Co je karikatura ryby
Rybí vývar je čirý varný základ získávaný redukcí kapaliny ze zpracování ryb a / nebo korýšů a / nebo měkkýšů.
Rybí vývar, stejně jako všechny ostatní zásoby na vaření, byl vytvořen s cílem použít zpracovatelské řízky určitých přísad a omezit odpad na minimum. Jeho hlavní funkcí je ochutit / ochutit jiné recepty.
Etymolotgické rady
Termín „karikatura“ pochází z francouzského „fumetu“, což je parfém vydechovaný vařenými pokrmy nebo servírovanými na stole. Komiks je ve skutečnosti typicky aromatický, protože (jak uvidíme později) také potřebuje zhnědnutí a jemnost vína.
Pozn. I typický plamen tepla a páry vyvolaný nuancí mohl přispět k volbě podstatného jména „fumet“ nebo „komiks“.
Původ, disambiguation a použití
Rybí obsádka je charakteristickým základem francouzské školy, i když identifikovat původ receptu (nebo spíše techniky) není vůbec jednoduché.
Rybí vývar je podle definice součástí zásob na vaření, ale - protože nevyžaduje zahušťování pomocí škrobů, mouky nebo roux (máslo a mouka) - má konzistenci spíše jako plný vývar. Rybí populace je ve skutečnosti „omezená“, ale nikoli „svázaná“, což je základní charakteristika, která ji odlišuje jasným a přesně definovaným způsobem.
Poté by mělo být upřesněno, že v případě potřeby může být rybí obsádka také výrazně zesílena. To se stává často, pokud se rozhodnete z něj udělat doprovodnou omáčku, abyste vynechali těstoviny s velmi jemnou náplní. Například: Sautéed Sea Bass bonbóny s rybou a pažitkou Comic; nebo Sauteed Shrimp Ravioli s normanským máslem a korýšským komiksem.
Aplikace karikatury ryb je mnoho a jsou poměrně heterogenní. V Itálii je široce používán v prvních kurzech, jako základ pro omáčky, zatímco ve Francii je často používán jako základ pro druhé kurzy, jiné doprovodné omáčky, consommé, první kurzy v bujónu atd.Například: Filet z lososa pstruha v komiksu, Leutrecův růžový česnek a Fresc Tomato Concassée; Holandská omáčka s rybí komiks; Rybí komiks s rajčaty a bazalkou; Mátová omáčka a rybí komiks; Krevety ve whisky a její redukovaný komiks s paprikou atd.
Nutriční a hygienické vlastnosti
Rybí vývar je potravina, která je téměř bez kalorií.
Škvrny tuku, které jsou vidět na povrchu (nazývané „oči“), mají malý význam, pokud není kapalina použita jako konsomé. V tomto případě závisí energetický přínos pokrmu především na ochucovacím tuku použitém na soté.
Ryby mají tendenci uvolňovat malé množství tuků, peptidů a volných aminokyselin, ale ty rozhodně nemají velký význam.
Rybí vývar obsahuje malé množství soli a vitamínů, ale všechny termolabilní molekuly (včetně určitých fenolických antioxidantů v zelenině) neodolávají tepelnému zpracování a mají tendenci degradovat.
Průměrná část rybí populace se liší podle konkrétní receptury; mějte na paměti, že obecně 100 ml komiksů poskytuje asi 15-30 kcal (v závislosti na úrovni koncentrace), v zásadě dodávaných mastnými kyselinami.
POZORNOST! Stejně jako u vývaru a jiných zásob na vaření platí vždy toto: je možné použít zpracovatelský odpad nebo méně čerstvých přísad (např. mírně „pomačkaných“), ale absolutně NENÍ znehodnoceno.
Dříve se věřilo, že teplo ničí všechno; ve skutečnosti existují některé mikroorganismy nebo jejich složky (zejména endotoxiny), které se mohou pochlubit tepelným odporem, který může zůstat nepoškozený až do varu (jakkoli dlouhý může být).
Recept
Stanovení orientačního receptu na rybí vývar je něco jiného než jednoduché; variant je tolik, kolik dostupných surovin, ale podle mého názoru je důležitý především systém; ve skutečnosti musí být rybí vývar nutně přizpůsoben a kontextualizován podle na recept, ve kterém ho použít.
Udělejme několik příkladů přísad pro rybí vývar; jelikož postup je (víceméně) vždy stejný, zmíníme se o něm tedy pouze jednou.
Ingredience 1. varianta: Skořápky z rybích kostí a hlavy a/nebo měkkýšů, česnek, pórek, cibule, petrželové listy, kuličky černého pepře, máslo, suché bílé víno (1/3), voda (2/3).
Ingredience 2. varianta: Rybí kost a hlava a/nebo lastury měkkýšů, pórek, cibule, žampiony, tymián, bobkový list, pepř z černého pepře, máslo, suché bílé víno (1/3), voda (2/3).
Ingredience 3° Varianta: Skořápky z rybích kostí a hlavy a / nebo měkkýšů, pórek, česnek, cibule, řapíkatý celer, mrkev, tymián, bobkový list, petržel, oregano a / nebo majoránka, černý pepř v zrnech, extra panenský olivový olej, brandy, voda na vaření škeble a/nebo mušle (2/3), voda (1/3).
Metoda:
- V kastrůlku rozpustíme a rozpálíme máslo nebo olej.
- Jemně osmahněte veškerou zeleninu.
- Přidejte kosti a / nebo skořápky.
- Jakmile je vše zlaté a suché, promíchejte s alkoholickým nápojem.
- Jakmile se alkohol odpaří a vše zaschne, přidejte již vroucí vodu, černý pepř a aromatické bylinky.
- Nechte zmenšit na požadované množství / koncentraci a v případě potřeby odstřeďte.
- Filtrujte pomocí čínského cedníku. Nechte odpočinout a v případě potřeby přefiltrujte ždímacím hadříkem.
- Dejte do lednice na 1 až 2 dny nebo zmrazte.
Shrimp Bisque (Mušle komiks)
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Opatření a varování
Zásadní jsou také některá opatření nebo varování.
Nejprve se důrazně doporučuje nenechávat žábry připevněné k hlavě ryby; tito, kromě toho, že dávají poměrně silný zápach, protože jsou první částí, která zahyne společně se střevem, a proto nejsou příliš hygienickou součástí, mají tendenci produkovat hodně pěny. Totéž platí pro ledviny (které vypadají jako barevné hmota). bordeaux připojené podélně k páteři), intraperitoneální orgány (všechny) a pobřišnice (tlustý hnědý film, který je připevněn k vnitřním stěnám břicha).
Kromě toho je třeba mít na paměti, že konzervované korýši mají tendenci brzy vytvářet poměrně štiplavý zápach čpavku a že modré ryby se k tomuto receptu nijak zvlášť nehodí (ančovičky, sardinky, sardinky, garfish, makrela, lanzardi, bonito, alletterati, tuňák atd.) kvůli jejich velmi intenzivní chuti omega 3.
Pamatujte, že aromatická zelenina, jako je česnek, pórek a cibule, se při spalování výrazně mění v chuti; proto musíte být velmi opatrní. Pokud je čas krátký a používáte velmi vysoký zdroj tepla, je lepší před smažením přidat trochu studené vody ; to bude mít tendenci udržovat nižší teploty.
Pokud chcete použít zbytky jiné zeleniny (slupky a konce mrkve a celeru), pamatujte, že tyto (stejně jako celerové listy a petrželová nať) mají tendenci dávat lehce nahořklou chuť.
V neposlední řadě doporučení, že musí být vždy obsaženo celkové množství aromatických bylin a koření; na počtu použitých přísad tedy nezáleží, důležité je, že celkově nepřehlušují specifickou vůni ryb .
Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
