Všeobecnost
The Grana Padano, také známý jako Piacentino, je mléčný výrobek typický pro severní Itálii; přesněji lze jeho počátky zasazovat do oblasti mezi řekou Adda, Mincio, Po a řekou Milán.
Výživové vlastnosti Grana Padano jsou spravedlivé. Představuje "vynikající zdroj vápníku, fosforu a bílkovin s vysokou biologickou hodnotou; na druhé straně poskytuje velké množství kalorií, chloridu sodného a glutamátu. Tato poslední látka, široce používaná v potravinářském průmyslu jako látka zvýrazňující chuť." přirozeně během stárnutí Grana Padano.
Pozadí
Narození Grana Padano by mohlo být přibližně kolem roku 1000 n. L. Objev lze přičíst katolickému mnišskému řádu cisterciáků z Chiaravalle, kteří rekultivací lombardských lesů podporovali místní zemědělství a chov dobytka (pravděpodobně Reggiana Red) ). Velké pastviny očividně dodávaly také značné množství čerstvého mléka, které se rychle kazilo (ve skutečnosti v té době nebylo možné použít moderní konzervační metody). Právě z této potřeby udržet zvířecí tekutinu nejlepším možným způsobem a co nejdéle mniši přijali výrobu sýra caseus vetus (starý sýr), který se stal Grana Padano teprve v roce 1951.
Výrobek si rychle získal „vynikající pověst, a proto byl nejprve rozšířen v okolních oblastech, poté ve všech mimopósských územích. Některé nálezy z roku 1334 uvádějí Grana Padano jako jednu z potravin používaných v jídelnách dlouhých námořních galejí, zatímco v roce 1477 se stala součástí pojednání o sýru savojského lékaře Pantaleone da Confienza.
Výroba
Receptura Grana Padano stále respektuje starodávné tradice cisterciáckých mnichů i dnes (samozřejmě v souladu s některými hygienicko-hygienickými úpravami).
Nejvíce používanými zvířaty k produkci mléka jsou (dosud) fríské krávy (černý pezzát); tyto krávy jsou krmeny převážně zeleným nebo konzervovaným krmivem získaným z zemědělských plodin nebo v oblasti, kde se produkuje mléko Grana Padano PDO. mléko určené k výrobě sýra zůstává syrové, ale je částečně odtučněno přirozeným povrchem. tvaroh se získává měděné kotle o objemu asi 1 000 litrů, ze kterých lze získat pouze 2 formy Grana Padano. Výsledný tvaroh se pak rozdrtí na malé kousky, propláchne a zahřeje na 55 ° C. Směs se pak rozdělí do speciálních forem, které otiskněte značky původu, alespoň na 48 hodin. Poté se ponoří do slaného nálevu asi na měsíc. Po scezení se tvaroh solí a nechá se zrát ve speciálních místnostech se stálou teplotou 18–20 ° C a vlhkostí. 85%.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
V průřezu má Grana Padano kruhový tvar; jako celek naopak vypadá spíše jako válcový a zploštělý blok. Průměr kola je mezi 35 a 45 centimetry, zatímco výška je 18-25 centimetrů a hmotnost se pohybuje mezi 24 a 40 kilogramy.
Jak jsme viděli, kola okamžitě dostanou značku čtyřlístku (identifikační kód), ale až po zrání (12 měsíců, 24 měsíců a více, období, ve kterém jsou otočeny a zaprášeny), pokračujeme do pastilky znění „Grana Padano“. Pokud výrobek nemá požadované vlastnosti, značky původu vytištěné na formách se zruší.
Hlavními hodnotícími kritérii vhodnosti sýra, přijatými komisí interních inspektorů, jsou: "absence" dutin "(zkontrolováno kladivem) a typická chuť jídla (ochucená vyvrtáním vrtáku do tvaru) ).
Jedinou výjimku ze znění pastilky představuje „Grana Trentino“, vhodně regulované a charakterizované používáním pasoucích se krav v alpských údolích.
Objevte video recept na domácí strouhaný veganský „sýr“
Fyzikální, organoleptické a degustační charakteristiky Grana Padano
Grana Padano je sýr tvrdé konzistence natolik, že by se NEMĚL krájet, ale „lámat“ pomocí speciálního „kapacího“ nože / šídla. Barva pasty se pohybuje mezi bílou tendencí ke slámově žluté a světle žlutou (u ostřílenějších). Vůně Grana Padano je typická, chuť je elegantní a obzvláště pikantní.
V kuchyni je Grana Padano vhodná ke strouhání a kromě toho, že je součástí různých receptů nebo těst, doprovází mnoho druhů prvních chodů, předkrmů, příloh a pokrmů. Je vhodný také jako stolní sýr i jako složitější gastronomická kombinace.
Podívejte se na příklady receptů se strouhaným parmazánem
Nejvhodnější kombinace pro výrobu vína je s víny, jako jsou: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers a Marchese di Villamarina.
Nutriční vlastnosti
Ve své kategorii (sýry) je Grana Padano považována za jednu z nejstravitelnějších ze všech; to však neznamená, že se jedná o lehké a snadno stravitelné jídlo v absolutním smyslu. Jeho primární nutriční vlastnosti jsou:
- Nedostatek laktózy, přestože je derivátem mléka
- Bohatství proteinů s vysokou biologickou hodnotou
- Bohatství vápníku a fosforu
- Bohatý na riboflavin (vitamín B2)
- Bohatství ekvivalentů retinolu (pro-vit. A)
- Střední příjem tuku (minimálně 32% v sušině), protože pochází z částečně odstředěného kravského mléka
- Významná přítomnost cholesterolu
- Spousta kalorií celkem
- Přebytek sodíku
- Přebytek glutamátu sodného (zvýrazňovač chuti).
Nízkou přítomnost laktózy lze přičíst dlouhému stárnutí, během kterého mikroorganismy zapojené do procesu používají disacharid pro svůj vlastní buněčný metabolismus. Bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou jsou částečně hydrolyzovány, proto jsou stravitelnější než mléčné.
Vápník, fosfor, riboflavin, retinol, celkový tuk a kalorie jsou výsledkem „koncentrace“ způsobené relativní dehydratací (tvarohem, solením a zráním) sýra; nutriční obsah je tím bohatší a koncentrovanější, čím je „zralejší“.
Grana Padano bohužel vděčí za svou trvanlivost masivní přítomnosti sodíku a část své chuti glutamátu.
Grana Padano je jídlo, které vždy kromě prvních chodů (asi 5–10 g) nebo 1–2krát týdně jako jídlo (70–80 g) lze snadno zasadit do kontextu jakékoli diety. Jeho hlavní funkcí je zvýšit příjem vápníku a riboflavinu, proto se doporučuje užívat ho v růstové fázi. Je však třeba mít na paměti, že se jedná o produkt, který je pozoruhodně bohatý na sodík (škodlivý pro arteriální hypertenzi), cholesterol (škodlivý pro hypercholesterolemii) a glutamát (potenciálně škodlivý pro alergiky nebo přecitlivělost).
Plněné koše Grana se salátem Bulgur
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
