Kakaové boby: Vlastnosti a použití

Všeobecnost

Kakaové boby jsou semena rostliny Theobroma cacao.

Tato semena jsou obsažena uvnitř plodů zvaných cabosse, které obsahují nažloutlou dužinu, do níž jsou ponořeny kakaové boby, v množství, které se může pohybovat od dvaceti do osmdesáti semen na ovoce.
Kakaové boby byly známy již od starověku; ve skutečnosti již byly známy předkolumbovským civilizacím, které jim - vzhledem k četným vlastnostem, které jim byly připisovány, a jejich charakteristické a příjemné chuti - daly jméno „jídlo bohů“.
Kakaové boby jsou zpracovávány za získání různých produktů, používaných v mnoha oblastech, počínaje kulinářským až po farmaceutický sektor.

zpracovává se

Jak již bylo zmíněno, z kakaových bobů se získávají různé produkty, které lze použít v různých odvětvích.
Fáze zpracování kakaových bobů zahrnují několik kroků, které lze shrnout následovně:

• Příprava kakaových bobů, které jsou zbaveny nažloutlé dužiny, která je obaluje uvnitř lusků.
• Takto připravené kakaové boby jsou fermentovány - obvykle ve speciálních tancích - po dobu, která se může pohybovat od dvou do deseti dnů. Fermentace fazolí umožňuje získat charakteristickou vůni kakaa.
• Kvašené kakaové boby lze po fermentaci sušit na slunci nebo na vzduchu (tento postup je však volitelný).
• Lisování kakaových bobů takovým způsobem, aby se oddělila většina tukové frakce (obsahující vysoké množství nasycených mastných kyselin) v nich obsažených. Tato tučná část po rafinaci pak vytvoří takzvané kakaové máslo;
• Pražení kakaových bobů, které se obvykle provádí při teplotách mezi 120 ° C a 140 ° C ve speciálních pecích.
• Mletí pražených kakaových bobů za účelem získání kakaového prášku použitého v kulinářské oblasti.

Kakaové máslo získané lisováním z kakaových bobů je látka bohatá na nasycené mastné kyseliny, která se po rafinaci používá v kulinářské, kosmetické a dokonce i farmaceutické oblasti jako pomocná látka v léčivých přípravcích.

Syrové a pražené kakaové boby

Pražené kakaové boby mají trochu jiné chemické složení než surové kakaové boby.
Pražené kakaové boby obvykle obsahují:

• Lipidové látky (včetně nasycených mastných kyselin a anandamidu);
• Polyfenoly, včetně flavonoidů (proanthokyanidinů) a katechinických taninů;
• Bílkoviny;
• Biogenní aminy;
• Isochinolin (jako je salsolin);
• Purinové alkaloidy, zejména teobromin a kofein;
• Vitamíny skupiny B a vitamín E;
• Minerální soli, mezi nimiž najdeme železo, vápník, zinek, fosfor, sodík, draslík a hořčík;
• Cukry.

Složení surových kakaových bobů je podobné jako u pražených kakaových bobů, ale není stejné. Ve skutečnosti by v surových kakaových bobech měla být větší koncentrace termolabilních složek, protože nejsou degradovány pražením a různými fázemi zpracování, kterými pražené kakaové boby procházejí. Konkrétněji se zdá, že surové kakaové boby zaručují větší přísun alkaloidů, antioxidačních látek (jako jsou polyfenoly), vitamínů a minerálních solí, zejména hořčíku. Není překvapením, že surové kakaové boby jsou považovány za bohaté zdroje tohoto minerálu a jejich konzumace se doporučuje ve všech případech, kdy může být nezbytný doplněk hořčíku, například u sportovců nebo u studentů ke zlepšení jejich koncentrace. Hořčík je ve skutečnosti velmi důležitý a v našem těle plní řadu biologických funkcí na úrovni muskuloskeletálního, kardiovaskulárního a centrálního nervového systému.

Naopak bílkoviny, tuky a cukry jsou v surových fazolích přítomny v nižších koncentracích, protože procento vody je vyšší než v těch pražených.

Vlastnictví

Díky svému bohatému a rozmanitému složení jsou kakaovým bobům připisovány četné vlastnosti. Mezi nimi najdeme:

• Kakaovým bobům a jejich zpracovatelským produktům se připisují antioxidační vlastnosti. Tyto vlastnosti, jak již bylo zmíněno, lze přičíst polyfenolům, které jsou v nich obsaženy. V tomto případě se však zdá, že surové kakaové boby mají výraznější antioxidační aktivitu, protože obsah polyfenolů není procesem zpracování ovlivněn.
• Protizánětlivé vlastnosti. Studie ukázaly, že polyfenoly obsažené v kakaových bobech mají nejen silné antioxidační vlastnosti, ale také potenciální protizánětlivé vlastnosti.
• Stimulační vlastnosti, které lze přičíst obsahu kofeinu a především theobrominu. Tyto molekuly ve skutečnosti mají stimulační aktivity směrem k srdečnímu svalu a centrálnímu nervovému systému, stimulují koncentraci a snižují pocit únavy.
• Antidepresivní a antistresové vlastnosti. Tyto vlastnosti lze přičíst biogenním aminům, izochinolinům a anandamidu přítomným v kakaových bobech.Všechny tyto molekuly jsou ve skutečnosti schopné působit na úrovni centrálního nervového systému, což umožňuje dosáhnout zlepšení nálady a kognitivních funkcí.

Skutečnost, že látky obsažené v kakaových bobech jim dávají toto skvělé spektrum vlastností, samozřejmě neznamená, že by měly být konzumovány nadměrně.
Naopak nadměrná konzumace kakaových bobů - pražených nebo syrových - může vést ke vzniku vedlejších účinků, jako je například zácpa (kvůli obsahu tříslovin) a záchvaty migrény (kvůli obsahu aminů). Biogenní ); bez zohlednění nadměrného kalorického příjmu, který by plynul z nadměrné konzumace výše uvedených kakaových bobů.

Kontraindikace

Obvykle je konzumace kakaových bobů, stejně jako produktů získaných jejich zpracováním, kontraindikována u pacientů trpících hiátovou kýlou; je to proto, že theobromin obsažený v kakaových bobech a jejich derivátech může snížit tlak dolního jícnového svěrače.