Rafinované uhlohydráty jsou kalorické makronutrienty, to znamená, že jsou pro tělo užitečné pro podporu fyziologických mechanismů, které vyžadují využití energie; Rafinované uhlohydráty jsou také synonymem: rafinovaných uhlovodíků, rafinovaných uhlohydrátů, rafinovaných glycidů a rafinovaných cukrů.
Rafinované uhlohydráty jsou skupinou molekul, jednoduchých nebo složitých, získaných zpracováním (extrahovaných nebo hydrolyzovaných nebo syntetizovaných) rostlinných surovin; jejich výroba, která vyžaduje zvláštní technologie a poměrně jemné chemicko-fyzikální procesy, probíhá převážně na úrovni potravinářského průmyslu.
Rafinované uhlohydráty: co to jsou?
Začněme upřesněním, že na rozdíl od toho, co se často čte na internetu, výraz „uhlohydrát“ NEJSOU synonymem pro škrob, stejně jako výraz „cukr“ NENÍ přisuzován pouze tabulce 1! Sacharidy, cukry, uhlohydráty, glycidy a uhlovodíky jsou SYNONYMNÍ a jediné rozlišení je možné rozlišit na JEDNODUCHÉ a KOMPLEXNÍ (přibližné rozlišení, které se týká snadnosti trávení a rychlosti jejich metabolizace) nebo, opět lépe, katalogizovat je v monosacharidech, oligosacharidech (od 2 do 10 molekul monosacharidů spojených dohromady) a polysacharidech (+ 10 molekul monosacharidů spojených dohromady). chemická podstata molekuly s převládající zdroj sounáležitosti, to znamená: obiloviny, brambory, kaštany a luštěniny se stávají synonymem „komplexních sacharidů“, zatímco termín „cukry“ nahrazuje stolní cukr, med, cukrovinky a (v lepším případě ...) ovoce. Rozhodně nesprávné!
To znamená, že se snažíme rámcovat s větší přesností a přesností, což jsou rafinované uhlohydráty přítomné v nejvíce konzumovaných produktech.
Jednoduché rafinované uhlohydráty
Sacharóza: mezi molekulami patřícími do této kategorie je nejrozšířenější v potravinách, s nimiž manipuluje člověk. Sacharóza (stolní cukr) je jednoduchý uhlovodan (velmi rychle stravitelný a metabolizovatelný) tvořený molekulou glukózy a fruktózy, která (logicky ) patří do kategorie disacharidů. Sacharóza je také přítomna v potravinách NE vyrobených v potravinářském průmyslu, včetně medu, některých druhů ovoce atd. Přítomnost sacharózy v přírodě je však extrémně omezená. Faktem zůstává, že sacharóza k dnešnímu dni představuje mimořádně důležitý „plátek“ rafinovaných uhlohydrátů, protože se díky průmyslové extrakci z řepy nebo cukrové třtiny stal člověkem nejpoužívanějším sladidlem a má spíše glykemický index. vysoká, což negativně ovlivňuje uvolňování inzulínu a výrazně zvyšuje riziko zubního kazu. Také, ačkoli není jisté, že to, co odhalím, skutečně ovlivňuje metabolismus, je zajímavé poznamenat, že: sacharóza má pravotočivou rotační sílu, zatímco ekvimolekulární směs glukózy + fruktózy (získaná hydrolýzou) má rotační sílu pro leváky, jako by to byla syntetická molekula s PŘÍRODNÍMI charakteristikami (dovolte mi tu „ironii!).
Fruktóza: fruktóza, přestože je jednoduchým sacharidem (monosacharidem) přirozeně se vyskytujícím v přírodě v ovoci, zelenině a medu, se v současné době získává ze zeleniny a prodává se v maloobchodě v krystalizované formě, většinou jako sladící náhražka sacharózy; očividně jde o „čistě komerční myšlenku, která nemá nic společného se zdravotní péčí. Ve skutečnosti, přestože má glykemický a inzulinový index nižší než glukóza a sacharóza, ve značných dávkách (ale ne neobvyklých), fruktóza neznamená pouze stimuluje uvolňování inzulínu, ale rychle se přeměňuje na mastné kyseliny. Některá šetření navíc ukázala, že zneužívání fruktózy je zvláště škodlivé v nefrologickém poli a (pokud je konzumováno pravidelně) negativně ovlivňuje energetický metabolismus obézních subjektů. Fruktózu lze inteligentně použít v nižších dávkách než sacharóza, protože má silné sladidlo .
Glukóza: glukóza je dalším členem rafinovaných sacharidů. Je přirozeně přítomen v monomerní formě v potravinách rostlinného původu (zelenina a ovoce) a polymerní jak v potravinách rostlinného původu (obiloviny, luštěniny a hlízy), tak v potravinách živočišného původu (jaterní a svalový glykogen). D “na straně druhé syntetický se často používá jako sladidlo a je široce konzumovanou potravinářskou přísadou, zejména ve formě sirupového hypertonického roztoku. Zejména, glukózový sirup získaný hydrolýzou kukuřičného škrobu a následným smícháním ve vodě, má vůbec nejvyšší glykemický a inzulínový index a relativní metabolický dopad (pokud se používá pravidelně), nic než škodlivé. Zvyšuje také riziko zubního kazu a nemá sladivou sílu srovnatelnou s fruktózou nebo dokonce jen se sacharózou. Pozn. Navzdory velmi vysokému glykemicko-inzulínovému indexu se glukózový sirup nikdy nebere samostatně, proto je glykemický- inzulinový index potraviny, která ho obsahuje, nebo spíše celého jídla, je považován za platný.
Polokomplexní rafinované uhlohydráty
Malto-dextrin: maltodextriny, které jsou přirozeně přítomny v syrových ALE vařených nebo kvašených potravinách, se vyrábějí a uvádějí na trh především v oblasti doplňků stravy.Jsou to glukózové polymery (různých druhů) s velmi nízkou sladící schopností a glykemicko-inzulínovým indexem více vyšší, než by se dalo očekávat; kdysi bylo běžné, že rychlost vstupu do krevního oběhu byla výlučně spojena se složitostí molekuly, ve skutečnosti je to jen jeden z faktorů, které je třeba vzít v úvahu! typ monosacharidu na bázi polymeru osmotická síla směsi a molekulární povrch, který může být napaden trávicími enzymy (u maltodextrinů velmi velké) .Tyto rafinované uhlohydráty jsou ideální pro doplněk stravy pro běžecké sporty s výkony, které zapojují metabolismus déle než hodinu nebo při běžném tréninku, aby bylo zajištěno fyzické zotavení časový; ve sportu budování svalů lze maltodextriny využít pro jejich proinzulínový účinek, pokud jsou užívány před nebo společně s proteinovou potravou, s cílem dosáhnout co největšího nárůstu svalové hmoty.
Dalším doplňkem stravy podobným maltodextrinům je vitargo; přečtěte si článek: Vitargo.
Komplexní rafinované uhlohydráty
Škrob: komplexní rafinované uhlohydráty v podstatě sestávají z rodiny škrobů. Škroby jsou všechny polymery glukózy, ale existují různé druhy, které lze extrahovat z různých surovin, které se navzájem velmi liší; škrob je tedy polysacharid přirozeně přítomný v: obilovinách, luštěninách, hlízách (např. bramborách) a některém ovoci (např. kaštany) .Je však určitý rozdíl mezi přírodním a extrahovaným škrobem; začněme upřesněním, že pro správné trávení syrové potraviny obsahující škrob je nutné ji uvařit; tímto způsobem se škrob a další molekuly podrobí částečné hydrolýze, která zvýší jejich stravitelnost a spolu s tím i glykemický index. Vrcholu inzulinu se však dá zabránit konzumací obilovin nebo brambor BEZ zbavení jejich obalu, využitím příslušného nutričního obsahu v dietní vláknina. Naopak použitím extrahovaného škrobu jako rafinovaného uhlohydrátu získá rychlost trávení a vstřebávání, což výrazně zvýší uvolňování inzulínu ve srovnání se syrovou stravou (bez ohledu na chudobu vitamínů a příjem soli lze připsat rafinovanému produktu, jako je škrob nebo podobně rafinované derivátové potraviny). Nakonec specifikujeme, že škrob NEMÁ výraznou sladící sílu jako glukóza, která jej tvoří, ale stále je často používanou potravinářskou přídatnou látkou, i když působí jako zahušťovadlo.
Pozn. Škroby mají různou stravitelnost a absorpční vlastnosti, které se liší podle struktury samotné molekuly.
