Jablečná šťáva je potravina získaná izolací tekuté části jablek, plodů stromu patřících do rodu Malus a druhy pumila (Čeleď Rosaceae).
Z hlediska vzhledu a nutričních vlastností je jablečný džus plnohodnotnou ovocnou šťávou.
Může být přírodní a domácí, získaný různými metodami a nástroji (extraktor, odstředivka atd.), Nebo komerční (kapalně balený, zejména pasterizovaný, distribuovaný do skleněných lahví a tetra brik, nebo zmrazený - také koncentrovaný k ředění) .
Poznámka: podle definice by jablečný džus, extrakt a centrifugace byly tři různé produkty.Avšak s ohledem na několik chemických a nutričních rozdílů, které je odlišují, budeme v tomto článku hovořit obecně o nekoncentrované tekutině získané (bez ohledu na systém) z dužiny jablek.
Jablečný džus je třeba považovat za potravinu, nebo spíše za derivát, a za nápoj. Surovina sestávající z jablek jakékoli odrůdy patří do základní skupiny potravin VII. Jablečná šťáva je proto výživovým zdrojem: vody (velmi hojné), vlákniny (téměř chybí), jednoduchých cukrů (fruktózy), určitých vitamínů (zejména vitaminu C nebo kyseliny askorbové) a specifických minerálů (zejména draslíku a hořčíku). Různé organické kyseliny jsou také hojné, z nutričního hlediska nepříliš relevantní, ale rozhodně důležité z hlediska ústní hygieny.
Jablečný džus se konzumuje jako běžný nealkoholický nápoj. V Itálii se jablečný džus podává čerstvý nebo při pokojové teplotě; v mnoha cizích zemích je naopak běžné ho zejména v zimě ohřívat a pít jako bylinkový čaj. Stejně jako šťáva z granátového jablka je v poslední době oblíbenější jablečná šťáva. Jeho rostoucí proslulost, částečně kvůli jeho nutričním vlastnostem, je také výsledkem „velmi účinné marketingové kampaně.
Komerční jablečný džus
Komerční jablečný džus se získává, podobně jako domácí, lisováním ovoce a sbíráním šťávy.
Aby byl transparentní a zcela bez pevných zbytků, používají se další procesy zpracování, jako jsou: centrifugace (mechanická separace), enzymatické čiření (chemické srážení, zejména s použitím pektinázy a amylázy) a mikrofiltrace. Odstranění suspendovaných částic, tj. Pektinu a škrobu, pak se jablečný džus stane mnohem jasnějším.
Poté zůstává problém trvanlivosti. Aby se dosáhlo dlouhé trvanlivosti, je jablečný džus obecně pasterizován. Tento systém je založen na zvýšení teploty těsně nad 70 ° C po dobu dostatečnou k eliminaci mikroorganismů a k deaktivaci enzymů ovoce (ne příliš dlouho, díky kyselému pH nápoje).
