Co to je a k čemu to je
Kouření je metoda používaná odpradávna k prodloužení skladování potravin. Kromě tohoto technologického efektu, díky výběru různých a specifických druhů dřeva, kouření poskytuje důležitý příspěvek k barvě, chuti a „charakteristické vůni některých potravinářských výrobků.
Jak to udělat
Tradiční technika využívá látky přítomné v kouři, uvolňované pomalým a neúplným spalováním, tedy bez plamene, různých druhů bezpryskyřičného dřeva. Tyto látky pronikají do povrchových vrstev potravin, mění jejich organoleptické vlastnosti a prodlužují trvanlivost; k tomuto účelu se obecně používají štěpky z tvrdého dřeva - například dub, kaštan, ořech, topol, akácie, bříza, buk atd. - zatímco aromatické rostliny, jako je tymián, bobkový list, majoránka a rozmarýn, mají za cíl zlepšit organoleptické vlastnosti uzeného jídla. Podle zákona nesmí být v průběhu celého procesu používána impregnovaná, barevná, lepená, natřená nebo podobně upravená dřeva a zelenina a nedoporučuje se ani používání vlhkého a plesnivého dřeva.
Mezi nesčetnými složkami kouře, proměnlivými také podle použitého dřeva, si pamatujeme formaldehyd, fenolové sloučeniny a alifatické kyseliny (od mravenčí po kapronovou), které mají „konzervační účinek, ještě umocněný dehydratací a zahříváním“ jídla. . Kromě toho kouření často předcházejí jiné konzervační techniky, jako je sušení, pytlování nebo solení, které inaktivují některé mikroorganismy, zvyšují dehydrataci, dodávají produktu větší chuť a podporují pronikání kouře.
Dnes však kouření potravin prakticky ztratilo tuto konzervační hodnotu a používá se většinou jako ochucovací technika (protože není schopna zajistit mikrobiologickou stabilitu výrobku).
Podívejte se na video a zjistěte, jak doma kouřit lososa
Uzený losos - všechny triky pro domácí kouření
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Rizika pro zdraví
Mezi různými látkami přítomnými v kouři jsou samozřejmě také škodlivé, jako jsou aromatické polycykly (onkogenní látky), včetně benzo (a) pyrenu a benzo (a) antracenu. Prostřednictvím konkrétních výrobních technik (použité dřevo, fyzikální filtry, destilace, teplota a vlhkost atd.) Se snažíme co nejvíce omezit množství těchto sloučenin, mimo jiné přísně regulovaných zákonodárcem.
V závislosti na teplotě použitého kouře mohou být produkty uzeny horké (50-85 ° C po dobu 2-4 hodin), parfait (několik hodin 25-40 ° C) nebo studené (20-25 ° C několik dní) )). S klesající teplotou je třeba snižovat vlhkost prostředí, přičemž se musí prodlužovat doba expozice (studený kouř se používá například u lososů a jiných syrových potravin). Probíhá ve speciálních místnostech, ve kterých se kouř produkovaný dopravují se oddělené komory (udírny nebo pece pro neúplné spalování), které byly dříve čištěny filtry různých průměrů, jejichž účelem je zadržování největších korpuskulárních částí (sazí).
Alternativní technika používá takzvaný kapalný kouř získaný kondenzací a čištěním kouře získaného ze spalování dřeva. Destilace umožňuje snížit obsah potenciálně toxických látek, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky, viz benzopyren, které jsou karcinogenní.
Purifikovaná směs se poté aplikuje na produkt postřikem, sprchou, máčením nebo vstřikováním do směsi. V každém případě má metoda tekutého uzení velmi malý konzervační účinek a této vlastnosti je dosaženo použitím specifických přísad (jako jsou dusitany). dusičnany, kyselina askorbová a askorbáty) nebo jiné konzervační techniky.
Opět tedy máme důkaz, že řemeslným výrobkům nelze vždy dávat přednost před průmyslovými, protože doma uzené potraviny jsou mnohem více ohroženy závažnou kontaminací polycyklickými aromatickými uhlovodíky než jiné, které jsou podrobeny průmyslovým procesům uzení.
Ve stravě
Ve "vyvážené stravě by uzená jídla měla mít okrajovou, nemluvě o příležitostné roli, a nejlépe by měla být konzumována v kombinaci se zeleninou, nejlépe syrovou. Jak pro techniku uzení, tak především pro společné společné používání dusitanů, konzumace Nadměrné uzené jídlo je ve skutečnosti považováno za jeden z rizikových faktorů rakoviny žaludku spolu s alkoholismem, kouřením, infekcí Helicobacter pylori a nevyhnutelnou genetickou a rodinnou predispozicí.
