Všeobecnost
Těstoviny a fazole patří k tradičním italským pokrmům par excellence. Toto jídlo, kromě toho, že je extrémně rozšířené téměř ve všech regionech Bel Paese (z nichž každý má jeden nebo více konkrétních receptů), je podobné mnoha mezinárodním receptům, které spojují kombinaci obilovin, luštěnin a zeleniny.
Mezi všemi těmito variantami je pravděpodobné, že mezi základní přísady těstovin a fazolí jednoznačně patří: těstoviny z krupice, fazole, zelenina, aromatické byliny, kořenící tuk a někdy i složky živočišného původu.
Regiony, ve kterých se těstoviny a fazole zdají být více zakořeněné, jsou Lazio, Toskánsko, Benátsko, Lombardie a Kampánie.
Varianty a proměnné těstovin a fazolí
Techniky přípravy těstovin a fazolí se také liší. Některé pocházejí z bílého pokrmu, ve kterém není vnímána kyselost a převládá sladkost; ostatní naopak dávají přednost silné a kyselé chuti rajčat. Existují také tekuté přípravky (polévka) a další výrazně husté (charakteristika získaná dlouhým vařením fazolí a vařením těstovin uvnitř). Výběr těstovin je také velmi důležitý; krátké nebo dlouhé, suché nebo čerstvé (z vody a mouka, nebo s vejci), pšenice nebo špalda atd. Mezi zeleninou (kromě rajčat) vyniká především cibule, celer a mrkev; někdo také přidá pár kousků brambor, jiný obohatí čekanku. Běžně se používají aromata: česnek, pepř, rozmarýn, šalvěj, tymián, majoránka a petržel Mezi ochucovací tuky, nezbytné pro počáteční soté (někdy také používané pro finální zálivku), patří především sádlo a olivový olej.Dalšími složkami živočišného původu jsou naopak pancetta, guanciale, uzené maso, kosti, klobása, vejce, sýrové krusty a samozřejmě strouhaný sýr.
Pokud jde o fazole, použité odrůdy jsou různé. Mnozí věří, že těmi „tradičními“ jsou fazole borlotti a cannellini, patřící do rodu Phaseolus, Druhy vulgaris. Ve skutečnosti se tyto dva typy dostaly do Itálie až po objevení Ameriky, kontinentu, ze kterého pocházejí; skutečné místní fazole místo toho patří do rodu Vinice (např z oka). Přesto dnes existují odrůdy Phaseolus vulgaris, typ: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino a Tuvagliedda.
Těstoviny a fazole - video recept
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nutriční aspekty
Je logické odvodit, že na základě široké heterogenity existující mezi různými recepty mohou těstoviny a fazole poskytovat výživový přínos, který je přinejmenším proměnlivý; některé vlastnosti jsou však společné a lze je sdílet. Níže prozkoumáme těstoviny a fazole BEZ přísad živočišného původu, suché těstoviny, fazole borlotti, malé procento celeru, mrkve, cibule, česneku, rajčat a obohacené extra panenským olivovým olejem.
Těstoviny a fazole jsou 100% jedlé jídlo. Poskytuje v průměru vysoké procento vody, což je velmi pozitivní aspekt ve stravě sportovců a starších osob (dvě kategorie jsou neustále náchylné k riziku dehydratace, zejména v létě).
Pak jsou těstoviny a fazole „důležitým zdrojem rostlinných bílkovin; vegani si toho jsou dobře vědomi (bílkoviny získávají pouze z potravin NEŽivočišného původu). Díky kompenzaci vzájemných nedostatků je zásoba aminokyselin tohoto pokrmu téměř srovnatelné s masem a rybami (i když jsou množství nižší). To znamená, že základní molekuly patřící do této skupiny jsou obsaženy ve správném množství, což určuje vysokou biologickou hodnotu (správný poměr fazolí: těstovin by bylo 1: 3). Je také pravda, že luštěniny, tedy také fazole, se pyšní značnou koncentrací antinutričních látek; jedná se v podstatě o inhibitory trypsinu a kyseliny fytové, které zasahují snížením štěpení bílkovin (inhibitory trypsinu) a zabraňují správné absorpci některých minerálních solí (kyselina fytová a fytáty). Je třeba také říci, že správným namáčením luštěnin a / nebo odstraněním namáčecí vody z první fáze vaření se přiměřeně odstraní téměř veškerá kyselina fytová a fytáty. Podobně pomocí tepelného zpracování se trypsinové inhibitory denaturují a ztrácejí všechny antinutriční funkce.
POZORNOST! Těstoviny a fazole, obsahující pšenici, potažmo lepek, NENÍ vhodné pro dietu celiaků (BEZLEPKOVÁ dieta).
Těstoviny a fazole poskytují značné množství komplexních sacharidů neboli škrobu, ale také vlákniny. Zatímco ty první mají čistě energetický účel, druhé působí především jako: promotor pocitu sytosti, modulátor absorpce (snižuje glykemický index), prebiotikum a „vychytávač“ střeva (chrání ho před rakovinotvornými toxiny). , přebytek vláken může také hrát diskrétní inhibiční (antinutriční) funkci při absorpci VŠECH živin.
Pokud jde o lipidy, těstoviny a fazole obsahují množství přímo úměrné hmotnosti olivového oleje. Fazole a těstoviny samy o sobě nepřináší velké procento triglyceridů a jedinou pozoruhodnou lipofilní složkou jsou lecitinové luštěniny a fytosteroly. Lecithin, jehož hypocholesterolemický účinek je dobře známý, však může mít také mírný inhibiční účinek na trypsin. Celkově lze s ohledem na mastné kyseliny definovat, že lipidový profil těstovin a fazolí je „prospěšný“ pro lidský metabolismus, protože je bohatý na mononenasycené a polynenasycené řetězce.
Pokud jde o minerální soli, těstoviny a fazole mají vynikající obsah hořčíku, draslíku a železa; přínos dalších mikroelementů také není špatný.Tato vlastnost také dělá těstoviny a fazole zvláště vhodné pro sportovní výživu. Obsah sodíku je přirozeně nízký, i když konečný obsah závisí hlavně na diskrétní kuchyňské soli (tj. Přidané soli).
V neposlední řadě vitamínový profil. Těstoviny a fazole jsou potravinou bohatou na molekuly skupiny B, i když kvůli prodlouženému způsobu vaření ne všechny dorazí v hotové misce neporušené.
„Jednoduchá“ verze těstovin a fazolí je vhodným jídlem pro jakýkoli výživový režim. Z toho mají prospěch zejména obézní lidé (ve vhodných dávkách), subjekty trpící hyperlipémií (hypercholesterolemií a hypertriglyceridémií), hypertonici (pokud se nepoužívá diskreční sůl) a diabetici (ve vhodných dávkách). Nemělo by také chybět ve sportovcově stravě, i když pro elitní sportovce je často nutné omezit příjem vlákniny spolu s jídlem; to je dáno skutečností, že vzhledem k tomu, že je nutné vyhovět velmi vysoké energetické potřebě, stejně hojné porce, často se tento výživový prvek stává nadměrným.
Jak se očekávalo, díky vysokému obsahu biologických hodnot bílkovin (ale i železa) je mimořádně užitečným receptem ve veganské stravě.
Průměrná část těstovin a fazolí (vařených a podávaných) se může pohybovat od 300 do 500 g.
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
