Co je akrylamid
Akrylamid je velmi toxická látka, která se tvoří během procesu vaření, při vysokých teplotách (nad 120-140 ° C), potravin bohatých na sacharidy. To je jeden z důvodů, proč odborníci doporučují omezit konzumaci smažených potravin, zvláště pokud tyto se před vložením do vroucího oleje obalovají (mouka a strouhanka jsou bohaté na škrob).
Jak se tvoří
Tvorba této látky začíná při teplotách nad 120 ° C a dosahuje maximálně kolem 190 ° C; jak již bylo zmíněno, je větší u potravin bohatých na škrob (brambory, obiloviny) a u kávy. Produkci akrylamidu usnadňuje absence vody a přítomnost asparaginu (aminokyseliny) a redukovaného cukru (jako je glukóza nebo fruktóza obsažená hlavně v bramborách, ale také v karamelizovaných potravinách).
Zabraňte jejich vzniku
Průmyslové hranolky
Průmyslová výroba takzvaných „předsmažených brambor“ zahrnuje mytí bezprostředně po krájení; to má za cíl uvolnit bramborové kousky nebo plátky povrchových cukrů. Tímto způsobem se v následující fázi blanšírování - nezbytné k tomu, aby se zabránilo takzvanému „zhnědnutí“ produktu - tvorba akrylamidu sníží na minimum, což má důležitou výhodu pro zdraví spotřebitelů.
Domácí hranolky
I doma můžete podobným způsobem jednat před smažením čerstvých brambor, abyste snížili tvorbu akrylamidu na polovinu. Po krájení je pak musíte na 15 minut ponořit do studené vody a před vařením pak sušit.
Zdravotní rizika
Vzhledem k tomu, že nebezpečnost akrylamidu je známá již nějakou dobu (je silně podezřelá, že se jedná o mutagenní látku, tudíž potenciálně karcinogenní), vyvolává tento argument důležité obavy jak ze strany orgánů veřejného zdraví odpovědných za kontrolu potravin, tak zejména občané, kteří jsou občas upozorněni zprávami, které přinesla média. Na druhé straně, vzhledem k nesčetnému množství pečiva pocházejícího z obilovin a brambor, musí být nebezpečí akrylamidu zcela pod kontrolou.
Prevence probíhá na dvojité frontě; na jedné straně se snažíme odstranit problém u původu (výběrem odrůd brambor a obilovin, které vytvářejí co nejmenší množství akrylamidu), na straně druhé se zaměřujeme na optimalizaci průmyslových procesů a informování občanů.
Poradenství pro spotřebitele
Vyvážená strava s nízkým obsahem tuku, ale bohatá na ovoce a zeleninu, spojená s pravidelnou sportovní aktivitou, je nejlepším předpokladem dobrého zdraví.
Vyloučení pražených nebo zuhelnatělých částí z příliš opečeného krajíce chleba pomáhá omezit nebezpečí akrylamidu. Dobrá domácí smažená, dodržující některá důležitá pravidla (vyberte olej s vysokým bodem kouře, nikdy ne máslo, udržujte jej při teplotě 170 ° C. u kyselých potravin, jako jsou citrony a rajčata, protože jejich působení v kombinaci s teplem podporuje uvolňování hliníku z fólie). Obecněji je důležité vařit vždy málo nebo dostatečně, nikdy to nepřehánět. kromě toho, že nás chrání z akrylamidu, zajistí sníženou ztrátu vitamínů a dalších cenných mikroživin obsažených zejména v rostlinných produktech.
Spojení smažených potravin s čerstvou zeleninou snižuje rizika spojená s akrylamidem a dalšími toxickými látkami, které se vyvíjejí během procesu vaření (jednak proto, že vlákna snižují jejich absorpci, a také pro jejich drahocenné množství antioxidantů s antimutagenním účinkem).
Až se příště ocitnete před příjemným zlatým chlebem nebo neodolatelnou krustou, zvažte nebezpečí, které skrývají; bez uložení konkrétních obětí přidejte tento kousek do svých dietních znalostí a vytvořte zdravou kulturu jídla.
