Přepeličími vejci rozumíme neoplodněné samičí zárodečné buňky křepelky japonské - pták biologického řádu Galliformes, čeleď Phasianidae, podčeledi Perdicinae, rod Coturnix a druhy japonica; přečtěte si také „Křepelka jako jídlo“.
Křepelčí vejce jsou potraviny živočišného původu, které jsou po staletí součástí italské gastronomické tradice. Křepelčí vejce jsou zařazena do 1. základní skupiny potravin - potraviny bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, minerály a specifickými vitamíny - a ve srovnání se slepičími vejci poskytují křepelčí vejce vyšší množství cholesterolu, železa a draslíku a jsou rozpustné ve vodě vitamíny skupiny B; hladina vitaminu A a vitaminu D je na druhé straně méně relevantní. V následujícím odstavci se budeme zabývat podrobněji.
Křepelčí vejce jsou vhodná pro většinu diet, i když mají vzhledem ke své biologické a chemické povaze nutriční obsah, díky kterému se jejich konzumace nedoporučuje v případě určitých chorob a stavů - zejména hypercholesterolémie.
Velmi odlišná od mnohem běžnějších kuřecích vajec, zdá se být mnohem menší a pestrobarevná - šedobéžové pozadí poseté nahnědlým. Nepodobají se ani husím, krůtím, perličkovým a pštrosím vejcům - nejkonzumovanější skupině vajec na světě - které mají ještě větší velikost. Vejce křepelky váží asi 20 g ve skořápce a jen málo 10 g ve skořápce; celkový objem se víceméně rovná 20% (1/5) průměrné slepice.
Z gastronomického hlediska jsou křepelčí vejce určena víceméně ke stejným účelům jako ostatní a připravují se stejnými způsoby vaření a systémy; očividně jsou malé velikosti a jsou připravovány s mnohem kratšími časy. Je také možné je konzumovat syrové, ale z hygienických důvodů se to obecně nedoporučuje - ještě více v těhotenství, raném dětství a v podmínkách imunosuprese. Křepelčí vejce natvrdo - také pro svůj dekorativní prvek - a omeleta z křepelčích vajec jsou obzvláště populární, zatímco meziprodukty, jako je meziprodukt, s bílkem natvrdo a měkkým žloutkem jsou problematičtější.
Křepelčí vejce mají stejnou trvanlivost jako slepičí vejce. Mohou být uchovávány mimo chladničku, ale po omezenou dobu a doporučeny v balení. Když již nejsou čerstvé, vykazují kašovitý, křehký žloutek - který se snadno láme - téměř tekutý vaječný bílek - již ne želatinový - a slabou a vypuštěnou vzduchovou komoru. Křepelčí vejce je nutné pravidelně dodávat; lze je nalézt, zejména při amatérském lovu, dokonce i ve volné přírodě - stejně jako vejce kachen, lysek, moorhenů, bažantů atd. V tomto případě se z různých důvodů nedoporučuje je sbírat; Krátce:
- Etický důvod: na mnoha místech v Itálii křepelky ubyly a zmizely
- Potravinový důvod: jsou to téměř jistě plodná vejce a nevhodná pro specifickou spotřebu tradičních vajec
- Hygienický důvod: je velká šance, že mohou být kontaminovány - i povrchně - patogenními mikroorganismy, jako jsou salmonely, koliformní bakterie atd.
Mají značný energetický příjem, zajišťovaný především lipidy, následují bílkoviny a nakonec velmi málo sacharidů. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, s vyšším procentem mononenasycených. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu - obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství ve srovnání s modelem lidského proteinu. Těch několik málo přítomných sacharidů je rozpustného typu; je to v podstatě monosacharid glukózy.
Křepelčí vejce neobsahují vlákninu; místo toho mají velmi vysokou hladinu cholesterolu, dokonce o 60% vyšší než u kuřecích vajec - sterol je obsažen pouze ve žloutku. Obsah purinu je střední. Příjem aminokyseliny fenylalaninu je velmi vysoký. Hladina histaminu je také nízká, ale na druhou stranu je vaječný bílek považován za vysoce histaminoliberativní potravinu. Lepek a laktóza chybí.
Pokud jde o „příjem vitamínů, křepelčí vejce obsahují značné množství ve vodě rozpustných molekul skupiny B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), kyselina pantothenová (vit B5), pyridoxin (vit B6) biotin (vit H nebo B8) - jehož absorpci lze narušit pouze v případě, že vejce zůstanou syrová, vzhledem k přítomnosti termolabilního antinutričního avidinu - folátů - nejsou příliš hojná, ale jsou stále důležitá, protože jsou postrádá většinu potravin živočišného původu - kobalamin (vitamín B12). Pozoruhodná je také hladina vitamínů v produktech rozpustných v tucích; zejména retinol a jeho ekvivalenty (vitamín A a provitamin A nebo RAE), kalciferol (vitamín D) a alfa tokoferol nebo tokotrienol (vit E). Poznámka: ve srovnání s kuřecími vejci mají křepelčí vejce v průměru více vitamínů skupiny B a méně vitamínů D a A.
Pokud jde o minerální profil, křepelčí vejce mají „vynikající koncentraci železa, fosforu a zinku. Hladina draslíku je méně důležitá a hladina vápníku je okrajová.
Vzhledem k významnému přísunu esenciálních aminokyselin jsou křepelčí vejce doporučována ve stravě těm, kteří mají zvýšenou potřebu těchto živin. To může být způsobeno fyziologickými nebo parafyziologickými podmínkami, jako je růst, těhotenství, kojení, snížené trávení nebo absorpční kapacita v důsledku vysokého věku, cvičení mimořádně intenzivních a / nebo dlouhodobých sportovních aktivit atd. Nebo na nemoci a nevhodné chování v potravinách, které mohou způsobit stav podvýživy, například: resekce žaludku, hypochlorhydrie, resekce střeva, patologie exokrinní pankreatu, celková nebo specifická podvýživa atd.
Lipidový profil křepelčích vajec je ve skutečnosti docela dobrý. Díky vynikající distribuci mastných kyselin - z nichž většina obsahuje omega 9, omega 3 a omega 6 - jsou vhodné pro dietu proti metabolickým patologiím; navíc omega 3 a omega 6 jsou esenciální tuky, které tělo musí nutně dodávat dietou. Omega 3 mají především „přinejmenším zásadní význam: strukturují buněčné membrány, jsou důležité pro nervový a oční vývoj plodu a dítěte, pomáhají snižovat depresivní symptom u určitých forem neurózy, upřednostňují zachování kognitivních schopností ve stáří atd. Křepelčí vejce však obsahují také „obrovské množství cholesterolu - ve žloutku. To je důvod, proč, zvláště v případě hypercholesterolémie, musí být spotřeba velmi omezená nebo se jí dokonce musí vyhýbat. Mějte na paměti, že 50 g porce křepelčích vajec obsahuje 140% cholesterolu ve srovnání s doporučenou denní dávkou pro zdravého člověka. na 210% u hypercholesterolemických lidí.
Křepelčí vejce se hodí k výživovému režimu proti nesnášenlivosti laktózy a lepku; jsou vhodné také v případě hyperurikémie a sklonu k tvorbě ledvinových kamenů z kyseliny močové - renální litiázy. Naopak se nedoporučují pro intoleranci na histamin; vejce bílá je ve skutečnosti histaminoliberativní potravina. Totéž platí pro fenylketonurii, vzhledem ke značné přítomnosti aminokyseliny fenylalaninu v nich obsažené.
Vitaminy B mají hlavně koenzymovou funkci; proto mohou být křepelčí vejce, která by na ně měla být bohatá, považována za dobrý zdroj živin, které podporují buněčné funkce všech tkání. Zvláště pozoruhodné je množství kobalaminu (vitamín B12) - nedostatek ve veganské stravě a velmi důležitý v těhotenství - stejně jako folát, který v potravinách živočišného původu obvykle téměř chybí - také nezbytný během těhotenství, ale přesto termolabilní, a proto citlivý na vaření .
Retinol (vit A) je nezbytný pro podporu zrakových a reprodukčních funkcí a pro diferenciaci buněk; retinol-ekvivalenty (RAE), na druhé straně, jsou silné antioxidanty. Vitamín D (kalciferol) je zásadní pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka: pamatujte, že potravinové zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné. Alfa tokoferol nebo tokotrienol (vitamín E) je dalším velmi účinným antioxidačním faktorem.
Železo má primární funkci hemové skupiny, přítomné především v „hemoglobinu červených krvinek; možný nedostatek - častější u plodných, těhotných, podvyživených a maratonských běžců - může způsobit anémii s nedostatkem železa. Křepelky jsou proto užitečné při prevence a léčba tohoto nepohodlí. Dobré množství zinku pomáhá podporovat produkci některých enzymů odpovědných za endogenní antioxidační působení těla. Fosfor, který ve stravě téměř chybí, je nezbytnou složkou těla. hydroxyapatit - minerál kosti - a fosfolipidy - hojné v buněčných membránách a nervové tkáni. Draslík je alkalizující minerál nezbytný pro vedení nervosvalového signálu; do značné míry ztracené pocením, močí a průjmem, pokud je nedostatečné, může způsobit svalové křeče. Dobrá zásoba je u primární arteriální hypertenze považována za terapeutickou. Křepelčí vejce obsahují dobré procento a i když nepatří mezi primární nutriční zdroje, stále se podílejí na pokrývání specifických potřeb.
Z hygienických důvodů jsou křepelčí vejce vařena pouze v těhotenské dietě, i když jsou zakoupena z bezpečných zdrojů.
Křepelčí vejce se nehodí k veganské stravě, ale jsou vhodná pro lakto-ovo vegetariánskou filozofii; mělo by se jim také vyhýbat v hinduistickém a buddhistickém režimu. Na druhou stranu nemají žádné kontraindikace pro judaismus a muslimismus.
Průměrná část křepelčích vajec - jako pokrm - by mohla být 100 g (asi 150 kcal), ale obrovské množství cholesterolu naznačuje, že jde o potraviny, které je třeba konzumovat příležitostně.
- a konvekcí - pečené.Vzhledem ke své extrémně malé velikosti se velmi málo lidí rozhodne jíst je měkké. I když jsme opatrní, je obtížné rozbít jen jeden vrchol malého vejce, aby se chleba namočil; s tímto systémem mohou být velmi příjemné „k pití“, aby se vyhnuli tomu, že je necháte syrové.
Na druhé straně je běžnější recept na křepelčí vejce bazzotte e pochè, který vyžaduje ztuhnutí pouze bílku a žloutku zůstane tekutý; rozdíl mezi těmito dvěma recepty je, že zatímco vejce bazzotte se vaří ve skořápce, pochè jsou nejprve vyloupány a jsou sbírány do speciálních pekáčů.
Omeleta z křepelčích vajec je známá na pánvi i v troubě na bázi extra panenského olivového oleje nebo másla a někdy je obohacena o další přísady, jako jsou cherry rajčata, cukety, papriky, sýr atd.
Vynikající křehké těstoviny carbonara lze také vyrobit s křepelčími vejci, ale ve větší míře se používají ve studených receptech, jako jsou saláty a smíšené předkrmy.
