Rýžové bílkoviny

Množství a kvalita bílkovin rýže

Rýžová jádra, jednodušeji nazývaná zrna, obsahují přibližně sedm procent bílkovin; přestože jde o malé množství, rýžové bílkoviny jsou kvalitativně lepší než u jiných obilovin.

Nicméně, jako všechny zdroje rostlinných bílkovin (sója, fazole, obiloviny a zelenina), rýžové bílkoviny mají nedostatek některých esenciálních aminokyselin, konkrétně lysinu a tryptofanu, pokud jde o bílkoviny leštěné rýže, a pouze lysinu pro hnědé rýže. Tato poslední aminokyselina tvoří 4% rýžových bílkovin, což je dvakrát vyšší procento než v pšeničné nebo kukuřičné mouce. Procentní podíl threoninu a methioninu, dvou dalších esenciálních aminokyselin, je také velmi vysoký ve srovnání s těmi ostatními.

K vyplnění kvalitativních a kvantitativních nedostatků rýžových bílkovin stačí stravu doplnit luštěninami, případně živočišnými bílkovinami (ryby, maso, vejce a mléčné výrobky).

Biologická hodnota rýžových bílkovin je vyšší než u jiných obilovin, včetně pšenice, což kompenzuje mírně nižší obsah bílkovin. Podle údajů FAO je biologická hodnota rýžových proteinů 69 (ve srovnání se 49 pro pšenici a 44 pro kukuřici).

Tab. 1 Obsah esenciálních aminokyselin v některých potravinách a relativní biologická hodnota bílkovin

Jídlo Isoleucin Leucin Lysin Methionin Fenialalanin Threonin Tryptofan Valina Biologická hodnota Vejce 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Fazole 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Obilí 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Brambory 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Rýže 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Sója 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Hodnoty jsou vyjádřeny v mg aminokyselin na gram proteinového dusíku. Slepičí vejce má ideální hodnotu bílkovin a porovnávají se s ním další potraviny, aby vyjádřily hodnotu bílkovin (od Chrispeels & Sadava - Applied plant biologlogy, Piccin, 1996).

Množství a kvalita rýžových proteinů se zjevně liší podle odrůdy a průmyslového procesu, kterým jádra procházejí; například jsou lepší v celozrnném a předvařeném výrobku ve srovnání s leštěným.

Absence gliadinických a gluteninových frakcí typických pro pšenici - které umožňují tvorbu lepku, ale které v mnoha případech způsobují vážnou potravinovou intoleranci (například celiakii) - činí z rýžových proteinů potravinu vhodnou pro každého, dokonce i pro ty, kteří trpí celiakií .