příjmu se nedoporučuje časté používání, ZVLÁŠTĚ v případě nadváhy.
Pozn. Referenční hodnoty pro nasycené mastné kyseliny a cholesterol NENÍ v tabulce uvedeny, ale jejich množství lze předpokládat s přihlédnutím jak k surovině použité ke zpracování, tak k ziskovosti samotného sýra (asi dvanáct litrů mléka na každý kilogram ementál).
Z hlediska fyziologického roztoku „ementál poskytuje“ vynikající množství vápníku (nezbytného v růstové fázi a v prevenci osteoporózy) a fosforu (který musí být dodáván v menší míře než předchozí); koncentrace jsou také vysoký obsah přidané soli NB Sodík se nedoporučuje v případě arteriální hypertenze.
Pokud jde o vitamíny, ementál obsahuje dobré množství molekul skupiny B, mezi nimiž vyniká riboflavin (vitamín B2); navíc s použitím propionové fermentace by se tento sýr mohl pochlubit určitým množstvím kobalaminu (vit. B12), i když výzkum provedený na toto téma tuto hypotézu nepotvrdil Dobré hladiny vitaminu A.

Bibliografie:

1. Atlas sýrů - G. Ottogalli - Hoepli - strany 303: 306

Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty