Funkce jídla je poskytovat energii a živiny potřebné k podpoře biologických funkcí organismu, který je přijímá.
Kromě toho, že jsou potraviny zdrojem živin (bílkoviny, sacharidy, lipidy, vitamíny a minerální soli), mohou také obsahovat různé složky, které v organismu plní definované funkce, a to s pozitivními nebo negativními účinky.
Pozitivní účinek se dosahuje například sloučeninami, jako je taurin, cholin a inositol; jedná se o látky se základními funkcemi, ale které jsou syntetizovány organismem, nejsou považovány za nepostradatelné.
V potravinách tedy máme dva druhy látek: esenciální a neesenciální; první musí zasahovat neustále, zatímco ti nepodstatní mohou zasáhnout v případě nedostatku, špatné saturace a problémů různého druhu; ve skutečnosti, i když je náš organismus schopen je syntetizovat, za určitých okolností to nemusí být schopen provést adekvátně nebo v dostatečném množství; zde pak může být „příspěvek zvenčí“ velmi důležitý. Není proto náhoda, že doplňky neobsahují výlučně živiny považované za zásadní, ale komplexnější systém látek.Tato rozmanitost složek je přirozenou charakteristikou některých potravin, zejména těch rostlinného původu, a zde přichází koncept vyvážené výživy.
Živiny rostlinného původu s potenciálně příznivými účinky:
terpeny, karotenoidy, polyfenoly, antokyany, flavonoidy. Některé polysacharidy, například škrob, mohou mít pozitivní vliv na střevní mikroflóru.
Mezi složky s nepříznivým účinkem patří:
enzymové inhibitory proteáz nebo amyláz, kovové chelatační sloučeniny (fytáty, oxaláty) proteinové chelatační sloučeniny (třísloviny), antivitaminy, faktory, které brání vstřebávání živin (lecitiny nebo hemaglutininy) a fytoestrogeny. Ve skutečnosti je mnoho z těchto látek prospěšných v malých dávkách a pouze pokud jsou překonány, převládají negativní efekty (proto není třeba zneužívat konkrétní doplňky, ale řídit se pokyny na etiketě).
Toxické látky: glykoalkaloidy, kyanogenní glykosidy, faktory favismu, toxiny různého původu (z hub a ryb).
Xenobiotika, tj. Látky z vnější kontaminace, anorganické, organické a biologické povahy
Deriváty technologických úprav.
