Maltóza je disacharid skládající se ze dvou molekul glukózy spojených dohromady vazbami α (1 → 4). V přírodě se maltóza nachází ve spravedlivém množství pouze v naklíčených semenech.
Náš organismus získává maltózu z trávení škrobu, rezervního polysacharidu typického pro rostlinnou říši. Po požití se škrob postupně štěpí na kratší řetězce:
škrob → dextriny (5-10 jednotek glukózy) → maltotrióza (3 jednotky glukózy) → maltóza (2 jednotky glukózy) → volná glukóza
Tento trávicí proces již začíná v ústech, díky zásahu slinných amyláz (nebo ptyalinu) je v důsledku vysoké kyselosti zablokován v žaludku a pokračuje v duodenu, kde se vylévají pankreatické amylázy. Díky těmto enzymům se škrob štěpí na dextriny, které pak budou redukovány na maltotriozu a maltózu specifickými střevními enzymy, zvanými dextrinázy. Další enzymy (maltáza, izomaltáza, sacharáza), schopné štěpit tyto oligosacharidy na jednotlivé glukózy jednotky, které je tvoří.
Hydrolýzní reakci provozovanou naším organismem lze také reprodukovat v průmyslové oblasti. Takto získaná maltóza se díky své vysoké stravitelnosti používá při přípravě nápojů a dětské výživy. Působí také jako substrát pro fermentaci kvasinek díky působení enzymu zvaného maltáza, který hydrolyzuje maltózu na glukózu; ta pak bude fermentována jinými enzymy přítomnými v kvasinkách s následnou produkcí alkoholu (který se odpařuje během vaření) a kysličník uhličitý (který působí jako kypřící činidlo).
Maltóza je také důležitá při výrobě piva a ovocných želé.
Potraviny bohaté na tento disacharid by měly být konzumovány s mírou, kvůli vysokému glykemickému indexu, který ho charakterizuje (GI = 152 ve srovnání s bílým chlebem).
Ostatní potraviny - Sladidla Acesulfam K Aspartam Cukrová řepa Cukrová třtina Cyklamát sodný Dextróza Sladidla Erythritol Fruktóza Maltóza Mannitol Melasa Sacharin Sacharóza Javorový sirup Agávový sirup Fruktózový sirup Glukózový sirup Cukorový sorbitol Články Stevia Sucralitol Cukr Sladkosti Mléko Dužnina Mléko a luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni s zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Lehké dietní recepty tici Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
