Všeobecnost
Kuře je považováno za jedno z nejchudších a nejzdravějších potravin živočišného původu. Ve skutečnosti - ačkoliv se bezpochyby jedná o produkt se středně nízkým obsahem lipidů - stejně jako u všech ostatních potravin získaných porážkou je přítomnost tuků v kuřecím mase také proměnlivá; tato variabilita je spojena s řezáním, zpracováním, způsobem chovu, věkem, pohlavím a subjektivními charakteristikami dotyčného organismu.
Kuřecí maso patří mezi nejdůležitější v obchodu s masem; to je v zásadě dáno dvěma aspekty zcela odlišné povahy: první se týká ceny (obsažená a udržitelná i v kategoriích středně nízkých příjmů), druhá se týká zdravotního hlediska (zdůrazněno zanedbatelným obsahem triglyceridů). maso, přesněji PRS, je nejvíce konzumovanou potravinou v dietních režimech pro klinickou výživu a v těch, které jsou zaměřeny na estetickou kulturu nebo sport. Je také důležité si uvědomit, že kuře je jednou z mála potravin definovaných jako HYPOALLERGENICKÉ, a proto se používá také v základní stravě po odstavu kojenců.
Kuřecí maso však NENÍ bez rizik a negativ. Toto zvíře je také vystaveno parazitárnímu napadení a virovým nebo bakteriálním infekcím, stejně jako je předmětem intenzivního chovu a farmakologického zneužívání. Není proto náhoda, že mezi produkty chovu v ekologickém zemědělství představuje kuřecí maso jednu z komerčně nejúspěšnějších potravin (i díky tomu, že ačkoliv je dražší než kuře jiné než BIO, stále si zachovává dostupnou cenu) .
Chicken: This Stranger ...
Bohužel ne každý měl tu čest strávit dětství mezi kravami, kuřaty, králíky a prasaty. Každý, komu je cizí život na venkově, bude jen stěží schopen podat přesný popis kuřete; evidentně nemluvím o fyzickém vzhledu zvířete, ale jeho biologické povahy! Je kuře druh nebo plemeno? Je to muž nebo žena? Je to plodné nebo sterilní? Snáší vajíčka? Zkusme to objasnit.
Kuře, také nazývané domácí kuře, podle klasifikace Linnea, je zvíře asijského původu patřící do „řádu Galliformes, čeledi Phasianidae, rod Gallus, Druhy gallus, Poddruhy domesticus; v praxi by podle svého „občanského průkazu“ mělo kuře reagovat na jméno Gallus gallus domesticus.
Tento pták provází člověka asi 6000 let a jeho funkce jsou různé, ale hlavně potrava. Nelze však přehlížet jeden detail, a to Gallus gallus domesticus Není synonymem pouze pro kuře, ale také pro kohouta, slepici, kapouna a další farmářské produkty. Stručně řečeno, definujeme:
- mládě (velmi mladý samec a samice, do 3–4 měsíců a váží přes půl kilogramu)
- pšeničné kuře (samci a samice od 5 měsíců do jednoho roku a od 700 g do 1 kg hmotnosti)
- kuře (muž a žena do dosažení pohlavní dospělosti, asi 1 rok starý a váží 1,5 kg)
- pollanca (kastrovaná žena, než začne snášet vajíčka)
- kohoutek (dospělý samec do 6 měsíců)
- pullet (mladá oviparózní žena)
- slepice (oviparous žena, která již zažila období rozmnožování)
- kohout z volného výběhu (samec, do 10 měsíců)
- capon (kastrovaný samec ve 2 měsících dosahující 2,5 kg).
V praxi je kuře ukázkou Gallus gallus domesticus mláďata (700–1500 g) a stále neschopná reprodukce (od té doby se bude nazývat kohout, pokud je to muž nebo slepice, pokud je žena). Není divu, že název kuře pochází z latiny "pullus", tedy mladé zvíře. Pro některé je však kuře také slepice, která vyčerpala schopnost produkovat vejce.
Chov kuřete: Korelace se zdravím masa
Stejně jako u všech potravin, živočišných i zeleninových, také kuřecí maso mění své chemicko-fyzikální vlastnosti podle věku a délky života organismu. V tomto ohledu platí, že pokud je z organoleptického hlediska propastný kvalitativní rozdíl mezi kuřaty z volného chovu a jiným intenzivně chovaným kuřatem, je obtížnější tyto rozdíly pochopit z chemického / nutričního hlediska.
Často je obviňováno intenzivně a konvenčně chované kuřecí maso; tento náboj se tolik neodvíjí od krmiv, jejichž složení víceméně věrně sleduje „výživový přínos divokého kuřete, ale od“intenzivní užívání drog. K vysvětlení této potřeby je třeba vzít v úvahu, že vzhledem k hustotě chované populace (30–35 kg na m2) je riziko onemocnění kuřat přinejmenším vysoké. Stačí říci, že příslušné orgány vyžadují záznam DENNÍ úmrtnosti a každodenní sledování fyzického stavu zvířat s dokumentací abnormálních úhynů nebo chování / reakcí pochybného zdraví. To znamená, že velmi často opatření k prevenci chorob chovaných kuřat (respektování biologického vakua, běžná dezinfekce a ochrana proti škůdcům atd.) nestačí, což vyvolává NĚKOLIK POHYBŮ! vakcín) za předpokladu, že tyto akce budou zaznamenány a sděleny zpracovatelským jatkám, které Je to nutné, protože všechny léky a účinné látky s farmakologickou aktivitou mohou v mase zanechat nežádoucí zbytky. Jedná se o molekuly potenciálně škodlivé pro indukci nádorů., kardiovaskulárních chorob, toxicity pro plod atd. a jako by to nestačilo, upřednostňují také indukci odolnosti vůči antibiotikům TAKÉ u lidí.Proto jakýkoli typ farmakologické léčby, který lze použít, musí předepisovat a dávkovat POUZE lékař-veterinář a je nutné respektovat minimální doby pozastavení, aby se kuřata mohla zbavit léčiva a vyhnout se riziku jeho nalezení v mase.
Specifikace se proto zdá být velmi jasná, ale pravděpodobně ne natolik, aby byla respektována v detailu. Podle "průzkumu, který nedávno provedla" Altroconsumo ", na vzorku 45 kuřat nalezených na trzích mezi Milánem a Římem vykazovalo 85% masa TRACES antibiotik. Očividně si nejsme vědomi ani koncentrací, ani chemických forem zapojených molekul; pravděpodobně se jedná o bezvýznamné hodnoty.
Na druhou stranu pro „par condicio“ připomínáme, že farmy malých zvířat (jako jsou kuřata, slepice atd.) Se o využití anabolických hormonů a urychlovačů vývoje a růstu sotva zajímají; to není dáno ani tak informovaností nebo správností zemědělců, ale nedostatkem pohodlí v poměru nákladů a výnosů.
V praxi, díky intenzivnímu používání léčiv v chovu drůbeže, pokud na jedné straně jsme si jisti, že nebudeme přijímat steroidní hormony a nebudeme nakažliví infekční nemocí (salmonelóza, cholera, ptačí, atd.), Na druhé straně bychom mohli vybrat kmeny odolné vůči antibiotikům, které mohou vážně poškodit lidské zdraví.
POZORNOST! Je všeobecně známo, že domácí kuřecí maso je mnohem zdravější než maso komerční; bohužel i v tomto případě je třeba rozlišovat mezi „vědomou“ vlastní produkcí a „spannometrickou“ vlastní produkcí.V prvním případě chovatelé kuřat respektují všechna zdravotní a veterinární pravidla a vyhýbají se různým rizikům přenosu infekčních chorob, jako je salmonelóza, leptospiróza atd. Kromě toho krmí zvířata správně, nepoužívají NEkontaminované nebo nebezpečné okenní materiály a chrání kuřata před expozicí toxickým molekulám. V druhém případě však mohou výrazně zvýšit rizika pro zdraví zvířat, a tedy i pro člověka . Následující jsou pozoruhodné příklady: absence veterinárních kontrol, neznalost klinických příznaků, které svědčí o patologickém stavu zvířat, používání mrtvých těl zvířat pochybného původu ke krmení kuřat, stavba kurníků s drobivou věčností obsahující azbest a škrábání ptáků při ošetření pesticidy na venkově.
Pokud jde o tento poslední faktor, teprve před 30–40 lety, kdy byly zákony a předpisy méně přísné a artikulované, takže kuřata se při chemických úpravách sadů škrábaly, mohli jsme být svědky působivého jevu: produkce vajec bez skořápek, se zastavil, když se expozice pesticidům zastavila.
Nutriční charakteristiky
Kuřecí maso je považováno za nejchudší na trhu; ve skutečnosti jde jen o částečně sdílenou víru.
Nejprve specifikujeme, že anatomická část nejbohatší na triglyceridy kuřete je tvořena kůží. U tohoto zvířete je ve skutečnosti velká část tukové tkáně koncentrována v kožním systému a lze ji snadno oddělit loupáním a vařením. Po rozříznutí je možné pozorovat, jak je množství intramuskulárních lipidů rozhodně mírné ve srovnání s tkáně jiných zvířat. Konkrétněji jsou pozorovány variace, které oscilují od 6 g / 100 g lipidů v syrovém mase bez kůže, v průměru 3,6 g. S ohledem na kusy masa se surovou kůží však kolísají v rozmezí od 14 g / 100 g ( křídlo), s průměrem 10,6 g / 100 g.
Také pokud jde o cholesterol, mezi řezy bez kůže a těmi s kůží existují významné rozdíly, které se rovnají přibližně 15 / mg na 100 g jedlé části. Průměrný cholesterol v kuřecím masu se surovou kůží je ve skutečnosti 93 mg / 100 g, zatímco v syrovém kuře bez kůže je 75 mg / 100 g. Obecně řečeno, kuřecí maso (i když s kůží) nikdy nepřekročí 100mg / 100g produktu (DOPORUČENÍ VYLOUČENY !!!).
Rozklad mastných kyselin je ve prospěch nasycených ve srovnání s polynenasycenými a mononenasycenými, které se berou jednotlivě; když však sečteme poslední dvě, zaznamenáme převahu celkově nenasycených nad nasycenými.
Z přísně nutričního hlediska je funkcí kuřecího masa poskytování bílkovin s vysokou biologickou hodnotou ve stravě. Stejně jako ostatní živočišné bílkoviny mají dokonce i kuřecí maso všechny esenciální aminokyseliny ve více než uspokojivém množství. "Omezující" aminokyselina je tryptofan, zatímco 3 nejvíce přítomné jsou: kyselina glutamová, kyselina asparagová a lysin. Příjem bílkovin v kuřecím mase je v průměru mezi 19,0 a 19,4 g / 100 g jedlé porce, zatímco nejbohatší na peptidy jsou bezpochyby prsa, s více než 23 g / 100 g.
Kuřecí maso neobsahuje uhlohydráty a kalorický příjem je určen hlavně bílkovinami a tuky. Také v tomto ohledu existují mezi jednotlivými kusy značné rozdíly, ale v průměru jeden se syrovou kůží poskytuje 171 kcal / 100 g a druhý (bez surová kůže) 110 kcal / 100 g. Lze odvodit, že protože je štíhlejší, je řez s nejnižším kalorickým příjmem kuřecího masa přesně ta syrová prsa bez kůže: 100 kcal / 100 g.
Pokud jde o minerální soli, kuřecí maso nepatří k nejcennějším. Zavádění masa má obvykle podpořit přínos biologicky dostupného železa, které je na tento druh potravin bohaté. V tomto případě však můžeme vidět v průměru asi 0,6-0,7mg železa na 100g jedlé porce a u slavného prsu jen 0,4mg / 100g. Na druhou stranu, draslík a fosfor jsou přítomny v uspokojivých množstvích.
V neposlední řadě vitamíny. Ve skutečnosti není moc co říci, kromě toho, že v porcích „zajímajících se“ kuřecí maso jsou: niacin (vit. PP) s 5,00–5,80 mg / 100 g jedlé části (s kůží a bez kůže) a kyanokobalamin ( vitamín B12).
Nutriční aspekty uzenin (nebo jiných derivátů) kuřecího masa jsou uvedeny v článku: párky.
Kuřecí video recepty
Pečené plněné kuře s bramborami - bez přidaných tuků
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Viz také: video recepty založené na kuřecích prsou
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
