Nasycené tuky a zdraví

Množství nasycených tuků přítomných v potravině není jediným zdravotním aspektem, který je třeba vzít v úvahu; jeho kvalita je velmi důležitá. Například kyselina stearová (C18: 0, která je v těle desaturována kyselinou olejovou) a krátké a mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, mají malý vliv na cholesterolemii. Tento parametr, který představuje koncentraci cholesterolu v krvi, je naopak zvýšen nadbytky palmitové (C16: 0), myrysitické (C14: 0) a pravděpodobně laurové kyseliny kyselina (C12: 0).

Kromě toho je množství nasycených tuků ve stravě spojeno s vyšším výskytem některých druhů rakoviny, zejména rakoviny prsu a prostaty.

Kyselina laurová (kokosový olej, palmový olej, mateřské mléko)
Kyselina myristová (kravské mléko a deriváty)
Kyselina palmitová (palmový olej a maso)
Kyselina stearová (maso, kakaové máslo, čokoláda)

Další informace: hlavní nasycené mastné kyseliny a jejich distribuce v přírodě

Kokosový olej, přestože je obzvláště bohatý na nasycené tuky, se skládá hlavně ze středně dlouhých řetězců, jako je kaprinový, kaprylový, kaprinový a laurový; tyto živiny představují vysoce dostupný zdroj energie, protože se snadno vstřebávají a oxidují ve srovnání s bratranci s dlouhým řetězcem. Na druhé straně je kokosový olej chudý na kyselinu palmitovou a myristovou, jejichž nedostatky jsou kompenzovány podobným množstvím kyseliny olejové a malým procentem kyseliny linolové. nasycené mastné kyseliny, tedy kokosový olej konzumováno s mírou neovlivňuje negativně hladinu cholesterolu.

Kyselina palmitová je typická pro palmový olej, podle kterého je pojmenována.

Obecně platí, že koření bohaté na nasycené tuky s krátkým a středním řetězcem mají na jedné straně větší tekutost než ty bohaté na nasycené tuky s dlouhým řetězcem (C: 16-C: 18) a na druhé straně větší konkrétnost než ty bohaté v nenasycených tucích. Lineární forma uhlíkového řetězce ve skutečnosti umožňuje nasyceným tukům snadno ztuhnout při pokojové teplotě, což se u nenasycených nestává. Ve skutečnosti v souladu s dvojitými vazbami dochází k molekulárnímu „skládání“ , jako například V důsledku toho se nenasycené lipidové molekuly nemohou „sbalit“ tak pevně, aby vytvořily pevnou strukturu, takže potrava, která je obsahuje ve velkém množství, je při pokojové teplotě kapalná.

Hydrogenované tuky

V „potravinářském průmyslu se často stává, že - pro výrobu a organoleptické potřeby - existuje potřeba získat polotuhý produkt za použití kapalných rostlinných olejů (protože jsou bohaté na nenasycené mastné kyseliny). Problém je vyřešen procesem - takzvaná hydrogenace- během níž se atomy vodíku chybějící pod tlakem přidají k dvojným vazbám C = C. Tento proces bohužel vede také ke vzniku takzvaných „trans“ nebo „hydrogenovaných“ mastných kyselin, což je typ nenasycených tuků s chemickými charakteristikami uvedenými na obrázku (v přírodě se většina nenasycených mastných kyselin nachází v cis formě). Trans mastné kyseliny jsou pro zdraví ještě nebezpečnější než nasycené, a proto je důležité vyvarovat se potravin, které jsou bohaté na ně, jako je margarín a arašídové máslo.