Video prezentace
Už jste někdy slyšeli o přepuštěném másle? Jedná se o speciální druh másla podrobeného přesnému tepelnému zpracování za účelem odstranění vody a bílkovin. Výsledkem je máslo tvořené asi 99% lipidů. Výchozí surovinou je tedy jednoduché máslo, právě to, co se získává z čerstvé smetany!
Ale k čemu to je? (správně se zeptáte)
Přečištěné máslo se díky své mimořádné odolnosti vůči teplu zásadně používá jako tuk ke smažení: pokud se bod kouře klasického másla ve skutečnosti pohybuje mezi 120 a 160 ° C, u vyčištěného másla je to až 252 ° C. Jinými slovy, čiření umožňuje tuku produkovat toxické sloučeniny při mnohem vyšších teplotách. Výsledek? Zdravější smažení (oproti smažení na klasickém másle)!
Kousek teorie ...
Co je přepuštěné máslo?
Ghí je tuk získaný ze zvířecího mléka. Počínaje surovinou (máslo z kravského mléka) se přečištěné máslo získává oddělením vody a mléčné sušiny (bílkoviny a sacharidy) od tuku.
Jak to získáte?
K získání přečištěného másla je nutné rozpustit v hrnci máslo z kravského mléka. Účelem této konkrétní metody zpracování je oddělit bílkoviny (kaseiny) a vodu z tuku. Vzhledem k rozdílné hustotě složek másla mají lipidy tendenci vystupovat, zatímco bílkoviny, voda a uhlohydráty se koncentrují na dně. Tuky naopak vystupují. Během tavení se vytvoří znatelná pěna (mléčná sušina), kterou je třeba odstranit lžící nebo skimmerem.
Jaké výhody nabízí?
Na rozdíl od klasického másla má přepuštěné máslo bod kouře 252 ° C (oproti 163-190 ° C u klasického másla). To znamená, že tento konkrétní tuk je ideální pro smažení potravin právě proto, že se potenciálně toxické sloučeniny začínají vytvářet při velmi vysokých teplotách, nad 252 ° C.
Jak se to používá?
Vyčištěné máslo může být použito jako náhrada (nebo jako přídavek) olivového oleje na smažení. Přečištěné máslo je navíc součástí složení některých důležitých doprovodných omáček, jako je bernská omáčka nebo holandská omáčka.
Video s receptem
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
Občanský průkaz receptu
-
Ingredience
- 1 tyčinka (250 g) másla
Potřebné materiály
- Vysoký, úzký kastrol se silným dnem
- Cedník
- Sterilní gáza nebo silný savý papír
- Sklenice na skladování
- Skimmer
Příprava
- Do kastrůlku dejte tyčinku másla (celou) a jemně ji roztavte, aniž byste zamíchali.
Věděli jste, že
Máslo lze rozpustit buď na pánvi (se silným dnem) v přímém kontaktu s teplem, nebo v lázni: důležité je, že je teplo velmi sladké.- Jak se máslo rozpouští, vytvoří se trvalá povrchová pěna (tvořená mléčnou sušinou). Odstraňte pěnu lžící nebo děrovanou lžící.
- Když je máslo zcela rozpuštěno, jsou vidět dvě fáze: ve spodní části mléčné bílkoviny (hlavně kaseiny), nad lipidy (přepuštěné máslo). Přečištěné máslo se vyznačuje slámově žlutou barvou a jasností. Voda se téměř úplně odpaří: během vaření si ve skutečnosti můžete všimnout malých bublin.
- V tomto okamžiku stačí vyčištěné máslo odstranit ze zbývajících složek, které se usadily na dně. Pomocí naběračky vezměte přepuštěné máslo a nalijte do cedníku vyloženého gázou nebo listem odolného savého papíru.
Pozornost!
V této fázi je třeba věnovat velkou pozornost tomu, aby se zabránilo odstranění i kaseinů usazených na dně pánve!- Ghí lze použít okamžitě nebo uložit do skleněné nebo plastové nádoby. Pro prodloužení trvanlivosti výrobku se doporučuje zmrazit. Pokud je přečištěné máslo uchováváno v chladničce, lze jej spotřebovat do data spotřeby suroviny (výchozí máslo).
Komentář Alice - PersonalCooker
Získali jsme tedy naše přepuštěné máslo: v tuto chvíli ho můžete použít na smažení, na přípravu slavné holandské omáčky nebo bernské omáčky nebo na přípravu milánského kotlety. Pokud jste naopak milovníkem indické kuchyně, můžete ji použít, jako by byla ghí (Indické máslo, zbavené vody a kaseinu) a namažte ho na chapati (indický chléb).Nutriční hodnoty a zdraví Komentář k receptu
Přečištěné máslo je ochucovací tuk, jehož obsah energie - lipidů výrazně převyšuje tradiční máslo; na druhou stranu obsahuje nižší množství bílkovin a vody.
Vzhledem ke složitosti reakcí, které ji tvoří (dehydratace a separace), není možné definovat její nutriční hodnoty s dostatečnou přesností. Na druhou stranu je myslitelné, že mohou být velmi podobné ropným.
