Všeobecnost
UPOZORNĚNÍ: Přestože jsou často zmatení, soubor hořčice a hořčičná omáčka Nepředstavují stejnou přípravu. Toto nedorozumění (nyní kořeny v Itálii) vyplývá z „použití hořčičných semen v celých receptech (celých, nasekaných nebo rozdrcených nebo čisté esence); nicméně tyto dva přípravky jsou zcela odlišné, pokud jde o chuť a kulinářské použití.
Hořčice je velmi kalorická, velmi sladká a kořeněná potravina, která se rodí v kombinaci s vařeným masem (hovězí svalovina, osso buco, slepice, capon, perlička, jazyk atd.). Konzumuje se častěji v zimě, kdy se vařené maso i maso, které zbylo z vývaru, stávají obvyklými týdenními přípravami (zejména v období Vánoc).
Hořčice je tedy druh konzervovaného ovoce; některé silně připomínají džem, jiné kandované ovoce a poté v sirupu.
Hořčici poprvé zmínil Francouz (národ původu), který ji pojmenoval mustum ardens (poklasická latina), protože se alespoň zpočátku zdá, že byl vyroben z vařeného moštu z červeného vína a přidán k nasekané hořčici (paradoxně velmi podobné současné Sicilská hořčice*).
* Sicilská hořčice je a dezert zcela konkrétní, že to má málo společného s typickou hořčicí „Po Valley“.
Sicilská hořčice se vyrábí z čerstvého, nekvašeného moštu z regionálních červených hroznů (sladších a méně hydratovaných než severní); šťáva se pak odfiltruje z výlisků, vaří se těsně uzavřeným svazkem obsahujícím popel (získaný z neošetřeného dřeva) a ke konci vaření se zahustí trochou měkké pšeničné mouky. Dosáhne -li konzistence podobné pudinku nebo bešamelu, sicilská hořčice se zfiltruje, rozdělí do talířků nebo misek a na povrchu posype nasekanými lískovými ořechy, které se dříve pražily v troubě (vždy k dispozici na svazích sopky nebo na okolní kopce). Sicilská hořčice NEVYŽADUJE slazení sacharózou.
Příprava jednoduché domácí hořčice
Podle Cremonese není příprava „jakékoli hořčice“ nijak zvlášť složitá; na druhou stranu, pro získání „správné“ hořčice se situace zcela mění. Rozhodující jsou jak určitá zkušenost, tak nadhled, který je třeba poznamenat jeden rok na druhý: přísady, poměry ovocné směsi a kvantita esence hořčice nebo drcená hořčice. Tímto způsobem je možné pracovat nepřetržitě a dlouho na vlastním receptu a časem jej zdokonalit. na odborníky na slavnou omáčku; místo toho se omezme na poskytnutí základního a vždy vítaného receptu hořčice:
Jednoduché přísady do hořčice: smíšené ovoce (třešně, hrušky, kdoule, mandarinky a / nebo pomeranče bez semen, fíky, meruňky a broskve a případně exotické ovoce, jako je ananas, mango a papája); voda podle potřeby; sacharóza nebo fruktóza (v množství rovnajícím se polovině hmotnosti řezaného ovoce); hořčice v zrnech (asi 25%) nebo hořčičná esence (10 až 20 kapek na 1000 g).
Způsob výroby jednoduché hořčice
- oloupejte mandarinky a / nebo pomeranče, fíky (pouze zelené), ananas, mango a papáju (podle chuti připravte také meruňky, broskve, hrušky a kdoule);
- třešně, meruňky a broskve (a případně mango a papája);
- odstraňte jádro z hrušek, kdoulí a ananasu;
- velké ovoce nakrájejte na kousky asi 20-40 g;
- nechte ovoce macerovat v cukru po celý den (udržujte ho dobře zakryté a chladné);
- dejte vše, s trochou vody, do kastrůlku;
- na středním ohni (a rozetřete plamen), přiveďte k varu a vařte pár minut bez pokličky (u ovoce na kousky vždy méně než 10 minut);
- nechte den vychladnout a odpočiňte si bez víka, ale přikryjte ho hadříkem;
- opakujte kroky 5 - 8 jednou nebo dvakrát (v závislosti na velikosti ovoce); poté v různém množství přidejte hořčičnou esenci nebo drcená hořčičná zrna;
- zavařte, sterilizujte a uložte do spíže.
Hypotetické nutriční vlastnosti hořčice
Nutriční vlastnosti hořčice jsou proto nejednoznačné; vzhledem k tomu, že je to konzervované ovoce, bude hořčice téměř úplně zbavena tepelně labilního přísunu vitamínů a citlivá na oxidaci (např. kyselina askorbová nebo vitamín C), typická pro čerstvé ovoce; dále, citujíc, že konzervovaný v sirupu (typ Cremonese), obsah fyziologického roztoku by měl být také významně narušen zředěním v konzervační kapalině. Při pohledu na přísady není těžké pochopit, jak moc může hořčice negativně ovlivnit nutriční rovnováhu jídla; příjem jednoduchých cukrů (fruktózy a sacharózy) je velmi vysoký a spolu s tím také drasticky zvyšuje energetickou hustotu přípravku (kromě rizika zubního kazu). Hořčice je proto potravina, která se nedoporučuje jak diabetikům, tak dietě subjekt s nadváhou.
Ujasněme si, hořčice je skutečná „doprovodná omáčka“ a porce se MUSÍ této funkci přizpůsobit; nicméně pro druhy hořčice „vyrobené z celého ovoce nebo z velkých kusů“ je obzvláště obtížné respektovat způsob konzumace. Aby se omezila nutriční nerovnováha způsobená velkými porcemi hořčice, je vhodné NEVYJÍMAT do stejného jídla další potraviny obsahující jednoduché sacharidy (a podle mého názoru ani ty s komplexními sacharidy).
Jediný pozitivní aspekt hořčice (kromě chuti, samozřejmě!) Týká se přípravků, které obsahují kdoule nebo kdoulové hrušky; tyto plody kromě výjimečné vůně jsou velmi bohaté na vlákninu (5,9 g na 100 g dílu) že i malé porce pozitivně ovlivňují dosažení doporučené denní dávky (asi 30 g na dospělého).
Ostatní potraviny - ovoce meruňky višně kešu ořechy ananas meloun pomeranč avokádo banán tomel tomel jablko kaštany cedr třešně kokos kokosový meloun datle feijoa pichlavá hruška Indie fíky jahody bobule mučenka (maracuja, granadilla) jujuba kiwi maliny kokosové mléko Hořčice Medlar Olivy Taggiasca Olivy Kvašené hrušky Papaya Broskve Banány (vaření banánů) Pomelo Grapefruit Růžové grapefruity Švestky, švestky Ovocné šťávy a ovocné šťávy Hroznová šťáva Švestky Hrozny Sultánky a rozinky OSTATNÍ POLOŽKY OVOCE Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny Ovoce Sladkosti Sladkosti luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Připravte Základní časy ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty na diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
