Chemická struktura
Mononenasycené mastné kyseliny jsou molekuly tvořené dlouhým uhlíkovým řetězcem, který začíná karboxylovou skupinou (COOH), končí methylovou skupinou (CH3) a má v centrální části řadu atomů uhlíku, z nichž každá je spojena se dvěma vodíky atomy; výjimkou z toho, co bylo popsáno, je jeden pár, který - vazbou pouze jednoho atomu vodíku na uhlíkovou jednotku - je držen pohromadě dvojnou vazbou (viz obrázek). Na rozdíl od mononenasycených mastných kyselin má uhlíkový řetězec polynenasycených alespoň dvě dvojné vazby, zatímco u nasycených mastných kyselin nikoli.
V každé mononenasycené mastné kyselině je molekulární „skládání“ na dvojné vazbě. Z tohoto důvodu se triglyceridy, které je obsahují, nemohou dostatečně „sbalit“, aby vytvořily pevnou strukturu; v důsledku toho je potravina bohatá na mononenasycené tuky při pokojové teplotě tekutá, je tekutější než ty, ve kterých převládají nasycené tuky, ale má vyšší teplotu tání než potraviny bohaté na polynenasycené (které při nižších teplotách tuhnou).
V přírodě jsou nejběžnější mononenasycené tuky:
- 1 "kyselina palmitoleová (C16: 1ω7);
- 1 "kyselina olejová (C18: 1ω9);
- l "kyselina eruková (C22: 1ω13).
Vezmeme -li jako příklad palmitoleovou mononenasycenou kyselinu, zkratka C16: 1ω7 označuje přítomnost 16 atomů uhlíku, přičemž dvojitá vazba mezi sedmým a osmým začíná od methylového (koncového) konce.
Vlastnosti a účinky na zdraví
Kyselina olejová je bezpochyby nejdůležitější a nejznámější mononenasycenou mastnou kyselinou, která je schopna propůjčit zvláštnosti zajímavé pro potraviny, které jsou na ni bohaté. Vysoká stabilita - což se promítá do „vysoké odolnosti vůči teplu a oxidaci - zlepšuje trvanlivost těchto potraviny, chrání je před žluknutím a činí je zvláště vhodnými pro smažení. Neustálé genetické zlepšování pěstování olejnin má v mnoha případech za cíl zvýšit jejich obsah v kyselině olejové. Potravinou obzvláště bohatou na tuto vzácnou výživu jsou olivy olej, který jej obsahuje v procentech v rozmezí 59 až 80%. Vynikající koncentrace kyseliny olejové jsou zaznamenány také v mandlích, lískových oříšcích, arašídech, pistáciích a jejich příslušných olejích.
Ve srovnání se stravou bohatou na nasycené mastné kyseliny"dieta bohatá na kyselinu olejovou podporuje udržování normální tekutosti krve a snižuje množství cholesterolu spojeného s lipoproteiny s nízkou hustotou (LDL nebo špatný cholesterol), přičemž nemá žádný významný vliv na hladinu triglyceridů a na hladinu cholesterolu spojenou s s lipoproteiny s vysokou hustotou (která má nakonec tendenci se zvyšovat). Neznamená to, že čím více se spotřebuje olivového oleje a tím se získá více zdraví (naopak ...), ale prostě to, že je nutné ho upřednostnit před zvířecími lipidy , obsažené v másle, ve sádle a sádle a hydrogenované v margarínech.
Na rozdíl od kyseliny olejové je kyselina eruková jednou z „nežádoucích“ mononenasycených mastných kyselin (alespoň v potravinářství a zdravotnictví). Pokud je konzumován ve velkém množství (zákon vyžaduje, aby ho jedlé oleje a margaríny obsahovaly méně než 5%), má negativní dopad na růst, játra a srdce. Z tohoto důvodu díky zmíněnému genetickému zlepšení plodin dnes máme řepkové oleje (přejmenované na „řepku“) s velmi nízkým obsahem kyseliny erukové.
Palmitoleová mononenasycená mastná kyselina také není přítelem lidského zdraví, protože se chová přesně jako aterogenní nasycená mastná kyselina. Ve srovnání se stravou bohatou na kyselinu olejovou dieta bohatá na kyselinu palmitoleovou má tendenci zvyšovat špatný LDL cholesterol a snižovat dobrý HDL. Kyselina palmitoleová se nachází v různých potravinách a je zvláště bohatá na makadamový olej (Macadamia integrifolia) a v rakytníku (Hippophae rhamnoides).
